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如何正确认识“摊晾”和“萎凋”

时间:2017-06-18 11:15来源:江南茶语 作者:江南茶语浏览:
无论是萎凋还是摊晾,都需要将鲜茶叶在竹匾、席子、簸箕或帘子上摊开,调整合适的厚度,使其在静置的过程中产生变化。两个做法的目的是使得鲜叶中的部分水分散失,使茶叶柔软度和水分含量达到不同的制茶标准。很多人会认为萎凋和摊晾是没有区别的。其实,萎凋和摊晾是不同制茶工序的名称,二者的实质是有很大区别的。 二者的可制茶范围
普洱茶
无论是“萎凋”还是“摊晾”,都需要将鲜茶叶在竹匾、席子、簸箕或帘子上摊开,调整合适的厚度,使其在静置的过程中产生变化。两个做法的目的是使得鲜叶中的部分水分散失,使茶叶柔软度和水分含量达到不同的制标准。很多人会认为“萎凋”和“摊晾”是没有区别的。其实,“萎凋”和“摊晾”是不同制工序的名称,二者的实质是有很大区别的。
二者的可制茶范围不一样。符合“摊晾”标准的茶叶制作走向一般为绿茶黄茶黑茶。当然,普洱茶毛茶可视为晒青绿茶,所以采用的也是“摊晾”。符合“萎凋”标准的茶叶制作走向一般为青茶(乌龙茶)、白茶红茶。原因是二者标准的不同使得鲜茶叶发生的变化是不一样的。
 
鲜叶采摘下来后并没有马上“死”,在一定时间内生命还在继续。光合作用因为水分、养分的减少逐步减弱。但呼吸作用继续进行,水分开始均匀地分散到叶片和叶梗的各个部分,之后鲜叶逐步丧失了生命。
这个阶段,时间不长(地域和品种等不同条件使这个时间有很大差异),经常会被忽视的就是这里产生了一个“点”--摊凉和萎凋的界限。区分“点”的前和后,也就是区分是“摊放”还是“萎凋”了。这决定了我们所制茶叶走向何方。
鲜叶摊放后的走向,形成一个十字路口,大体是这样:
到“点”直接杀青——走向绿茶、黄茶、黑茶;
到“点”继续萎凋——走向乌龙、白茶、红茶。
判断这个“点”的条件是——鲜叶是否仅只是单一的物理方面失水,而化学变化并未开始。相比起摊放,萎凋有着非单一的物理变化,鲜叶内含物质开始有了化学反应。
• 摊晾:使得鲜茶叶发生的是物理变化,即茶叶中的水分自然蒸发的一个过程,散发青草气味,仅仅只是需要茶叶变软,表面光泽变深。
• 萎凋:使得鲜茶叶发生的不仅仅是物理变化还有化学变化,萎凋过程中,鲜叶发生一系列变化:水分减少,叶片由脆硬变得柔软,便于揉捻成条;叶中所含酶类物质的活性增强,促使淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分发生分解、转化,生成葡萄糖、氨基酸、可浴性果胶等有利于成茶品质的有效物质,多酚类物质也程度不同地氧化。正常而有效的萎凋,使鲜叶的青草气消退而产生清香,并有花香或水果香,成茶滋味醇而不苦涩。
我国白茶、红茶、青茶等茶类制作中的第一道工序都是萎凋,但程度各不相同。白茶萎凋程度最重,鲜叶含水量要求降至40%以下,红茶萎凋程度次重,含水量降至60%左右,青茶萎凋程度最轻,要求含水量在68-70%之间。
刚采摘下来的鲜叶水分含量高达75%~80%,萎凋主要目的在于减少鲜叶与枝梗的含水量,促进酵素产生复杂之化学变化。萎凋及发酵过程所产生的化学作用牵涉范围甚广,与茶叶香气、滋味、汤色有绝对相关。
 
这里要明白适于揉捻状态之萎雕和适于酦酵状态之萎雕的不同!
• 适于揉捻状态之萎雕:简称为良好的物理萎雕。萎雕须使其进行温和而自然。当第二叶已达到虽加粗暴处理,但不过度破碎;而第一叶仍保持足够之水分,压碎时,茶汁可以释出;则此种萎雕叶之状态,最为良好。
物理变化方面主要是散失适度水分,减少细胞张力,叶片柔软,韧性增加。鲜叶在萎凋过程中,呈现“快—慢—快”的失水规律。开始含水量高,叶细胞呈张紧状态,壁压大,自由水很容易并迅速蒸发,失水“快”;当水分散发至一定程度后,叶细胞壁压减小,水溶性物质和肢体物浓缩,阻挠水分的蒸发,同时接近散发结合水,蒸发速度减慢。随着萎调的进展,原生质胶体物亲水性减弱,结合水释放成为游离水,水分蒸发又相应加快。从萎调过程鲜叶的绝对失水量而言,是先多后少。
• 适于酦酵状态之萎雕:简称为良好的化学萎雕。必须使叶中生某种化学变化,同时保持足够水分,使揉捻时,叶细胞汁液释出,露置空气中。
生化方面则主要是随着水份的散失,叶细胞汁逐渐浓缩,细胞膜渗透作用和酶的活性增强,引起内含成分产生一系列的化学变化,青草气散发,为茶叶最终品质特征的形成创造有利的物质基础。
在达到良好的物理萎雕以前,水分之减少量,大都视茶叶原来之状态而异。欲得良好的化学萎雕,则不独水分减少量需注意,且萎雕所历时间也需要考虑。
萎凋的作用很大,处理不好会发生“失水”-茶淡而无味;或“积水”-茶味苦。
有经验的制茶者能够简单的从外观方面看出端倪,摊晾达到标准的鲜叶舒展有活力,有光泽,软硬适中。而萎凋后,茶叶叶面相互摩擦没有响声、光泽丧失、捏一把不会快速弹开。
(责任编辑:一凡)
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