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茶文化和茶品种区分

时间:2023-10-08 10:37来源:青叶祖师 作者:青叶祖师浏览:
适逢清明之后,春茶 方生,正是个采集新茶的好时分。 端着一盏刚沏好的香茶,品味着香酽,可谓是种享受。 然而说起来,历史上的古人们,可不是像咱这么喝茶的。 那么,人家究竟是怎么享受的呢? 莫急,且听我慢慢道来。 话说这上古时期,神农氏尝百草时就顺道尝过了茶。
普洱茶
适逢清明之后,春茶
方生,正是个采集新的好时分。
端着一盏刚沏好的香茶,品味着香酽,可谓是种享受。
然而说起来,历史上的古人们,可不是像咱这么喝茶的。
那么,人家究竟是怎么享受的呢?
莫急,且听我慢慢道来。
话说这上古时期,神农氏尝百草时就顺道尝过了茶。
好奇的他发现,这种绿色的小叶片其实是一味良药,有清热解毒、提神、醒脑之功效
于是,他把这记录在《神农本草》中:“神农尝百草,日遇七十二毒,得荼而解之”。
这里的荼,就是茶。
为何这么说呢?《衡州图经》有云:“荼陵者,所谓山谷生茶茗也。”
这里的荼陵,就是今天湖南的茶陵,此地以产茶闻名。
在神农氏的带领下,先秦时代的人民将茶叶直接放进嘴里嚼,以此解除一天之疲乏。
这是饮茶的第一形态。
 
到了春秋时期,人们从将枝条和芽叶从茶树上摘下,并放在水中烧煮。
煮沸后,将茶汤一饮而尽。
这种饮茶的方法,称为“粥茶法”。
杨华在《膳夫经手录》中写道:“晋宋以降,吴人采其叶煮,是为茗粥。”
所谓粥茶法,就是把茶叶和煮菜叶一样煮成菜汤。
这种茶叶“菜汤”味道苦涩,由此被称为“苦荼。”
这是饮茶的第二形态。
 
到了西汉时期,人民生活有点好起来了。
苦茶那么苦,人家喝不惯了,
于是,就琢磨着怎么改良一下饮茶方式
他们在煮茶时,添加了“葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷”等同煮,
依靠这些佐料和刺激性调味品的气味,来掩盖茶叶自身的苦涩,
但是究其本质,依然不过是加了调味料的菜汤罢了。
 
这种饮茶方式,和如今的“擂茶”颇为相似。
擂茶,主要流传于益阳安化、桃江、常德等地。
起于汉、盛于明清。擂茶一般以大米、花生、芝麻、
绿豆、食盐、茶叶、山苍子、生姜等为原料
用擂钵捣烂成糊状,冲开水和匀,加上炒米,清香可口。
到了晋代时,人们不再煮完整的茶叶了,而是将其碾成粉末。
晋代的品茶大神杜育,就在《荈赋》中写下了美轮美奂的句子:
“惟兹初成,沫成华浮,焕如积雪,晔若春敷。”
这篇赋是极好的,也是中国茶叶史上第一篇完整地记载,茶叶从种植到品饮的全过程的作品。
文中讲从环境、种植、生长以及到采摘时节,
还有劳动场景到烹茶、选水及茶具的选择和饮茶的效用等。
从这个时期起,饮茶之风逐渐进入了上流社会。
孙皓、桓温、左思、刘琨等,都留下了和饮茶有关的轶事。
 
到了唐代时,以茶叶粉末煮茶的风俗早已流传开了。
这种饮茶之法,被称为“末茶法”。
从此,饮茶告别了“粥茶法”的年代。
而“末茶法”又一路东渡扶桑,
到了日本后,被奉为至宝并一路发扬光大,称为“抹茶”。
没错,你吃的抹茶冰淇淋、抹茶奶茶、抹茶奶茶都是这么来的。
 
唐代的茶圣陆羽在《茶经》中有云:
“末之上者,其屑如细米。”
又说:“碧粉缥尘非末也”。
可见此时的茶末虽然已经很细,但还没到细碎如粉的状态。
他还在《茶经》提到一种流传甚广的“煎茶法”。
即先在风炉上的茶釜中煮水,
待水微沸之后,将碾好的茶末投入釜心之中,
随即用特制的竹筴搅动,等到茶沫满溢之后,将茶汁酌入茶碗中饮用。
煎茶的过程中,还需依照个人口感加盐调味。
使用这种煎茶法,饮茶时以舀出的第一碗茶汤为最好,称为“隽永”,
以后依次递减,到第四五碗以后,如果不特别口渴,就不值得喝了。
 
煎茶法所用的“风炉”,其状如古鼎,有三足两耳,多为铜或铁铸造。炉内为泥壁,炉腹有三具窗口,用以通风,是以称为“风炉”。窗孔上分别铸有“伊公”、“羹陆氏茶”字样,只因“伊公”伊尹是公认的烹饪始祖,开发出用鼎做饭的方法
唐朝时,人们还将茶叶制成茶饼。
茶饼的制作方法相当复杂:
分为 “采”、“蒸”、“捣”、“拍”、 “焙”、 “穿”、 “封”七道工序。
需要在春季的晴天清晨,趁太阳还没升起,露水未干之时,
“采”下茶叶,放进专用的甑釜中“蒸”煮,
随后,将蒸后的茶叶用杵臼“捣”碎,
再把它“拍”制成团饼“焙”干,最后将茶饼“穿”起,“封”存。
唐朝拍制茶饼,必须使用相应的模具,称为“规承”。
这其中,“规”为铁制,形状为圆型或方型 ,
“承”也称“台”,一般用石头做成。
到了唐代后期,一种更加新颖的饮茶方法被发明了出来.
此法将茶末置于茶盏之中,另在茶瓶之中煮水,
待水煮沸后,再持茶瓶注入茶盏中冲点,
由此,被称为“点茶法”。
此法最早见载于晚唐苏廙的茶书《十六汤品》。
所谓《十六汤品》,是将茶的煮法分解为十六种,
将煮水的沸滚程度分为三种,注水的缓急又分为三种,
茶器种类的不同再分为五种,连煮水用的薪炭燃料也可分为五种,
由是共计十六汤品,且都是点茶之法。
点茶法格外重视点汤的技法,强调注水时水流的通畅,水量的适度,落水点的精准。
在点茶的过程中,还要用特定的工具不停地击拂,
以求生成浓郁而悬浮的泡沫,如细腻的积雪般覆盖在茶面上,经久不散,
颇有点卡布奇诺的调调哦~~
 
要做到高颜值的茶汤,就需要更细的茶末。
在苏东坡的笔下,细碎的茶末被称为“飞雪轻”、“瑟瑟尘”。
细腻的茶末制成的茶饼,被称为“茶团”,
其中最出名的,是福建建安凤凰山所产的“北苑茶”。
由北苑茶制成的茶团,分为“龙团”和“凤团”,供北宋皇家和高级官员享用。
宋徽宗时,著名茶师郑可闻以茶叶“银丝冰芽”制成的“龙团胜雪”,
只取新茶当中的一缕,再以清泉水洗涤,使其闪耀着光芒,根根如银丝一般。
这种茶饼,每一团都要卖到四万钱之多,折合到现今约一万两千元。
嗯,一团“龙团胜雪”,就抵得上一个LV包包。
仁宗时,蔡襄所制作的“小龙团”,一斤就价值黄金二两,折合现今约六千元。
关于点茶法的讲究,那是一本书都写不完的。
(谁让宋代的文人社会,个个都爱附庸风雅呢。。。
这里我就拣两个说说:
我们知道的大艺术家宋徽宗赵佶,
就是那个,堪称中国的路易十四,一手缔造出“瘦金体”和“靖康之耻”的男人。。
人家也是个饮茶的宗师哦~~
他在《大观茶论》中提出“香、甘、重、滑”四字,
以其个人喜好作为全国的饮茶标准。
(是谁问包子的标准的?乱棒打出去!!
宋徽宗认为,茶色务求“以纯白为上真”,并认为“压膏不尽,则色青暗”。
也就是说,他要求茶叶要在茶碾中研磨一整天,
直到糊状物均匀而细腻为止,
如此一来,茶本身的汁液被尽数压榨出了,
茶叶中的苦味也几乎荡然无存。
此外,在制作茶团中,还要添加淀粉和香料,更高档些的,甚至还要加入龙涎香。
这种甘甜香浓的乳状茶汤,和如今我们喝的茶着实大相径庭。
 
点茶的过程,则更加琐细而严苛:
好茶末,烧好热水之后,先要以小火预热茶盏,
以避免注入的开水在冷茶盏中变凉。
再用一种叫“茶则”的长柄小勺,从茶罐中舀出一钱七分茶末,
再用“茶匙”从“茶则”中轻刮入茶盏。(就这么一个步骤就得两种工具)
然后再在茶盏加入一些水,调匀茶末,称为“调膏”。
怎么说呢,大概就跟搅合黑芝麻糊差不多的感受……
然后再用茶瓶向内注水,水温务必要适中,
因为偏凉的话,茶末会浮起,偏热的话,茶末又会下沉。
注水的同时,还需用“茶筅”击拂。
“茶筅”是一种竹制茶具,外形和打蛋器有异曲同工之妙。(没准打蛋器就是抄袭咱们的。。)
击拂的动作,也大有讲究,要渐进式发力,以手腕的力道旋转茶筅,来回打击拂动。
在宋徽宗《大观茶论》中是这么说的:
“势不砍猛,先须搅动茶膏,渐加周拂,手轻筅重,指绕腕旋,上下透彻,如酵蘖之起面。”
大家赶紧打个鸡蛋感受一下。。。
北宋时,点茶法发展到了“斗茶”。
“斗茶”,又名斗茗、茗战。始于唐,盛于宋,是古代风雅人士的一种雅玩。
具体就是两人互相点茶,比拼点茶之技的优劣。
斗茶的比拼,也大有学问:
只有当茶末极细,调膏极匀,火候适中,水温精确,
水与茶末的比例恰到好处,预热时时机拿捏到位,
冲点时水流紧凑不断,击拂时动作娴熟连贯时,
最终点出的茶,才能呈现完美的悬浮胶着状态。
形成的汤花匀细,就可以紧咬盏沿久聚不散,
这种最佳效果,名曰“咬盏”。
反之,若是汤花泛起却不能咬盏的话,就会很快散开,
汤与盏相接的地方,就会露出茶色的水线,称为“水痕”。
最终比拼的胜负手,就是看水痕出现得早晚。
水痕越晚出现者为胜方。
此中任何一步没有做到位,就很有可能在“斗茶”中败下阵来。
到了明朝时,明太祖朱元璋提倡节俭,否定了奢靡的“点茶法”。
他亲自下诏,令“罢造龙团,惟芽茶以进。”
所谓芽茶,就是指我们现在所用的散茶叶。
从此,饮茶进入到了“散茶法”时期,并延续至今。
直接在或盏中沏泡散茶,就成了饮茶的主流形态。
饮茶方式发生了重大变革,人们对茶的利用简单而方便了。
饮茶方式简约化了,人们只好转而追求茶叶和茶具自身的高档程度了。
把茶叶的分类也写一写吧,以后自己也可以留作资料。
 
绿茶
平时见得最多的,就是绿茶了。绿茶不仅用来喝,现在已经演化到引申含义之中,变成了一个负面的词语。大概有同样遭遇的词儿,只有“白莲花”了吧。。
真正的绿茶,原本也是带有白毫的。但经过杀青、揉捻、干燥等工序之后,大部分白毫脱落,再浸泡后为,便成了清新的绿茶。绿茶又分为四种不同的杀青工艺:炒青茶,蒸青茶,烘青茶,晒青茶。
这其中,炒青是国内最常见的制茶工艺,根据茶的不同形状,又分成长炒青,扁炒青,圆炒青三种。在制作时,将新鲜的茶叶在120摄氏度左右的大铁锅中来回翻炒,以使得水分完全散失,茶身也变得绵软,以便做出不同的形状。
由于绿茶制作时不发酵,各种成分也得以保留得很好。其中茶多酚、咖啡碱可以保留鲜叶的85%以上,叶绿素能保留一半左右,维生素的损失也较少。从而形成了绿茶"清汤绿叶,滋味收敛性强"的特点。最新科学研究结果表明,绿茶中保留的天然物质成分,对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果,比其他种类的茶都要更高。
著名的绿茶实在太多,但最有名的当属以下三种:
西湖龙井:西龙是中国绿茶的代表,出产于杭州西湖周边,是古代知名的贡茶。西龙的特征是叶片呈扁平状带有翡翠色的茶色,散发出嫩草或豆子的清香与甘甜。上好的西龙,在清明节前后以一芯一叶的方式摘取,被视为绿茶中的至高臻品。
黄山毛峰:产于名胜黄山,是安徽绿茶的代表。毛峰是一种带黄白色毛的烘青绿茶,茶色往往伴有透明的黄金色,散发出栗子的香味。各种毛峰中,以一芯二叶方式摘取的特级品被称为“雀舌”。
碧螺春:和西湖龙井齐名的炒青绿茶,产于苏州的东山及西山。但形状和西龙有明显区别,呈现出可爱的,如卷贝般的螺旋状。碧螺春也是古代著名的贡茶。
黄茶
黄茶可能大多数人都没听说过,这是一种与绿茶非常相似,但在加工工艺中加入了一道焖堆渥黄工序的茶。通过焖堆的方法,促使茶叶中的多酚和叶绿素等物质部份氧化。
制作黄茶最主要的工艺,称为闷黄。是将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好,或堆积后以湿布遮盖,等待数十分钟至数个小时后,茶坯在水热的作用下产生非酶性的自动氧化,形成明亮的黄色。根据黄茶种类的差异,进行闷黄的先后也不同,可分为湿胚闷黄和干胚闷黄。
黄茶浸泡后,呈现出黄汤黄叶。上好的黄茶,每根黄叶都在杯中立着,“如刀山剑硭”。按其鲜叶的嫩度和芽叶大小,又分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。
著名的黄茶,有湖南岳阳的君山银针、北港毛尖、鹿苑毛尖,四川的蒙顶黄芽,安徽的霍山黄芽等。它们的区别除了茶树产地不同外,闷黄的方式也各具特点:如霍山黄芽是炒干涸摊放像结合的闷黄,称为干胚闷黄,含水量少,变化时间长;蒙顶黄芽是在揉捻后闷黄,属于湿胚闷黄,水分含量多,变化较快;君山银针则是在炒干过程中交替进行闷黄。
白茶
白茶是一种采摘后,不经过杀青或揉捻的工序,只经过晒或文火干燥后加工的茶。由于没有杀青和揉捻,茶叶表面的白毫得以完整地保留下来,色泽银白,如同覆盖了一层薄雪,因此得名白茶。
白茶之名,最早见于唐朝陆羽的《茶经》七之事中:“永嘉县东三百里有白茶山。”由此可见,唐代时的长溪县(今福建福鼎)已经成功培育出“白茶”品种。
白茶是一种轻微发酵茶,发酵程度仅比绿茶稍多。晒青是一道主要的白茶工艺,由于不沾烟火,白茶得以保持原有的清香口感。在晒青的同时,薄薄摊开于竹匾上的茶叶渐渐萎凋,这也是形成白茶品质的关键工序。
白茶的制作是所有茶叶中最为自然的。比较出名的白茶,均出自福建东北部地区,有白毫银针白牡丹,贡眉等。而比较有名的“安吉白茶”虽名为白茶,但实则是一种绿茶。
青茶:
虽然名字和绿茶很像,但青茶并不是绿茶。大家耳熟能详的,是它的另一个名字——乌龙茶。是的没错,青茶就是乌龙茶,这是一种半发酵茶
根据宋代《食货志》所载,乌龙茶的前身,是北宋时著名的北苑茶。北苑茶是福建最早的贡茶,时任福建转运吏,监督制造贡茶的著名书法家蔡襄,对北苑茶便情有独钟。他1051年时所著的《茶录》中提到“茶味主于甘滑,惟北苑凤凰山连续诸焙所产者味佳。”
在北宋晚期,北苑茶已经发展出半发酵的制作方法:采下的鲜茶叶,须经过白天半天的时间堆放于竹筐之中。待得茶叶在筐子里摇荡积压,直到晚上才能开始蒸制。当时的茶人发现,经过积压之后,芽叶经酶促氧化的部分变成了紫色或褐色,泡制出的茶汤口感独特,饮后齿颊留香,回味甘鲜。他们便保留了这一制法,于是诞生出了青茶。
说到最著名的青茶,自然当属铁观音铁观音原产于泉州市安溪县西坪镇,发现于1723至1735年间。“铁观音”既是茶名,也是茶树品种名。因乾隆皇帝细观茶叶形似观音,脸重如铁,便赐其名为“铁观音”。
除了铁观音外,产于武夷山的“大红袍”也是一种非常名贵的青茶。它的母树产于福建武夷山天心岩九龙窠的高岩峭壁之上。由于母树的数量很少(现存仅剩下六棵)。每年又会根据雨水、产量等因素作限量采摘,所以即使在最好的年份,大红袍的茶叶产量也不过几百克。这也是为何大红袍如此昂贵的原因。那么一般市场上所售的“大红袍”,大都只是挂个名罢了。
红茶
红茶是一种流行于全世界的著名茶类,也是一种全发酵茶
红茶的制作步骤,分为采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥五步,比绿茶多了一个发酵的过程。在发酵过程中,茶叶在空气中氧化,其中的茶多酚和单宁酸减少,并生成了茶黄素茶红素等新的成分,除此之外,还有很多醇类、醛类、酮类、酯类等芳香物质也随之产生。
因此,红茶的茶叶呈黑色,或黑色中参杂着嫩芽的橙黄色。茶汤呈深红色,香气浓郁扑鼻,比绿茶更加香浓。至于红茶的口感,由于少了苦涩味,因此味道更加香甜、醇厚。也更容易被外国人接受。
除了这个原因之外,不像绿茶会随着时间而失去味道,红茶的味道却能够保存相当长的时间,因此能适应长途运输。这也是红茶能够广泛传播到西半球的重要原因。
依照制作工艺划分,红茶可以分为小种红茶、功夫红茶和红碎茶
其中小种又分成正山小种和外山小种,其区别在于是否产在武夷山桐木关。正山小种(也称拉普山小种)是一种非 常古老的红茶,相传所有红茶的都源自于它。现在很火的金骏眉,便是正山小种的一种。
祁门红茶滇红则是功夫红茶的代表。将红茶切碎,就是所谓的红碎茶。比如国内外超市随处可见的“立顿”红茶,就是红碎茶的一种。
与其他茶叶的最佳产地都源自中国不同,最好的红茶并不在国内,而是在印度的大吉岭。大吉岭红茶产自印度西孟加拉邦北部,喜马拉雅山麓的大吉岭高原地区。此地气候湿热,终年被云雾所笼罩,雨水充沛,环境非常适合茶树生长。
大吉岭红茶的味道带有浓郁之中透着果香,因此在英国享有盛名,获得无数奖项,故有“红茶之皇者”的美誉,又被称为“红茶中的香槟”。在此提醒大家,虽然大吉岭红茶如此有名,但其最初的品种,依然来自于中国安徽。
黑茶
黑茶是一种后发酵茶。所谓后发酵茶,是指陈放茶叶数个月或数年,让其中的麹菌发酵后制成。黑茶泡出的茶汤颜色,呈黑褐色且混浊,因此得名。其生产历史非常悠久,已有四百年历史。
根据《甘肃通志》所记载,黑茶最早见于明嘉靖三年御史陈讲的奏疏:“以商茶低伪,征悉黑茶。地产有限,仍第为上中二品,印烙篾上,书商名而考之。每十斤蒸晒一篾,运至茶司,官商对分,官茶易马,商茶给卖。”
黑茶又被称为“马背上形成”的茶。当时在四川雅安地区,茶马交易盛行。茶商从雅安出发,经由马背驮着抵达西藏,至少需要三个月的路程。由于缺乏遮阳避雨的工具,下雨天时,茶叶常被淋湿,到得天晴时又被晒干。这种干、湿的循环变化过程,使茶叶在微生物的作用下导致了发酵,产生了品质完全不同于起运时的茶品。人们发现这种茶气味醇香,口味厚而不腻,不但能够长期保持,而且越陈越香。于是黑茶便逐渐流传下来。
最有名的黑茶,应属云南的普洱茶普洱茶云南大叶种晒青茶为原料,使用后发酵方法制成,依照发酵不同,分为生茶和熟茶两种。而成品又可分为散茶和紧压茶两类。其茶汤橙黄浓厚,香气高锐持久且香型独特。
与其他茶不同的是,普洱茶的饮用方式比较多样,不但可以清饮,还可以混饮。普洱茶还有一大特点是经久耐泡,即便冲泡五、六次之后,余香仍在。
花茶
除了上述六种依照发酵程度不同的茶外,还有花茶这种再加工茶。
花茶,又名香片,是将不同品种的香花,放在茶胚中窨(xun)制而成。利用茶善于吸收异味的特点,将有香味的鲜花和新茶拌在一起置于罐中,称为窨制。待得茶将花香味吸收后,再把干花筛除。如此制成的花茶,带着各种草本植物的花香,芬芳扑鼻。
花茶的制作方法分为拌和、窨花、通花、出花、烘干五个步骤。据史料记载,清咸丰年间时,福州已有大规模茶作坊进行商品茉莉花茶生产。当时福州的窨制茉莉花茶运销华北,特别是津、京地区,深受当地人民的喜爱。
其实呢喝茶除了这些理论科普的东西,还有就是人的修养了。
我觉得最高境界就是,有的人能够在高端的私人茶室里煎顶级的蒙顶石花作茶联。
但在茶楼里,也可以喝着酱油色的香片,笑着说:“哎呀,来多笼流沙包啦小妹。”
(责任编辑:茶小仙)
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