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普洱茶制作之晒青毛茶

时间:2017-07-05 14:11来源:普洱杂志 作者: 朱澄浏览:
云南晒青毛茶是茶叶初加工后的的叫法(有称晒青绿茶或滇青),是云南大叶种茶树鲜叶经杀青、揉捻后,采用太阳光晒干而成的毛茶。晒青毛茶是制作普洱茶的初级原料。无论是传统普洱茶还是现代普洱茶,甚至深加工普洱茶产品,晒青毛茶是普洱茶从鲜叶到成品的加工过程中的必经之形态,晒青工艺之于普洱茶具有不可替代性。 晒青毛茶的制程 1
普洱茶
云南晒青毛茶茶叶初加工后的的叫法(有称晒青绿茶或滇青),是云南大叶种茶树鲜叶经杀青、揉捻后,采用太阳光晒干而成的毛茶。晒青毛茶制作普洱茶的初级原料。无论是传统普洱茶还是现代普洱茶,甚至深加工普洱产品,晒青毛普洱茶从鲜叶到成品的加工过程中的必经之形态,晒青工艺之于普洱茶具有不可替代性。
晒青毛茶的制程
1、采摘:在上午完成,雾气散去大概在上午的8点至9点间,带着轻微的露水,这时采下的鲜叶持嫩性强.。
2、摊晾:一般会有6-8个小时不等,视鲜叶含水量而定。鲜叶叶片部分脱水,叶片回软,杆茎无弹性,以备杀青,减少破损率。
3、鲜叶萎凋:薄摊3~5公分,自然脱水。
4、杀青:铁锅杀青是云南茶区传统杀青方式,待铁锅温度达到一定温度时,投下鲜叶,重点是叶片温度要控制在60℃—65℃以下。鲜叶投入后,铁锅的热传导作用使鲜叶中的水分逐渐散发,随着翻炒,水气很快挥发掉,鲜叶也变得越来越柔软,大量失水,青草气逐渐消失,茶香出现。
5、揉捻:把杀青完成后的茶青,放到竹篾上摊开,双手顺同方向揉捻,用力要均匀。揉捻的目的一是在于让茶叶细胞壁破碎,使茶汁在冲泡时提高浸出率,二是使茶叶成条。
 
6、晾晒和复揉:这是晒青区别烘青和炒青的关键工序。在日光下薄摊晾晒到5成干,待茶条湿胚颜色由黄绿或是绿黄色转为深绿色时,手工2次复揉,抖散粘结的茶块,抖直茶条,再次在日光下晾晒。此时的鲜叶细胞破坏率在35%~40%为佳,比名优绿茶明显要低。
7、晒干:茶青经过3~5小时的晾晒后,保持水分8%左右时,就可收了,不可太干,为保持茶活性及运输过程中不会损耗太大。此时的茶菁,摸起来略有弹性,不是很干和太脆。
8、捡剔:进行手工挑拣,去除杂物及黄片,以求外观匀齐美观。
合格的大叶种晒青毛茶,茶体卷曲自然,条型蓬松适度,叶芽分明,色泽墨绿泛灰,条索肥壮,芽叶比例协调。
 
晒青毛茶的主要有效成分
云南省地处高原,但纬度较低,气候温暖湿润,雨量充沛,(红)土壤中富含有机质,特别适于茶树生长,有利于茶树的芽叶长期保持鲜嫩和进行光合作用,增加养分的积累,提高了茶叶中蛋白质、氨基酸、维生素、咖啡碱、多酚类、芳香油等有效成分的含量,因而云南茶叶的内在品质极佳。
1、儿茶素类: 俗称“茶单宁”是茶叶特有成分,主要是涩味及苦味,带收敛性
2、咖啡因:苦味,是构成茶汤滋味的重要成分。
3、矿物质:茶中含有丰富的钾、钙、镁、锰等矿物质。
(责任编辑:品茗在心)
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