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渥堆发酵与普洱熟茶的品质有什么关系?渥堆发酵怎样影响熟茶的品

时间:2018-10-10 11:15来源:老骥茶庄 作者:佚名浏览:
渥堆发酵与普洱熟茶的品质有什么关系?
的色香味气都与其制作方式有关,而每种茶的制作工艺都不同。茶有分发酵茶半发酵茶、不发酵茶,那你对普洱茶的渥堆发酵工艺是否了解。其实“渥堆发酵”是形成和奠定普洱熟茶特殊品质的关键工艺。接下来,就来给大家说说!
 
普洱茶的渥堆发酵工艺必须注意八个方面:
(1)必须选用云南大叶种晒青毛茶。就外形而言,1979年"云南省普洱茶制造工艺试行办法"的规定是:"外形条索粗壮肥大、完整、色泽褐红(俗称猪肝色)或带灰白色";就内质而言,2003年<普洱茶云南省地方标准》规定:"汤色红浓明亮,香气独特陈香,滋味醇厚回甘??水浸出物含量≥38%"要达到"条索粗壮肥大"、"水浸出物含量≥38%"这两项关键性质量指标,加工普洱熟茶原料,必须是品质上乘的云南大叶种晒青毛茶
 
(2)合理确定渥堆茶的数量
渥堆茶数量多少、堆的大小、高低,关系到"发酵"茶的温度、微生物种群及数量、茶堆透气性、茶叶多酚类物质转化的速度和程度。
(3)控制水份毛茶补水增湿,是普洱茶的渥堆发酵工艺是关键技术。
水分过多,堆内透气性差,易缺氧、微生物厌氧菌大量产生,茶品易酸馊、叶底易软烂而粘稠;水分过少,好气性细菌多,温低而干烧,转化慢,达不到预期的发酵效果。掌握的原则是:"高档茶宜少,低档茶稍多".二级以上高档原料毛茶补水量为26%~31%;三级以下中低档原料毛茶回水量操作中,应注意空气湿度对渥堆茶的影响,雨季宜少,旱季宜多;高温量多,低温量少。
 
(4)控制温度
发酵茶堆的温度高低,是普洱茶品质形成和转化的关键因素。保持适当的温度范围,有利于微生物的大量滋生繁殖,微生物分泌酶的活性、催化活性及速度都会增强并加快,茶叶多酚类化合物的转化也能随之快速转化、降解。但是,微生物的发育和繁殖对温度的要求是有一定规律的。操作中,应注意茶堆温度的平衡,使堆的四周、表面、堆心温度尽可能的趋于均衡。
 
(5)注意通风:通风透气是普洱茶渥堆发酵工艺的又一要求。
在一定温湿度作用下,发酵茶叶发生着剧烈的化学变化,微生物大量繁殖滋生、高分子化合物逐渐分解、聚合、降解。如果没有氧气的参与,茶叶中的多酚类物质、醛类、酮类、类脂、维生素C都难以氧化分解,多酚类物质的脱羟氧化也难以完成。
 
(6)掌握好翻堆时间
翻堆,是普洱茶发酵中,人为调节茶堆温度、湿度、空气等的主要手段,也是控制发酵进程的重要措施。通过茶堆的翻动,观察发酵茶叶的变化,调整发酵茶的位置,使上下、内外进行交换,从而达到发酵程度的整齐一致。同时,平衡茶堆的温度、湿度,增加透气性,解散"结团"茶条。每次翻堆,解块透气要彻底,严禁简单的移位。
 
(7)发酵时间
普洱茶的发酵时间,指从晒青毛茶补水增湿、渥堆开始至发酵适度、茶条呈猪月二F色、陈香显露、汤色红浓明亮,可以"出堆"摊凉所经历的时间。云南属立体气候,不同纬度、不同海拔地区发酵普洱茶所需要的时间不尽相同。春茶一般需60~70天,夏秋茶一般50~60天。低热地区发酵的,时间较短,寒温带地区发酵的,时间较长。大堆较短,小堆较长。
 
(8)普洱茶的渥堆发酵工艺中程度的掌握
由于市场和消费者喜好的多样性,使普洱茶在"发酵程度"的把握上出现了多样性。半生熟、六成熟、七成熟等关于普洱茶"发酵程度"的描述和与之匹配的产品在市场上大量出现,含混不清。笔者认为,应按1979年"云南省普洱茶制造工艺试行办法"和2003年《普洱茶云南省地方标准》规定的:"??色泽褐红(俗称猪肝色)或带灰白色"、"汤色红浓明亮,香气独特陈香,滋味醇厚回甘??"要求执行,凡发酵达到此标准,即可出堆摊凉。发酵过熟,茶汤红褐欠亮,滋味淡薄少韵;过生,茶汤红明漂浮,滋味苦中带涩,叶底黄褐泛青。过"生"过"熟",皆不可取。在普洱茶的渥堆发酵工艺中主要注意以上八大点,这些直接影响茶的品质。
 
普洱熟茶的功效
普洱茶熟茶功效一:养胃暖胃
因为的三重功效是经过后期的制作让普洱茶熟茶的性变温,当普洱茶熟茶进入人体肠胃后就会对胃部产生保护功效,故经常饮用普洱茶熟茶可以养胃暖胃护胃之效,很适合饮食不规律的人群。
 
普洱茶熟茶功效二:降血脂
现已有很多医学实验表明,持久喝普洱茶熟茶可以把血脂下降30%左右,而饮用其他茶水在同样的时间却没有相同的效果,足可以证明普洱茶熟茶这个降血脂的功效。
 
普洱茶熟茶功效三:减肥瘦身
普洱茶熟茶可以把人体肠内的油腻油脂有效去除,会增加大肠的蠕动速度,有效通便利水,从而达到减肥效果。
 
普洱茶熟茶功效四:增强免疫力
普洱茶熟茶的活性成分是红茶素、茶褐素黄茶素、维生素C等,再加上在加工过程中会对这些活性成分有提高作用,维生素C会提高,这些物质对于人体增强免疫能力起到很好的提高作用。
 
(责任编辑:茶小仙)
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