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普洱熟茶口感不良的工艺缺陷 最容易造成熟茶不良口感的几个原因

时间:2018-10-31 13:51来源:滇藏号 作者:佚名浏览:
普洱熟茶口感不良的工艺缺陷
我们喝到的熟茶茶味,简单说就是生茶中那些复杂无比又苦涩俱全的味道“熟化”过来的。今天小编就给大家讲讲普洱熟茶口感不良的工艺缺陷,下面我们就赶紧来看看吧。
 
缺乏活性、涩感燥感突出
经过发酵普洱茶原先毛料的样子发生改变,所以很多厂家更少注重选料,更多地注重怎样做。所以普洱的选料都要先让路给生,然后退而求其次选择一般的料。但是,发霉的米,永远都不会煮出香甜的饭。熟虽然经过发酵过程,原来的物质经过了转化,但要得出后期的好东西,前提必须是转化前的东西是好的。
 
一般而言,在熟茶选料的过程中,要选择条索紧实的胜过条索松抛的,选择滋味厚实,苦涩度高的胜过味道清淡的,这样制作出来的熟茶口感饱满度会好,口感品质浓郁。切忌用烘青茶,绿茶,发霉的原料来做熟茶。烘青茶、绿茶发酵后期缺乏活性,完全没有醇和润滑的感觉;发霉的原料则会让茶品在后期缺乏香气,突出特点就燥感、涩感突出,后期没有什么转化空间。一定得选择晒青大叶种原料,经过正常杀青等正常工艺的原料来制作,才是造就后期优质熟茶的第一步重要保证。
 
异味和霉菌
普洱熟茶的制作过程更为复杂,要经过独特泼水渥堆发酵工艺,大概40-60天。这么长的时间,水又决定着温度,必然水质的好坏则对发酵茶品质影响巨大。通常熟茶在渥堆发酵中对水质要求是纯净,无铁锈,无漂白粉味,无其他夹杂异味。水质必须清澈,回甜水的酸碱度为PH=5-7。
 
上好的发酵水会选择山泉水和流动的活水,富含矿物质的地下水、井水。禁止使用死水、受污染的山泉水、井水,含有氯性物质的自来水或者经过特殊处理过的水。经过处理的水,一般会有处理过的味道,水质的成分也会发生改变。以上水质会引起后期发酵中微生物和细菌霉菌等不良菌种的参与,从而影响熟茶后期发酵的进程。
 
香气缺失和滋味寡淡
温度在熟茶制作工艺中属于渥堆中很重要的一个环节,发酵熟茶比较适宜的温度在大概是45-65度之间。不同厂家会根据茶叶的含水量、老嫩、气温、空气湿度、季节、发酵场地等不同情况来适时进行相应调整,一般会选择秋高气爽的平稳气候,而不是阴晴不定的雨季进行。
 
经过反复实验,大部分的理论依据能够证明,低于45度发酵出来的茶叶普遍发酸,如果室内温度上不去茶味会发馊,导致茶品制成后出现酸馊味;而高于65度,则属于发酵过度,俗称烧心茶,烧堆子。发酵过度会导致茶叶出现瘫痪痕迹,对茶叶品质打击非常之大。茶叶不仅没有弹性和韧性,颜色偏黑发硬,叶底也厚。并且,发酵过度的普洱熟茶会出现香气的缺失,滋味寡淡,回甘不好等特点,茶质出现碳化,只有红色的汤色,口感滋味则完全不够。
 
堆味、燥感和挂喉
在工厂化的生产中,一般采用大堆发酵,潮水后堆高1.0-1.5米,每堆不低于10吨。潮水堆成堆后,盖上湿麻布袋,这样可以起到增湿保温的作用,有利于发酵的进行。潮水要讲究度,过重的潮水会使得茶叶出现“堆”味。
 
为避免发酵过度,必须进行干燥,普洱茶干燥宜用室内发酵堆开沟进行通风干燥,当茶叶水分含量14-20%,每隔3-5天开一次沟,初期按顺序开沟,顺序开沟结束以后,按反方向进行交叉开沟,如此循环往复至茶叶含水量低于14%,即可起堆进行分筛。普洱茶的干燥也有一定讲究,切忌烘干炒干、和晒干,否则将会影响到普洱茶的品质。很多厂家产量较大,为了求快,会用高温来烘干熟茶,这样是会影响熟茶口味的,造成火气比较重,出来的成品会出现口感的燥感和挂喉,缺乏润度,导致饮茶人的不悦。
 
好喝的普洱熟茶都一定有醇厚柔和且顺滑的特质,但是令人不愉悦的如上述堆味、涩味、燥感和挂喉等等也一定伴随着加工过程中不同步骤而出现。总而言之,熟茶工艺加工的难点,在于如何在通过发酵工序把生茶“熟化”与保留生茶原料“原生茶味与活性”之间取得平衡。
 
以上所介绍的正是熟茶制作工艺中,最容易造成熟茶不良口感的几个原因,希望能够对于大家今后认识熟茶不良口感会提供一些参考和帮助。
(责任编辑:品茗在心)
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