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普洱茶发酵三步曲
日期:2017-01-09 15:22:16 点击:194 好评:0
凡是发酵食品,其每一个产品都有自己的一套发酵体系。普洱茶也不例外,但它更具自身的特色,堪称发酵食品中的一绝。 普洱茶的发酵由三大部分组成:初级发酵、准发酵(也可称二次发酵)、后续发酵。 初级发酵是在晒青毛茶过程中,通过特殊环境中微生物菌群自然接种完成,它是在普洱茶进入准发酵前,对茶叶的预处理。由于它具有微生物菌群...查阅全文
人工发酵普洱茶的前世今生
日期:2017-01-06 11:15:58 点击:203 好评:0
人工发酵普洱茶本属偶然,是因为在香港等地保存不当,导致发酵,有人偶然尝试,觉得发酵过的茶口感另有滋味,后逐渐推广,无心插柳的产物,50~70年代香港人工发酵加工云南普洱散茶有如下数家:联兴隆,南记,生记,林记,宝泰,同安及长洲福华等。50年代,内地同香港几乎没有沟通,但香港人工发酵普洱茶的消息还是传进来。广东各地茶...查阅全文
普洱茶发酵中的有氧发酵与厌氧发酵
日期:2017-01-04 10:04:28 点击:194 好评:0
普洱茶是延续千年制作工艺的茶品,传统的制茶方法最大的优点是将普洱茶的发酵分为两个阶段进行。 第一个阶段为有氧发酵。主要体现在初制阶段,即晒青阶段。在这个阶段,茶叶中原有的叶绿素酶(chlorophyllase)将叶绿素水解生成植醇和脱植基叶绿素,并在多酚氧化酶(polyphenoloxidase)催化作用下,氧化形成不稳定的邻一苯醌类化合物,然...查阅全文
普洱熟茶发酵并非“失活”而是涅槃后的“重生”
日期:2016-12-31 18:01:20 点击:142 好评:0
晒青生毛茶是鲜叶经高温杀青、太阳晒干制作而成,没有经过陈放的生茶大多口感苦涩,会影响睡眠,而且多喝伤胃;而熟普又不一样,它经过人工发酵,茶性温和,当下品饮也不会有很强的刺激性,且有暖胃的功效。 所以市面上存在喝熟存生的说法,更是有熟茶因为快速发酵,茶...查阅全文
渥堆发酵——普洱茶低迷年代的巨大突破
日期:2016-12-29 11:18:41 点击:217 好评:0
民国年间虽然普洱茶在现代商业、品牌、文化意识方面都得以觉醒,同时云南中茶公司成立后在现代产业方面也取得一定进步,但从整体上看,由于内忧外患的缘故,整个普洱茶产业与清朝鼎盛时期相比还是不断走向低迷。1949年新中国成立,边疆稳定,百废待兴,崭新的希望,春天的气息再次升起,普洱茶产业似乎又迎来新的转机。但广大茶农、茶...查阅全文
普洱茶渥堆发酵技术的前世今生
日期:2016-12-20 17:00:01 点击:191 好评:0
普洱茶从制作工艺上来说分为熟茶与生茶,这道将其一分为二的工艺称之为渥堆。 关于渥堆,已经有大量优秀文章表述过,但有一个问题,这些文章只涉及渥堆的发酵过程与结果,而对为什么选择渥堆这一方式很少提及。今天,我们就来了解一下渥堆的前世今生。 关于渥堆 渥堆是一种新的快速发酵载体,也是产生这种发酵的外观物理形态。虽然它定...查阅全文
普洱茶“陈化”的条件和因素
日期:2016-12-20 14:03:55 点击:228 好评:0
普洱茶的品质与陈化条件有密切的关系。陈化是普洱茶发展香气、巩固和完善品质的重要工序,普洱茶特有的品质,香气与陈化有关,因为品质与香气是在陈化过程中形成的。 影响普洱茶陈化的因素有温度、湿度、氧气等,下面来看看普洱茶陈化的条件都有哪些? 一、场所 普洱茶陈化场所十分讲究,室内避免阳光直射,避免雨淋,温度应保持在25℃...查阅全文
除了价格普洱茶到底陈化出了什么
日期:2016-12-19 13:43:56 点击:177 好评:0
仓储陈化对生茶来说是关键的一环,它已不仅仅是贮藏,而且是向着香、醇、甘、润、滑方向转变的重要步骤。普洱生茶陈化,除了陈化出更高的价格,到底还陈化出了什么? 感官的变化 生普在贮藏过程中由于水分、温度、阳光等因素,在汤色、滋味、香气等方面发生改变,生普的汤色会由绿黄转变为红黄,香气会由鲜香转变为陈香,日晒气会减少...查阅全文
“后发酵”给普洱茶带来哪些影响
日期:2016-12-19 11:37:11 点击:161 好评:0
普洱茶之所以越陈越香,与其后发酵工艺是分不开的。而后发酵工艺是普洱茶生产中不完全发酵的一种工艺。 那何为普洱茶后发酵工艺? 所谓后发酵是云南普洱茶生产的一种不完全发酵的工艺,即将已制成的云南大叶种晒青茶、青毛茶,通过人工的渥堆方法进行发酵处理,或者通过长期存放逐渐转化和后发酵,让其内含物质产生了变化而形成了色泽...查阅全文
为什么普洱熟茶发酵后最好放几年再喝
日期:2016-12-17 15:23:56 点击:270 好评:0
听某些资深茶人说熟茶发酵后,最好放几年才喝,原因是什么呢? 熟茶渥堆发酵的实质就是酶和微生物的氧化还原作用。发酵过程中渥堆的普洱茶温度一般处在50℃~65℃之间,普洱茶毛茶在这样的温度条件下,其中的酶和微生物交替作用,对茶叶中内含物质进行一系列的分解、转化、合成反应,渥堆发酵时间依据发酵程度由低到高增加而增加,传统...查阅全文
渥堆:普洱熟茶的X因素
日期:2016-12-16 14:55:02 点击:131 好评:0
渥堆,是普洱茶熟茶制作过程中的独特工艺,也是决定熟茶品质的关键点,不仅直接关系到熟茶成品茶的口感,且还具有一定的风险,一不小心茶叶就会报废。 普洱熟茶的诞生其实非常短暂,只有40年左右。虽然普洱茶产自云南,但把普洱茶发扬光大的却是广东、香港等沿海地区。上世纪五六十年代,广东地区茶楼盛行,为了节省开支,许多茶楼就大...查阅全文
渥堆技术成为机密消费者的健康谁来保障
日期:2016-12-15 16:00:42 点击:147 好评:0
渥堆是普洱茶不可说的秘密, 在云南制茶业中, 可说却不可看。 自从《壹周刊》提出: 大陆普洱茶的渥堆制作不卫生, 成茶含生菌数高有害人体。 这个话题就一直受到外界的质疑, 消费者更是不知从何地找寻真相。 茶厂认为渥堆很卫生, 可却从未拿出成品茶的化验报告。 这实在难以让人信服。 普洱茶渥堆 渥堆有自然渥堆和加水渥堆两种,...查阅全文
无茶不发酵这话对不
日期:2016-12-13 14:58:43 点击:213 好评:0
问:无茶不发酵,这话对不? 发酵是茶叶加工过程的工序之一,有些是人为控制的,有些是自然发生的。所以说,无茶不发酵也有一定的道理。绿茶是科学家定义的零发酵茶,但这个概念并不是绝对数字的零。日常生活中我们喝到的绿茶,也可能存在极其轻微可以忽略不计的发酵现象,如果发生尾汤偏黄、甚至久泡些许偏红,都是绿茶在日常储存过程...查阅全文
普洱茶熟茶发酵技艺再次取得重大突破 揭秘全新罐试可控固态发酵
日期:2016-12-10 14:41:53 点击:169 好评:0
2016年12月9日,2016年大益嘉年华重头戏大益发酵论坛和营销论坛在勐海茶厂内展开,大益高层领导、行业专家、部门负责人,还有大益各授权渠道服务商以及专营店伙伴,益友会会员共同参与了此次论坛。 9日10时,黑马技术重大工艺突破暨普洱茶罐式可控固态发酵生产线建成发布会在勐海茶厂技术中心四楼报告厅举行。 安徽农业大学党委书记,...查阅全文
熟茶的发酵一共分为1~10成
日期:2016-12-09 10:38:35 点击:156 好评:0
普洱熟茶的发酵一共分为1~10成,10成为全发酵。鉴别发酵工艺的发酵程度主要看叶底。在叶底中活性度的强与弱直接影响了茶品后期的收藏,也直接影响了茶的后期转化与生命长短。 1、重度发酵:发酵程度:7~8成; 叶底:呈黑褐色或更深的颜色,叶底碳化较为明显; 优点:极大了提升茶汤的甜度,粘稠度、厚实感; 缺点:苦底加重,叶底活...查阅全文
茶叶发酵程序如何把握
日期:2016-12-07 15:22:42 点击:197 好评:0
一般我们所说的发酵,多是指生物体对于有机物的某种分化进程。但这儿的发酵一词,在我国茶叶的惯用语境中,则与微生物发酵全然不一样。 发酵即茶叶在特殊的环境中(包括酶的作用、湿热环境所产生的作用等等)茶叶体内所发生的一系列氧化、水解等反应。绿茶是不发酵茶、黄茶、白茶是微发酵茶、青茶是半发酵茶、黑茶是后发酵茶而红茶是全发...查阅全文
正确认识普洱茶“发酵”
日期:2016-12-07 14:41:03 点击:157 好评:0
1.何谓发酵 通常所说的发酵,多是指生物体对于有机物的某种分解过程。发酵现象早已被人们所认识,但了解它的本质却是近200年来的事。最早词汇的出现也是用于描述酵母作用于果汁或麦芽浸出液时的现象。此外,不同行业对此也有不同的定义。 微生物生理学严格定义的发酵: 有机物被生物体氧化降解成氧化产物并释放能量的过程统称为生物氧...查阅全文
普洱熟茶传统发酵的“七分熟”
日期:2016-12-04 10:25:38 点击:134 好评:0
普洱熟茶在发酵期间,视所需茶叶发酵度状况,正常状况下整个渥堆过程需八至十二周时间。熟茶渥堆若发酵度不足、不完全,则易出现酸化劣变;发酵过度,则会发生碳化现象,汤薄甜而无质,叶底黑硬。 熟茶的发酵度,一般在五分到七分之间,七分发酵已可称为全熟。超过七分的发酵度,茶品已开始炭化,有职业道德之业者将其视为发酵失败。坊...查阅全文
普洱熟茶制作的渥堆发酵
日期:2016-11-27 16:48:37 点击:204 好评:0
什么是普洱茶的渥堆发酵呢?今天小编就来给大家讲讲,下面就一起来看看吧! 渥堆是指一种制茶工序,当茶叶采收经过初制成为毛茶后,用人工的方法加速茶叶陈化的一种过程。一般而言,方法是在毛茶上洒水,促进茶叶酵素作用的进行,期间也有微生物参与发酵,待茶叶转化到...查阅全文
普洱茶为什么需要发酵的“载体”
日期:2016-11-21 11:18:17 点击:156 好评:0
普洱茶制作有三大精髓:第一是乔木大叶种;第二是晒青工艺;第三是紧压成型。这其中,紧压成型表面上是普洱茶生产过程的完结,但相对发酵而言,其固态发酵的过程远没有结束。因为普洱茶原料在紧压成型后,必需进入一个新的发酵载体,开始后续发酵的过程。没有这个发酵过程,普洱茶很难有好的品质出现。 这就给我们提出了两个问题: 1、...查阅全文
你不知道的茶叶“发酵”
日期:2016-11-21 10:58:21 点击:192 好评:0
说起茶叶,大家常常说全发酵半发酵轻发酵,这跟我们常见的发酵食品酸奶、葡萄酒、食醋等,是同一个发酵吗?他们有什么样的不同? 小编今天就和大家一起了解下,茶叶发酵的奥秘! 何谓发酵 通常所说的发酵,多是指生物体对于有机物的某种分解过程。发酵现象早已被人们所认识,但了解它的本质却是近200年来的事。 微生物生理学严格定义的...查阅全文
他们用近千吨茶、耗时十数年终于揭开了易武茶陈化内幕
日期:2016-11-18 13:29:02 点击:170 好评:0
普洱茶已受到茶友们热捧许多年了,特别是生普,得到的垂爱一直都是有增无减,它越陈越香、变化无穷的魅力让许多茶友无法抗拒。作为一种后发酵茶,随着时间的推移,普洱茶的香气、滋味都在发生微妙的变化,一点一滴、日积月累形成独特口感,这或许也就是普洱茶的迷人之处。 原本相同的茶,一筒茶七饼,一年喝一饼,年年有转化、饼饼都不...查阅全文
普洱熟茶的不同发酵程度有什么区别
日期:2016-11-17 13:58:23 点击:196 好评:0
如果将普洱熟茶的全发酵定义为10成熟,那么普洱熟茶的发酵程度可以分为重度发酵、轻度发酵和适度发酵三类。不同发酵程度的熟茶在口感品质和后期存放价值上都有着明显区别,我们平时鉴别普洱熟茶发酵程度的主要依据是看叶底的活性。 不同发酵程度的区别 轻度发酵:在老一辈发酵师傅看来,低于7成的发酵不是完全意义上的熟茶,超过9成的...查阅全文
普洱茶发酵的流程
日期:2016-11-17 10:59:30 点击:281 好评:0
熟茶的工艺,说起来很枯燥,听起来很无聊。但是,最有价值地干活,就是这个东西。我们前面已经讲述了原料方面的情况,马上就要进入实战发酵环节。 一、选地 选什么样的场地,对发酵来说,是非常重要的。很多人质疑普洱茶发酵过程的脏,很大一部分原因就是发酵场地。通常的发酵车间就是一个水泥地面,上面盖了彩钢瓦的房子。地面一定是...查阅全文
图文解说
熟茶发酵工艺中的5大工序对熟
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普洱茶的后期发酵
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五步掌握普洱熟茶的渥堆发酵
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普洱茶的发酵的各种表现
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普洱熟茶渥堆知识点
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小堆子的堆温为什么起不来?
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普洱茶发酵,到底发生了哪些改
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渥堆发酵的最大矛盾:既要渥闷
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熟茶压制也要“潮水”,目的是
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轻发酵熟茶具备哪些特征?为什
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究竟什么才是适度发酵?
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普洱熟茶重发酵时间长,轻发酵
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为什么现在很多新制熟茶堆味越
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普洱熟茶有腐烂的叶底 这是怎
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熟普发酵的秘密
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普洱茶熟茶的轻发酵、重发酵、
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熟茶发酸的真相是什么? 怎样
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熟茶发酵工艺流程
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熟茶发酵程度你知道吗
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普洱熟茶发酵程度以及它的优缺
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普洱茶发酵阶段的特点
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普洱茶渥堆过程中细菌的作用
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普洱熟茶中有酸味是正常的吗?
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关于普洱熟茶发酵知识问答
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