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漫谈普洱茶发酵工艺流程

时间:2017-03-15 14:31来源: 普洱世家 作者: 小小发酵师浏览:
随着渥堆发酵技术的发展,一些新的工艺诞生,旧有的工艺得到改进,为改变一些人的陈旧观念,特全面阐述渥堆发酵的最新流程和技术动态,以正视听以儆效尤! 1、养地 养地,包括木板发酵的养木板,拿生熟茶灰,一般熟茶灰比较适合,先用水湿透水泥地、木板,再洒茶灰,一般是1cm左右。然后在茶灰上面再洒水,要洒透,静待起温发酵,养地
普洱茶
随着渥堆发酵技术的发展,一些新的工艺诞生,旧有的工艺得到改进,为改变一些人的陈旧观念,特全面阐述渥堆发酵的最新流程和技术动态,以正视听以儆效尤!
1、养地
养地,包括木板发酵的养木板,拿生熟茶灰,一般熟茶灰比较适合,先用水湿透水泥地、木板,再洒灰,一般是1cm左右。然后在灰上面再洒水,要洒透,静待起温发酵,养地期间每1-2天补水,不要让茶灰干透,约2周左右养地完毕,如有需要延长时间的话,个把月也可以。待茶灰吸附了水泥、木板味、异味等等,即可结束养地,拿水冲掉茶灰,扫除干净,即可开始潮水。
2、潮水
潮水,即把茶叶洒水堆积,一般是堆成梯形,因为梯形上窄下宽比较稳定,水应以雾状最为合适,以使水分被茶叶充分吸收,潮水分前潮和翻水两部分,前期潮水后,要静置半小时-1小时,待茶叶与水充分接触后,再进行翻水,即将前潮的茶叶再次翻拌,并且补充水分,使茶叶和水分充分均匀,这两部分使用的水量就是潮水量,超水比率控制在25-45%之间,高等级少潮,低等级多潮,夏季多潮,冬季少潮,气温高多潮,气温低少潮。
 
3、翻堆
潮水后7天第一次翻堆,第二次也是7天,第三次后9天翻堆,翻堆是将里外上下的茶叶进行交换,以使发酵更加均匀,并且要补充水分和空气,促进再次发酵,不然不翻堆,7-9天后堆子反应就会停滞,翻堆通常次数是4-5次,与发酵快慢有很大关系,与发酵程度无关系。
4、降堆
翻堆4-5次后,要抓取茶样开汤审评,主要参考指标是叶底,色泽是要点,距离成熟度有一小段距离时,结束渥堆,因为后期的降堆、干燥,堆子的水分、温度仍在,还可以发酵,所以不需要等到完全达到成熟度就可降堆,降堆是将堆子高度摊低,厚度打薄,如果有必要的话,要加盖发酵布,再转化一下,稳定成熟度,然后就可以干燥了。
 
5、干燥
干燥分开沟、挖沟、挖翻三部分,降堆后隔几天进行开沟,用铲子将茶叶翻起,铲成一条条的沟,然后,将沟里面的茶叶铲到两边,以后每隔2-3天,要将挖成的垄堆再翻过来干燥。如此反复,直至干燥,一般干燥时间是15-25天左右。
6、渥香
干燥后,茶叶香气提升,可再进行回渥,利用茶叶的吸附作用提升香气,重新将茶叶堆积在一起,持续数周时间,即可,不过要防止茶叶回潮发霉。
 
7、摊凉去火
新制熟茶有燥火味,品饮时燥喉、刮喉,因此渥香后,要再将茶叶摊薄,开窗通风,散去火味,时间持续时间数周至数月不等,以使熟茶实现初步的顺滑、火味减轻。
作者简介:小小发酵师,中立客观的普洱茶界观察人,资深评论员;大益行情网特约市场行情分析师,擅长发酵工艺和技术的研究与改进外,更专注于普洱茶产业、市场的动向和发展!
 
 
 
 
 
 
(责任编辑:润生)
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