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普洱茶存储与陈化

时间:2018-12-14 10:08来源:网络 作者:玲儿浏览:
普洱茶进入台湾五十余年,多数台湾普洱茶爱好者所习惯的香气口感,都属于香港茶仓系统,1999年开始广东仓茶品也大量倾销到台湾。而虽然台湾茶商与收藏家已有二三十年以上的经营或储存经验,但也都以收藏香港仓茶品为主,储存新制茶品的量非常的少。而这些收藏新茶品也一

    普洱茶进入台湾五十余年,多数台湾普洱茶爱好者所习惯的香气口感,都属于香港仓系统,1999年开始广东仓品也大量倾销到台湾。而虽然台湾茶商收藏家已有二三十年以上的经营或储存经验,但也都以收藏港仓茶品为主,储存新制茶品的量非常的少。而这些收藏新茶品也一直未能有相当数量的茶品能在坊间贩卖,并且将普洱茶储存环境与陈化做一系统性的整理,不似香港茶仓能将此经验传承下来。笔者从1986年正式进入普洱茶世界近十八年,储存的茶品量少,且为时尚短亦不足道,仅将个人经验纪录下来,盼能达抛砖引玉之效。
 
    缘起笔者接触普洱茶的经历相当戏剧化,1983年首次品尝到普洱熟茶,但当时台湾茶品还是个人首选,所以并不在意。在1986年时还是大学一年级生,因为同学组成一学校茶艺社团,笔者虽非茶艺社成员,但同学知道笔者早在1973年即接触台湾茶艺,且十分信赖笔者的品茶与辨识能力,因而时常与笔者共同品茶研究。一日,同学希望笔者走一趟士林光华戏院前某一茶叶小贩,其特殊在于门面前大剌剌写着「农药与化学肥料对肝脏肾脏的……」,而他的茶「保证……检附XX医学院检验报告」用词耸动。同侪十分怀疑,所以希望笔者去验证老板所言真假。深入与茶贩老板—魏先生深谈过后,虽然当时并非完全认同魏先生多数论点,但笔者已经亲身体验「中茶牌圆茶红印」、早期7562、早期7581等茶的魅力,至此笔者就开始进入广博且深远、令人无法自拔的普洱茶世界。
 
    储存环境与茶品笔者将十几年来自己收藏普洱茶的观察所得,并与好友的经验共同汇整出以下心得。因储存环境足以完全改变茶品,个人的经验不见得适用于其它人或其它环境、茶品,且相同唛号的茶品也不尽是相同拼配手法。另,笔者与友人收藏观察之数量较少,不能与香港或广东茶仓相较,所以笔者所观察陈述的状况并非绝对性,仅适合供一般消费者与收藏家储存时的参考。以下资料,1988年以前的茶品并非笔者个人收藏,而是友人的收藏茶品与经验。
 
    1973~75年中茶简体字购买时间:1978年10月保存状态:原纸筒装生产厂方:下关茶厂茶菁拼配:不分面里3~6级菁,疑似保山临沧西双版纳茶菁混拼,晒青生茶。储存环境:温度摄氏25~28度,相对湿度70~75%,空调室。陈化程度:1984年条索稍浮,面微亮,汤黄红,微青香带蜜,叶底黄绿,汤薄性烈,苦涩。1992年条索浮,面微亮,汤红黄,青香带蜜,叶底红黄,汤微润性烈,苦涩。2000年条索浮,面油亮,汤亮红,青香带蜜,叶底红,汤润性烈,甘苦涩。2003年条索明,面油亮,汤赭红,花香蜜味,叶底红,汤润性烈,甘苦涩甜。
 
    1981~83年7532雪印青饼)购买时间:1983年11月保存状态:原纸筒装生产厂方:勐海茶厂茶菁拼配:不分面里茶3~6级茶菁,西双版纳茶区晒青生茶。储存环境:(一)温度摄氏25~28度,相对湿度70~75%,空调室。陈化程度:1989年条索浮,面微亮,汤黄红,青香,叶底黄绿,汤薄性烈,苦涩。1996年条索明,面油亮,汤红黄,青香带蜜,叶底红黄,汤微润质强,甘苦。2003年饼身松,面油亮,汤赭红,红茶香带蜜,叶底红,汤柔质重,甘微苦。储存环境:
 
   (二)1996年置入紫砂瓮陈化程度:1999年条索明,面油亮,汤赭红,红茶蜜香浓,叶底红,汤润质强,甘而苦涩。2003年饼身松,面油亮,汤赭红,红茶蜜香浓,叶底红,汤柔质重,甘涩微甜。
 
    1983~85年甲级沱茶购买时间:约1985年保存状态:1984~98年纸箱封装,1999年起开纸箱存放。生产厂方:勐海茶厂茶菁拼配:1~2级茶菁,西双版纳茶区晒青生茶。储存环境:(一)1984~98年未明确纪录(二)1999年起平均温度25.2,相对湿度72%。陈化程度:1999年条索明,面油亮,汤亮红,青味微花香,叶底红,汤润质强,微苦涩。2003年沱身松,面油亮,汤赭红,青味花蜜香,叶底红,汤柔质强,甘甜微涩。
 
    1986年7542购买时间:1988年2月保存状态:原竹篾装生产厂方:勐海茶厂茶菁拼配:面茶3~4级,里茶5~6级茶菁,西双版纳茶区晒青生茶。储存环境:平均温度摄氏25.2度,相对湿度72%,通风。陈化程度:1988年条索不明,面不亮,汤绿黄,草味,叶底绿黄,汤薄质硬,苦涩能化。1990年条索不明,面微亮,汤黄绿,青草香,叶底黄绿,汤薄质硬,略苦涩。1993年条索渐明,面微亮,汤黄红,青草香,叶底黄绿,汤薄质顺,略苦涩。1997年条索渐明,面油亮,汤红黄,青草蜜香,叶底黄红,汤润质顺,甘涩。2003年饼身松条索明,面油亮,汤赭红,红茶蜜香,叶底红,汤柔质顺,甘甜。
 
    1985—86年中茶繁体字购买时间:1986~89年保存状态:原纸筒装生产厂方:下关茶厂茶菁拼配:面茶3~4级,里茶5~8级茶菁,疑似保山、临沧、勐海茶区茶菁混拼,晒青生茶。储存环境:平均温度摄氏25.2度,相对湿度72%,通风。陈化程度:1988年条索不明,面不亮,汤绿黄,青草味,叶底绿黄,汤水性烈,苦涩难化。1990年条索不明,面微亮,汤黄绿,青草香,叶底绿黄,汤水性烈,苦涩难化。1994年条索稍浮,面微亮,汤黄红,青草香,叶底黄绿,汤薄性烈,苦涩稍化。1998年条索稍浮,面微亮,汤红黄,青香带蜜,叶底黄红,汤薄性烈,甘苦涩。2003年条索稍浮,面油亮,汤亮红,青味花蜜,叶底红黄,汤润质重,甘苦涩。
 
    1990年8582(纸筒)购买时间:
 
    1991年2月保存状态:原纸筒装生产厂方:勐海茶厂茶菁拼配:面茶3~6级,里茶5~8级茶迹?麟p版纳茶区晒青生茶。储存环境:平均温度摄氏25.2度,相对湿度72%,通风。陈化程度:1991年条索不明,面不亮,汤绿黄,草味,叶底绿黄,汤水质薄,略苦涩。1994年条索渐明,面微亮,汤黄红,草香,叶底绿黄,汤水质薄,略苦涩。1997年条索渐明,面微亮,汤红黄,草香微蜜,叶底黄绿,汤薄质顺,涩甜。2000年条索分明,面油亮,汤亮红,青草微蜜,叶底黄红,汤薄质顺,涩甜。2003年条索分明,面油亮,汤亮红,青香微蜜,叶底红黄,汤润质顺,微甘涩。
 
    1988~90年7542购买时间:1991年2月保存状态:原竹篾装生产厂方:勐海茶厂茶菁拼配:面茶3~4级,里茶5~6级,副料约5%,西双版纳茶区,晒青烘干生茶。储存环境:平均温度摄氏25.2度,相对湿度72%,通风。陈化程度:1991年条索不明,面微亮,汤绿黄,青草味,叶底绿黄,汤薄,苦涩难化。1993年条索不明,面微亮,汤黄绿,青草香,叶底黄绿,汤薄质硬,苦涩稍化。1997年条索渐明,面微亮,汤黄红,青草香,叶底黄绿,汤薄质顺,略苦涩。2000年条索渐明,面油亮,汤红黄,青草微蜜,叶底黄红,汤润质顺,微甘涩。2003年条索分明,面油亮,汤亮红,青草微蜜,叶底红黄,汤柔质顺,微甘涩。
 
    1992小方砖购买时间:1994年8月保存状态:原纸盒装生产厂方:勐海茶厂茶菁拼配:1~2级茶菁,西双版纳茶区群体原始品种茶菁,晒青生茶。储存环境:平均温度摄氏25.2度,相对湿度72%,通风。陈化程度:1994年条索不明,面不亮,汤绿黄,青味,叶底绿黄,汤薄性烈,苦涩难化。1999年条索稍浮,面微亮,汤黄红,青香,叶底绿黄,汤薄性烈,苦涩稍化。2003年条索稍浮,面油亮,汤亮红,青香花蜜,叶底红黄,汤润质重,甘涩甜。
 
    1997年栽培型野生茶购买时间:1998年3~12月保存状态:原纸筒装生产厂方:中国土产畜产进出口公司云南省分公司订制,厂方不明茶菁拼配:手采一心一叶,班章茶区约百年茶龄栽培型野生茶,晒青生茶。储存环境:平均温度摄氏25.2度,相对湿度72%,通风。陈化程度:1998年条索清晰,面无亮,汤绿黄,青草味,叶底绿,汤薄质重,苦涩难化。2000年条索清晰,面稍亮,汤黄绿,青草香,叶底绿黄,汤薄质重,苦涩难化。2003年条索分明,面微亮,汤黄红,青草香,叶底黄绿,汤润质重,苦涩稍化。
 
    1998年特殊订制茶购买时间:1999年11月保存状态:原竹篾筒装、纸箱原件生产厂方:勐海茶厂茶菁拼配:面茶1~4级,里茶5~6级茶菁,5%副料。特殊茶种,晒青生茶。储存环境:1999~2001年平均温度摄氏26.4度,相对湿度74%,通风。2001~2003年平均温度摄氏25.2度,相对湿度72%,通风。陈化程度:1999年条索清晰面无亮,汤绿黄,青草味,叶底绿,汤薄质烈,苦涩转甘甜。2001年条索清晰面无亮,汤黄绿,青草香,叶底绿黄,汤薄质烈,苦涩转甘甜。2003年条索清晰面微亮,汤黄红,青草香,叶底黄绿,汤薄质烈,苦涩转甘甜。
 
    1988年7663销法100g普洱沱茶购买时间:1989年10月保存状态:原包装纸、纸盒装生产厂方:下关茶厂茶菁拼配:盖茶3~4级,里茶5~6级,茶菁副料约5%,重发酵熟茶。储存环境:平均温度摄氏25.2度,相对湿度75%,通风。陈化程度:1989年条索不明,面无亮,汤黑,龙眼味,叶底红褐,汤薄质淡,略甘苦。1993年条索不明,面无亮,汤黑,龙眼味,叶底红褐,汤薄质淡,略甘苦。1998年条索不明,面无亮,汤黑,龙眼陈味,叶底红褐,汤薄质淡,略甘苦。2003年条索稍浮,面无亮,汤红黑,龙眼干味,叶底红褐,汤薄质淡,甘甜。
 
    1988年8592购买时间:1990年8月保存状态:原竹篾装生产厂方:勐海茶厂茶菁拼配:面茶3~4级,里茶5~8级茶菁,重发酵熟茶。储存环境:平均温度摄氏25.2度,相对湿度72%,通风。陈化程度:1990年条索清晰,面无亮,汤红黑,龙眼味,叶底红褐,汤薄质淡,略甘苦。1993年条索清晰,面无亮,汤红黑,龙眼味,叶底红褐,汤薄质淡,略甘苦。1998年条索清晰,面微亮,汤红黑,龙眼陈味,叶底红褐,汤薄质淡,略甘苦。2003年条索清晰,面微亮,汤红黑微亮,陈味,叶底红褐,汤滑质软,甘甜。
 
    1992普洱甲级沱茶购买时间:1993年10月保存状态:无外包纸、纸箱装生产厂方好秃2凿S茶菁拼配:盖茶3~4级,里茶5~6级,茶菁副料约5%,重发酵熟茶。储存环境:平均温度摄氏25.2度,相对湿度75%,通风。陈化程度:1993年条索稍明,面无亮,汤黑,龙眼味,叶底红褐,汤薄质淡,甘甜略苦。1996年条索稍明,面无亮,汤黑,龙眼味,叶底红褐,汤薄质淡,甘甜略苦。2000年条索稍明,面无亮,汤红黑,龙眼陈味,叶底红褐,汤润质淡,甘甜。2003年沱身松,面无亮,汤红黑,龙眼陈味,叶底红褐,汤润质淡,甘甜。
 
    笔者收藏普洱茶喜爱以不同角度实验探讨,而在保存方面会以不同环境来加以测试。十多年来实验多种方式,包括纸箱、陶瓮、高低温、湿度变化、通不通风等等;此篇文章则针对笔者与友人收藏品中,较具代表性茶品与延续性的储存方式加以整理介绍。除上述,下文则加入其它收藏环境做一整理与比较。一、无特殊控制环境之存放  笔者储存普洱茶的经验累积发现,普洱茶生茶类存放条件并不严苛,引用一位网友陈彦谷先生的形容最为贴切「只要人能够长时间生活的地方,就适合普洱茶存放。」一般而言,决定普洱茶陈化状况主要有四个要件:温度、湿度、通风、无杂味;而次要条件为重压与翻仓。笔者与友人所存放普洱茶的环境,温度摄氏20~30度之间、相对湿度65~75%、通风无杂味,但因数量少所以没有重压与翻仓的问题,而其产生的陈化做以下之整理:[图片:优质茶品经干仓陈化后,外观黑而有油光,条索清晰、松脱]
 
   (一)勐海茶厂7542、7532、8582生饼系列此系列茶品均使用为西双版纳之茶菁,前三年几乎不会有任何变化,因为制作时的水气还残留在饼内,有时烟熏味也很重,至第3年开始这二者都散去后,茶品的青味与烟熏味就会降低,第4年就会茶面稍微转亮,香气稍提升、口感变化不大。到第6~8年茶菁条索渐明,饼身稍松开,香气由鼻咽之间转下为咽喉之间,口感仍带青味,汤质转润。第10~12年条索明亮,喉底陈韵变长,咽喉之间出现凉气感,青味渐消失、出现陈味,有微微花香或蜜香。第13~15年茶面油亮、条索分明,饼身松开,纸张有些出现点状渗油,有类似一般烘焙老茶的香气,有杯底香。已经20年的7532则出现类似红茶香(全发酵),韵长茶气足,咽喉之间的凉气感更深而明显;汤色亮透如琥珀、似黏稠状;以笔者个人喜好,此年份与状态最适合品尝
 
   (二)勐海茶厂小方砖、甲级沱茶此系列茶品亦使用西双版纳茶菁,使用嫩芽为主、较饼茶紧压,有时为增加口感会使用或拼配特殊茶种,此类茶品烟熏味较少或较淡。从第4~6年开始茶品的青味稍为降低,茶面稍微转亮,香气稍提升、口感稍润。到第8~10年茶菁条索渐明,茶品稍松,清香度持平、口感稍转甜,口感仍带青味。第12~14年沱茶条索明亮喉底有些陈韵,青味仍明显,有微微花香。第16~18年沱茶面油亮、条索分明,沱身已松开,汤赭红,口感仍有青味而带花蜜香,汤柔甘甜微涩,咽喉出现较不明显的凉气感。
 
   (三)下关茶厂中茶简体字、中茶繁体字8653此类茶品通常使用下关茶区(保山、临沧及思茅地区)茶菁,然中茶简体字不管从历史渊源上或实质香气口感上,都很有可能混拼西双版纳茶菁。下关茶厂的七子饼茶压制较猛海茶厂紧压、茶菁使用级数亦较青壮叶;所以一般而言,同样是饼茶,在相同的环境下,下关茶厂的饼茶陈化速度较慢,但相对的会有其特殊风味,微微花蜜香即其主要特色,他种茶无可取代。下关茶厂茶品少有烟熏味,但因此区因素,口感较苦而青涩、香气较沉。从第4~6年开始青味稍降,茶面稍微转亮,香气些许提升、口感微润,但苦涩仍难化。到第8~10年茶菁条索渐明、茶面微亮,清香度持平,口感苦涩稍化、稍有甜味,口感青味犹存。第12~14年条索稍浮,喉底有些陈韵,青味仍明显,有微微花蜜香。第16~18年茶面油亮、条索更明,饼身稍有松开,汤色亮红,口感仍有青味而花蜜香更明显,汤柔甘甜仍微苦涩。第25~28年条索分明,茶面油亮,汤色琥珀,口感有明显花香蜜味,汤润质重,苦而回甘、涩能转甜,因陈化速度较慢,此时咽喉间才出现凉气感。喜欢茶性强茶质重的茶友,此时期为最佳选择
 
   (四)普洱熟茶类从1973年起昆明茶厂开始量产以人工快速熟化的现代普洱茶,也就是坊间所俗称的普洱熟茶,近几十年市场主流都以熟茶为主。笔者从接触普洱茶开始,前十几年也都习惯喝香港茶仓所存放的熟茶,自己收藏种类中,以8592熟饼及7663熟沱为主。从收藏的经验得知,熟茶已经以人工快速熟化,除非再次以高温高湿处里,否则8~10年内几乎不会有任何变化,只有新味稍减,口感变化不大。在正常环境存放下,不会有特殊味道,如樟香参香出现。
 
   (五)栽培型野生茶笔者将近百年来云南茶业的历史文化背景研究后,往返云南茶区多次,了解当地茶园管理茶树龄等相关信息,并观察所有印级茶与号字级茶品的叶底,发觉那些老茶所使用的茶菁并非完全是栽培型野生茶,而是以当初百姓所阡插野放的茶园茶为主,只是那些璺N都属于与野生茶相同的群体原始种,不是经人工培育的改良种,所以茶质茶性较强烈。近代最早完全使用栽培型野生茶菁压制紧压茶,出现于1996~97年三种饼茶,1998年也有数种茶饼与茶砖。但因为这些茶品使用的茶菁与制作工序差异甚大,目前为止还很难整理出完整而明确的纪录。只能大致说明栽培型野生茶在第5~6年的时候就会出现第一次完全褪变,比茶园茶稍快1~2年。但其特色在于喉韵展现身沉与宽广,而香气很快已隐藏于咽喉,明显于吞咽呼吸之间。往后此类茶品肯定能呈现出另类风格,但因其陈化速度太快,是否能成为优秀茶品、或利于长存久放,还有待持续观察中。
 
    二、特殊环境之存放
 
   (一)瓮相同的茶品,单饼放置、原竹篾筒身、封存纸箱与存放于瓮中会有明显差异。而目前收藏家多数都认同少量、长期储存的状况,以紫砂瓮所呈现的茶品最佳。紫砂瓮有下列特点:[图片:适度透气、避光隔尘、能够调节湿度温度的紫砂茶罐]1.透气性佳2.氧化不至于太快,且能保香气3.可调节温湿度4.能隔绝灰尘与昆虫动物等然,凡事有一利即有一弊,因紫砂瓮密闭性较佳所以能保存香气、口感也较为浓郁,但陈化速度相对较慢,且占空间。并建议消费者置放紫砂瓮处,瓮底要离开地面至少十公分以上,否则容易将水气渗入瓮中,影响茶质。
 
   (二)高温高湿所谓高温高湿意指茶品长时间存放于摄氏30度以上、相对湿度85%以上,甚至高达100%的不通风环境。普洱生茶在此环境白霜生长快速、由外而内,时间过久会导致茶品快速熟化、香气下降、口感迅速软化转甜,但完全丧失普洱茶应有的茶质茶性。汤色黑红不清亮,若过度熟化则叶底出现黑硬现象,口感虽甜却无质感。熟茶类如果经过高温高湿,在短时间内很容易产生坊间所谓的熟茶樟香;如果再经过适当往返的出入仓,茶菁出现木质化现象,就会有所谓的参香出现。
 
   (三)高温低湿所谓高温低湿意指茶品长时间存放于摄氏30度以上、相对湿度却在80%以下的环境。如果新生普洱茶品储存在此过久,茶品易产生入口不快之酸化现象,如果加上不通风则酸化现象更明显。此类高温低湿的通风环境,一般茶商用来快速退仓,能让仓味与白霜迅速消失。但如果经验不足,虽仓味消失,然白霜犹存且出现茶菁黑而不亮的现象,口感犹如熟茶一般。
 
   (四)低温高湿所谓低温高湿意指茶品长时间存放于摄氏26度以下、相对湿度却在85%以上,甚至到达100%的不通风环境。此类环境以早期香港仓为代表,现今仍有一些茶仓以此法储存。在地下室中,以洒水或湿棉被覆盖,让茶品快速生长霉菌,普洱生茶品容易有劣变与熟化现象。 (五)低温低湿所谓低温低湿意指茶品长时间存放于摄氏26度以下、相对湿度80%以下,但不通风的环境。目前许多茶仓所使用的方法,虽然所耗费时间较长,但此法较能保持茶性,稍控制得当不容易产生熟化或劣变现象。此类茶仓的白霜是藉由茶品本身的湿气所产生,内外较均匀密布,对于往后茶品的陈化有正面帮助。与高温高湿的仓类似,熟茶类如果经过高温高湿,在短时间内很容易产生坊间所谓的熟茶樟香;如果再经过适当往返的出入仓,茶菁出现木质化现象,就会有所谓的参香出现,只是整个过程较长,熟茶茶性也较能保持完整。虽如此,笔者仍由衷建议消费者,普洱茶品仍应以正常储存环境为佳,以避免产生对茶品卫生有不必要的顾虑。
 
   (六)通风由上述几个特殊条件环境中,可以了解除了温湿度以外,通风与否对茶品的影响相当大。如果茶品本身干燥度不足,例如新制茶或刚出仓的茶品,若加上通风性差,将导致茶品从内部产生霉菌,先不论所产生的菌类是否为益菌,很明确的已经知道产生另一种截然不同的储存环境。以这个入仓的观点来看,通风度也是影响入仓茶品的一个关键因素。
 
   (七)压力笔者在开始储存大量茶品时,发现另一个现象。当储存量大到需要以整支纸箱迭放,在翻仓时将最底下茶品取出置于通风处后发现,可能因为压力的关系,茶品呈现香气内聚而茶面较快速出现点状出油的情形。这现象还需进一步观察且量化整理后才能证实,笔者推测与温湿度、通风度交叉影响,对茶品的陈化应该也具有相当的影响力。[图片:同一片茶,日晒前、日晒三天后茶质受到紫外线的严重破坏]
 
    结语左右普洱茶品陈化的关键因素,从茶种、产区、制法工序、包装,到储存环境与年份,每一个因子都可完全改变茶质与茶性,任何人究其一生也都无法参透其奥秘,所以笔者常说「没有人能真正了解普洱茶,在普洱茶面前,茶人永远如小孩般的幼稚。」在笔者浸淫普洱茶世界近十八年期间,不断的收集资料、研究实验与探访请教先进,有许多阶段总以为自己已经了解普洱茶了,在同侪眼里也被尊称为茶博士,每每在得意之时,才又会发现自己错的离谱,对于错误信息的传达,总觉对不起茶友。多次的矛盾挫折后,才了解自己所收集品尝的茶品种类、数量,相对于整个普洱茶界,真是凤毛麟脚。今天,将所知不断的整理出来,但是否明日又会发觉,自己又错的离谱呢?笔者也实在没有些数据能有助于所有普洱茶爱好者的储存观念,并找到自己喜好的方向!在香港的早期茶品,大都经过湿仓处理。但其中也有仓质相对良好的茶品。这是一块优质的大字红印。
 

(责任编辑:润生)
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