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什么是“发酵梯次”“反梯次”又是什么意思?

时间:2018-09-27 10:10来源:网络 作者:星眼浏览:
何为“发酵梯次”“反梯次”你听说过吗
 所谓“发酵梯次”是指在渥堆发酵中茶叶由于内含物的种类和含量大小的不同(主要判断依据是级别、嫩度)而导致发酵完毕的前后顺序不同,比如最先完成发酵的是木质化的梗、嫩梗;其次老叶、黄片叶;再次壮硕、嫩度适中的叶片........直至最后芽头完成发酵,于是一个先后有序的“发酵梯次”就形成了!
 
 之所以这样梯次鲜明,主要是和茶叶的内含物种类和含量大小有关系,上面说了,现在细说。内含物种类多而且丰富的茶叶发酵周期较长,内含物类别少而且含量小的最容易完成发酵。譬如芽头,内含物种类很多,水浸出物丰富,除茶多酚外,蛋白质、多糖、脂肪、天然纤维、果胶、色素、有机酸等等含量也比较丰富,在发酵过程中不仅要进行茶多酚的氧化、缩合,而且还得分解、降解蛋白质、多糖、脂肪,转化成单糖、氨基酸、黄酮、水化果胶、挥发性的香气物质等等,费时又费力,发酵周期很长;而木质化的梗、嫩梗基本以纤维素、半纤维素为主,多酚、蛋白质、脂肪等含量很小甚至几乎没有,发酵中直接转化纤维素和半纤维素变成原果胶、过胶,以及一些微量的物质发酵就完毕了,发酵时间短,其他类型的叶基本处在这二者之间,以此类推。
 
 但是在实际生产中,往往你又会发现,本该发酵周期短,粗老的叶片反倒显青,发酵不足;而嫩度较高、内含物丰富的高等级茶叶反倒发酵充足,显褐红,有时候甚至发酵过度,出现“反梯次”的现象,这就得另说另话了。
 
 在分析“发酵梯次”的时候其实是从理论上探讨发酵顺序,是在假定茶叶所处的水分、温度、空气、以及茶叶的做工一致的情况下论述的,这无可厚非,要系统的说明观点必须排除其他干扰因素,但是在生产实践中就得把实际因素考虑进来。
 
 我们知道一个发酵堆分为表层、亚表层、中层或里层、底层,而这四层的水分温湿度是不一样的,表层含水量大(因为要压水)、空气充足,温度不算低(因为有发酵布的渥闷作用),微生物总量大,发酵速率快;亚表层水分、温度、空气、微生物是最适中的,因此发酵速率中等;里层温度高、水分足,空气和微生物含量一定,发酵效率较快,但低于表层;最苦逼的是底层,温度低、水分足、微生物含量小,空气稀薄,又被整个堆子压的板结而僵硬,反应很缓慢,基本上发酵过程中的青叶、软烂叶大部分来自与此,那么问题就很好解释了。
 
 如果是高级别嫩叶,虽然发酵较慢,但由于处在表层,发酵速度快,而粗老叶可能就比较倒霉,不幸在底层苦苦挣扎,那转化速度就远远落后于嫩叶了。即使在后期通过翻堆而移到了较好的层次,不过先前落后的发酵进度是无法再弥补的了,特别是发酵梯次接近的茶叶最容易出现这种情况,譬如7级茶和8级茶,可是这终究是概率问题,总有一部分茶叶出现这种“反梯次”的现象,但是并不占主导,绝大部分的茶叶还是遵循发酵梯次的规律的,而之所以详述“反梯次”现象就是为了让你不要因为个别情况而以偏概全。
 
 更何况在技术上加大翻堆的均匀性,以及在前期潮水要加强各层次的一致性也是大幅度减轻“反梯次”现象出现的不二法门。
 此外,条索也是一个重要的考量因素,条索紧实的茶叶茶汁被充分溢出,可快速发酵,而条索松泡的叶片则必须有一个破坏叶片表层的过程方能发酵,发酵较慢,所以泡条的老叶和紧条的嫩叶那个最先完成发酵,真不好说,出现“反梯次”的可能性很高。
 
 如若还有疑惑,诸位茶友完全可以就地取材加深对“发酵梯次”认识,方法就是将熟茶叶底用清水洗上几遍,然后依级别、嫩度按序由高到低排列在白纸或者白瓷盘上面,你会发现一个色泽不断变化、加深的有规律的组合,最好用新制熟茶或者陈化几年的产品,因为老熟茶基本已经转化完毕了,没什么借鉴性。
(责任编辑:茶小仙)
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