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发酵师谈发酵:渥香你听过没有
日期:2016-08-17 09:35:37 点击:190 好评:0
我是小小发酵师,对于大部分的发烧友来说,渥堆你听过,渥香就不见的了,渥香是熟茶一种特殊的提香方法,迥异于其他茶类的大多数提香做法。 茶叶提香,走高温,高火是一种捷径,此方法速度快而成本低,花费的时间少,所以烘青、炒青容易出高香,但是普洱茶基本上是远离高温的,因为必须考虑后期转化空间和转化时间,也是为了香气在后期...查阅全文
普洱茶的后发酵与前发酵
日期:2016-08-12 15:58:53 点击:146 好评:0
普洱茶属于后发酵茶类,这在业界已经是定论。围绕后发酵有自然陈化与人工干预两种处理方法,在干预主义下诞生了渥堆发酵与技术仓两种做法,其目的都是为了通过人工干预加快普洱茶的转化速度与提升品质,以达到快速品饮及提升品质的目的。由于普洱茶被定义为后发酵茶,晒...查阅全文
普洱熟茶渥堆发酵技术细节介绍
日期:2016-08-09 16:03:10 点击:151 好评:0
渥堆是普洱熟茶的制作过程中的独特工艺,也是决定熟茶品质的关键点。熟茶的颜色褐红,有光泽,滋味醇和,具有独特的陈香。熟茶正式出现是1973年,1975年云南人才跟广东人学会了渥堆技术。采用渥堆发酵技术的目的是为了解决普洱茶自然后发酵时间过长(往往十几数十年)的问题,用渥堆的方法达到快速陈化普洱茶的目的。渥堆的过程其实就...查阅全文
普洱茶后期发酵时的变化
日期:2016-08-03 10:27:58 点击:155 好评:0
目前,普洱茶的生产增幅为全国各种茶叶之冠,大大小小的茶博会上,普洱茶也几乎是占据了大半江山。从西向东,从南至北,国内外品饮和研究普洱茶的人越来越多。由于普洱茶有着越陈越香的特点,这也就使得普洱茶有了收藏价值。那么,普洱茶在后期发酵的过程中,到底有哪些变化呢? 茶多酚含量的变化 茶多酚是普洱茶品质和养生的核心物质...查阅全文
发酵技术没”技术“可言
日期:2016-07-30 11:19:24 点击:145 好评:0
人类有很多的认知缺陷,其中一种缺陷叫做锚定思维,即判断事物的趋向是建立在以往的经历和经验之上,这本无可非议,但是一旦涉及新事物和自己未知的领域的判定就抓狂了,譬如普洱茶的投资收藏,有人就看不懂了,大声疾呼,茶是拿来喝的,不是藏的,因为很简单的道理,在普洱茶之前茶的确是拿来喝的,这就是他之前的经历或者常识,出现...查阅全文
探秘普洱茶前发酵和后发酵
日期:2016-07-22 15:30:51 点击:243 好评:0
普洱茶前发酵和后发酵是普洱茶成品前必须经历的一个产品成型过程 正当坊间多数的普洱茶学家,透过媒体及文章来强调干仓存放的重要(指较干燥的储存法),只要一谈起湿仓(潮湿或湿度较高的仓库),莫不闻湿色变,将湿气看成是洪水猛兽一般,退避三舍,期期不以为可,其实,抱持这种观念的人,对于普洱茶的「后发酵原理」是有所误解的。 举...查阅全文
发酵技术三足鼎立 大发酵优势何在
日期:2016-07-20 16:08:49 点击:166 好评:0
直到目前普洱茶行业主要呈现三种熟茶发酵概念和现象:渥堆发酵、二次发酵、大发酵。而以这三种发酵方式所代表的品牌茶企,都在通过自己不同方法,向市场创达着自己的制茶理念和方式,同时推出的产品也在通过不同的渠道占领市场着份额和空间。下面就来看看这三个不同概念的发酵及其代表它们的企业各自都有些什么优势。 渥堆发酵(又称现...查阅全文
普洱茶“后发酵”工艺详解
日期:2016-07-20 15:29:23 点击:632 好评:0
所谓后发酵是普洱茶生产的一种工艺,即将已制成的晒青茶、青毛茶,通过人工的方法进行发酵处理,形成了色泽、品味特殊的普洱茶新品种。 后发酵即是将己制成的晒青茶,在符合卫生条件的仓库中渥堆,洒水,在一定温度条件下使之发酵,加速茶叶的后熟作用。 这一人工的后发酵工艺,是在长期实践认识的基础上进成的。云南地处云贵高原,山...查阅全文
大益普洱茶第三代发酵技术
日期:2016-07-20 15:17:39 点击:262 好评:0
普洱茶第一代发酵技术是指茶叶自然发酵过程。第二代发酵技术是指人工握堆发酵技术。第三代发酵技术是在第一代、第二代发酵技术的基础上,以保持传统勐海味品质特征为基准点,以健康为导向,结合发酵微生态环境关键参数,以微生物与醇化为技术手段的核心科学发酵技术,简称HEMA(黑马)技术,该技术具体体现在以下四个方面。 1、健康导...查阅全文
普洱茶发酵需要的时间是多久
日期:2016-07-20 14:51:03 点击:237 好评:0
一般要70天左右 一成熟[10天左右]叶底杏黄色且柔软,汤色杏黄色带浑浊多毛质,味度苦涩为主甘感中也带涩。 二成熟[大约18天左右]叶底淡黄色且柔软,汤色黄而浑浊多毫,味度苦涩为主但回甘较快。 三成熟[25天左右]叶底变得黄中偏点红色,汤色以黄为主带微微红浑,味度苦涩度为主回甘快[约20秒。 四成熟[32天左右]叶底红黄为主带柔软,汤色黄红...查阅全文
人工加速后发酵普洱茶工艺
日期:2016-07-19 14:49:37 点击:174 好评:0
关于人工加速后发酵普洱茶工艺技术及广东普洱茶发展简况 广东是茶叶生产的主要省份之一,也是茶叶消费省,而且是茶叶出口的重要口岸。广东茶叶生产有着悠久的历史,普洱茶的生产历史已有50多年,可以说,普洱茶熟茶工艺起源于广东。 一、广东普洱茶发展及人工加速后发酵工艺技术研制背景 新中国成立后,广东茶叶产销发展较快,尤其是茶...查阅全文
茶叶发酵的几点小常识
日期:2016-07-19 14:43:01 点击:123 好评:0
茶叶发酵的目的与其它食品发酵的目的一样,一是丰富、改善口感;二是方便保存;三是可以产生新的营养物质利于人体健康.。差异就是同样的物质使用不同的发酵方式产生不同的口感,不同的食品所使用的发酵方式也会大不相同。 关于普洱茶的存放(发酵)经常会听到一句话:普洱茶后期存放的转化空间有多大?也会有人说普洱熟茶的转化空间不...查阅全文
普洱茶自然发酵与人工发酵
日期:2016-07-19 13:44:06 点击:106 好评:0
凡是发酵产品,其每一个产品都有自己的一套发酵体系。普洱茶也不例外,但它更具自身的特色,堪称发酵食品中一绝。 普洱茶的发酵由三大部分组成:初级发酵、准发酵(也可以称为二次发酵)、后续发酵。 普洱茶的初级发酵是在晒青毛茶过程中,通过特殊环境中微生物菌群自然接种完成,它是在普洱茶进入准发酵前,对茶叶的预处理。由于它具...查阅全文
普洱茶熟茶渥堆发酵的本质是什么
日期:2016-07-16 16:07:04 点击:173 好评:0
熟茶渥堆发酵的实质是微生物的作用和酶的作用:是通过微生物代谢形成的胞外酶和热以及微生物自身的物质代谢等的共同作用,使茶叶内的内含物质发生的极为复杂的变化,形成熟茶特有的品质和口感。 熟茶的渥堆发酵是以微生物的活动为中心。 渥堆起始,渥堆毛茶适宜的含水量为细菌的的生长提供了最基本的条件; 渥堆初期,渥堆毛茶的含水量...查阅全文
何为“发酵梯次”“反梯次”
日期:2016-07-16 10:36:16 点击:166 好评:0
所谓发酵梯次是指在渥堆发酵中茶叶由于内含物的种类和含量大小的不同(主要判断依据是级别、嫩度)而导致发酵完毕的前后顺序不同,比如最先完成发酵的是木质化的梗、嫩梗;其次老叶、黄片叶;再次壮硕、嫩度适中的叶片........直至最后芽头完成发酵,于是一个先后有序的发酵梯次就形成了! 之所以这样梯次鲜明,主要是和茶叶的内含物种...查阅全文
普洱茶前发酵与后发酵根本区别
日期:2016-07-15 09:52:24 点击:138 好评:0
普洱茶的晒青毛茶,在阳光曝晒的同时,实际上茶叶已经开始发酵,尤其是我们云南属高海拔区,紫外线的辐射能量很强,即使是几小时的曝晒,都足够让茶叶在制作过程中部分发酵,再加上自然风干时,茶叶本身含水量甚高,也带动茶叶内有机物质的氧化,称为前发酵。 我们通常所说的前发酵,应该是指在杀青后没有立刻散开晾晒,而是堆放在一起...查阅全文
为什么熟普发酵时要大量的茶堆在一起
日期:2016-07-13 18:39:50 点击:401 好评:10
茶友岚烟问了懂茶帝一个问题:请问普洱熟茶每次渥堆为什么要用上吨的茶?如果没有那么多茶去发酵,质量就不好吗? 其实,岚烟的意思大概是,为什么黑茶(如熟普)发酵时,要大量的茶堆在一起,少量的或分散开,这样发酵的质量就不好吗?要回答这个问题,我们得从黑茶渥...查阅全文
浅议易武茶的后期转化
日期:2016-07-12 12:08:45 点击:214 好评:2
很多茶友都发现易武茶较淡,但存放几年后,再喝又觉得茶味、茶气变浓了。 这是为什么呢? 就这个问题,考察了易武古茶山,和走访了当地茶农后发现这跟易武古树茶的茶质和茶农制茶的传统工艺有关。 在易武古茶园采摘古茶树的鲜叶,现场品尝发现,茶味浓烈,茶气强劲,香气充盈。为什么制成毛料,冲泡却显得淡呢?走访茶农后,了解到易武...查阅全文
普洱茶后期发酵时到底有哪些变化
日期:2016-07-07 15:03:42 点击:151 好评:2
目前,普洱茶的生产增幅为全国各种茶叶之冠,大大小小的茶博会上,普洱茶也几乎是占据了大半江山。从西向东,从南至北,国内外品饮和研究普洱茶的人越来越多。由于普洱茶有着越陈越香的特点,这也就使得普洱茶有了收藏价值。那么,普洱茶在后期发酵的过程中,到底有哪些变化呢? 茶多酚含量的变化 茶多酚是普洱茶品质和养生的核心物质...查阅全文
普洱茶熟茶渥堆发酵内质成份分析
日期:2016-07-04 11:22:09 点击:191 好评:0
渥堆有二个作用: 一是微生物对茶叶的直接作用,主要与构香,构色有关; 二是由微生物产生的胞外酶对茶叶的间接作用,主要与构味有关。 微生物在渥堆叶中大量繁殖,新陈代谢过程从茶叶中吸收可溶性物质并放出热量,分泌有机酸等代谢产物,使叶温升高,酸度增加。渥堆过程中嗅到的甜酒香,是由酵母菌作用产生的。渥堆叶的酸度到了一定程...查阅全文
为什么只有云南普洱茶可以后发酵和转化
日期:2016-06-30 14:59:27 点击:143 好评:0
为什么只有云南普洱茶可以后发酵和转化?为什么同样是一种原料,做成的绿茶就不能后转化呢? 70度低温杀青是重要原因 云南晒青茶之所以能够后发酵,根本原因在于酵素的本质是蛋白质,而蛋白质在四十五摄氏度开始变形,七十摄氏度就会钝化,产生凝固,丧失酵素的功能。因杀青不透,导致酵素与微生物残留,且晒干温度不高,不足以使残留...查阅全文
熟茶是发酵程度最深的茶
日期:2016-06-24 15:16:08 点击:142 好评:0
六堡茶、安化黑茶等黑茶,是在1-3天之内人工催熟的,属于轻度后发酵茶。熟茶跟湿仓茶以及其他的轻度后发酵茶相比,其区别主要体现在茶色素的转化上,熟茶转变的最深。转化程度依次是:茶黄素茶红素茶褐素。这种转化主要是空气与酶的氧化作用导致的。正常情况下,都是可以检测的,转化得越深,熟度越高。跟十年、十五年乃至二十年的生茶...查阅全文
普洱茶为什么需存茶
日期:2016-06-23 14:02:23 点击:128 好评:0
几乎所有的发酵食品都离不开三种模式:固态发酵、半固态发酵、液态发酵。就酒类(白酒、黄酒、红葡萄酒)而言,这三种发酵模式是连续进行的,缺一不可。 普洱茶为什么需存茶? 其中,前两种发酵对发酵物破坏很大,几乎是摧毁性的,可谓一场革命,而到了第三种模式:液态发酵,则变得静悄悄的,其实是进入了后熟阶段。它的周期可以很短...查阅全文
普洱茶的渥堆发酵工艺
日期:2016-06-21 16:38:51 点击:268 好评:0
普洱茶是雲南傳統名茶,有悠久的生產和出口歷史,是一種良好的保健飲料,歷來暢銷港、澳和南洋一帶,深受消費者的歡迎。近年來,國際上經過醫學臨床驗證,認定普洱茶有消肥減脂、防止心血管病的某些藥理作用。現在,日,美,英,法等國的銷量在逐年增加,普洱茶已成為雲南出口茶葉主要品種之一。 在台灣,普洱茶的推廣同樣也是日趨活絡...查阅全文
图文解说
普洱熟茶工艺解析
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普洱生茶是怎么发酵的?
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微生物群影响普洱茶发酵机制基
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普洱熟茶发酵度也有区分?发酵
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为什么很多人选择在勐海发酵熟
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发酵度的概念适合煎牛排,但真
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后发酵,改变香气的变化
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传统大堆和小堆离地发酵的区别
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普洱熟茶的渥堆中的三大霉菌与
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熟茶发酵  三分靠人,七分靠天
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喝到真的是古树头春熟茶吗?春
喝到真的是古树头春熟茶吗?春
这样理解熟茶发酵,会比99%的
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渥堆发酵的熟茶没有陈化价值?
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传统大堆和小堆离地发酵有什么
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为什么那么多人选择在勐海发酵
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茶叶是怎么进行发酵的?
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同样是“发酵”,区别到底在哪
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普洱熟茶口感全由渥堆决定吗?
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茶叶“发酵”等于食品发酵吗?
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普洱熟茶“渥堆”质量影响因子
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普洱茶熟茶为什么会有腥味?
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古树与小树发酵对茶叶品质有什
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如何解决渥堆发酵的最大矛盾—
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轻发酵VS重发酵,哪种熟茶更好
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