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渥堆发酵中咖啡碱是如何转化的?

时间:2019-04-08 14:06来源:云元谷 作者:云元谷浏览:
渥堆发酵中咖啡碱是如何转化的?
  咖啡碱是广泛存在于茶叶中的嘌呤碱,是构成茶汤的重要滋味物质,呈现明显的苦味,与普洱茶品质呈正相关,叶中也含有可可碱、碱等等,但因为含量很低,不在我们的讨论范围内。
 
  咖啡碱经过渥堆发酵以后,在高温高湿的环境中以及在微生物作用之下,它的含量基本在4%以上,甚至可以高达8%左右,同时在熟茶的后期转化中咖啡碱会不断减少。
 
  熟茶中的咖啡碱为什么不阻碍睡眠有四种说法:
 
  【1】咖啡碱在渥堆发酵过程中,发生了异构化,甲基转移,兴奋神经中枢的作用下降,因此不影响睡眠;
 
  【2】从熟茶的半成品即熟散茶压制成成品的时候,在蒸压、干燥工序中普洱茶的温度升高,咖啡碱同儿茶素及其氧化产物在高温时各自呈游离状态,但随温度的下降,它们之间形成络合物,导致咖啡碱含量下降;
 
  【3】冲泡熟茶时,咖啡碱与茶多酚及其氧化产物络合,原理如同第2个说法,只是表现在了冲泡中,减弱了咖啡碱的作用;
 
  【4】茶氨酸和GABA(在陈年熟茶中含量较高)对咖啡碱兴奋作用的拮抗和抵消,茶氨酸和GABA(即γ—氨基丁酸)有镇静作用,使人感到平静、舒畅、放松,特别是GABA能温神益智,镇静神经,抗焦虑,降低神经元活性,抑制咖啡碱带来的神经兴奋,促进睡眠;
(责任编辑:品茗在心)
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