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普洱江湖那些帝国——下关篇(上)

时间:2017-01-15 15:03来源:大滇说茶1001夜 作者:大滇说茶1001夜浏览:
关于下关,我们今天只讲两个问题,下次再讲下关的具体产品。第一个问题,下关茶的烘青问题;第二个问题,下关茶的烟味。这两个问题,是下关最普遍的问题。 是不是烘青,关系到存储问题。谈论这个问题,在任何一个场合都是热门话题。我开门见山,旗帜鲜明地给出自己的答案。第一,部分下关茶里确实有烘青;第二,下关的茶里,也有没有烘
普洱茶
关于下关,我们今天只讲两个问题,下次再讲下关的具体产品。第一个问题,下关烘青问题;第二个问题,下关茶的烟味。这两个问题,是下关最普遍的问题。
是不是烘青,关系到存储问题。谈论这个问题,在任何一个场合都是热门话题。我开门见山,旗帜鲜明地给出自己的答案。第一,部分下关茶里确实有烘青;第二,下关的茶里,也有没有烘青的。
我记得在云南茶叶进出口公司志里,有讲过下关沱茶的配方,其中10%-15%的烘青,主要用于提香。我们还可以进一步找到一些下关茶烘青的证据。我不知道哪位手里有这个茶,下关茶厂2010年甲级沱茶,生沱100克,专供四川重庆地区。这个茶还有2009年的版本。
 
包装纸上表明了配有云南大叶种烘青茶,事实上,在更早期的下关沱茶里,配烘青茶,是个标准的配方。而早期的下关茶里,从来没有说是普洱茶,只表明是沱茶。我想,四川、重庆的茶友,应该明白,重庆沱茶是很著名的茶种,并不是普洱茶。作为做茶人,我很理解为什么要做烘青的配方。在新茶阶段,苦涩难当,配点烘青茶提升香气,是利于立刻销售的。尤其是新茶阶段,隔着包装纸,你都可以闻到高扬的香气。至于后期的陈化,那还有85%以上的晒青茶为基础,并不会没有变化,但烘青茶的味道也会得到保留。因此,为什么老的下关沱,多年后苦底仍然很明显。OK,请理解这一点,当你在新茶阶段得到了香气高扬的享受,陈茶有些许遗憾,也正好是一个平衡。有一些茶友觉得自己受骗了。不,不要这样,注意看茶品的说明,不要那么着急地打开茶就喝。
 
大家注意看这两个包装纸后面关于保质期的说明,很严谨地表明了保质期。通常,我个人理解,为什么在同一个时期,保质期标示不同,区别了是否添加了烘青茶。在此,我同样要批驳一种言论,就是下关茶都是烘青做的。概念是完全不同的。提醒大家温习我们之前的内容,烘的是青,是鲜叶;烘干的是成品,是饼砖沱。
我们已经看到了最差的结果,但是至少85%是晒青;而在大部分品种里,下关的茶是百分百晒青。我看到很多言论质疑大厂有没有能力生产成千上万吨晒青茶。与其质疑,何不亲自去茶区看看?然后我再说烘干的方式。由于沱茶加工,是用沱茶机器压制的,非常紧,不烘干无法干燥。所以,谁若告诉我沱茶是阴干的,我跟谁急。顺便交待一下,为什么沱茶少见茶农茶;就是因为需要沱茶机。既然有了这样的结论,我很坦然告诉大家,沱茶都是烘干的,大滇荒野沱也不例外。至于下关的烘青问题,厂家已经明示在说明上了,大家购买的时候可以注意。
今天中途我们不休息了,直接进入第二个问题,下关的烟味,下关标志性的烟味。
首先我们谈下烟味的由来。实际上,在大滇看来,烟味和糊味是完全可以分开的,也是有区别的。但太多的人把烟味糊味混为一谈了。我这里再次强调一点,烟味和糊味的区别。
第一,口感是有区别的, 这个大家去体会。
第二,用客观事实来说话。糊味是杀青过程中产生的,伴生物是黑点,具体下来,又分两种。请注意了,这个非常关键,茶农手工杀青和滚筒杀青。茶农手工杀青的茶,用的工具是铁锅,糊味的产生通常会伴随着黑点;滚筒杀青,伴随的是焦片(糊片)。这个是通往大师的必修课。拿起一堆毛茶,装模作样看看,然后告诉人,这个是机制茶,这个是茶农传统杀青,使得小姑娘一脸崇拜地看着你。黑色是炒茶过程中产生的,茶叶上的物质,我以前一直以为是锅上掉下的。而炒茶时候的爆裂声,其实是叶子受热不均造成的。此时局部地方会烧焦呈圆形,
 
在很局部的地方,如果黑点多,焦片少,无疑,手工铁锅杀青的可能大些。搞清楚这一点,实在是非常重要,因为这个涉及到对春茶夏茶的判别。OK,春茶出现糊味,会被很多人误认为是烟味,然后判断为夏茶。曾经某茶厂厂长闹的笑话就是这样,具体名字就不说了。
下面我们来说正牌的烟味。正宗的烟味,我得摆明我的立场,我不鼓励出烟味,也不赞成出烟味,烟味是不健康,不好的味道。
讲烟味,这个要回到传统。在很久很久以前,用铁锅杀青,烧柴火,呵呵,会吸收一些柴火的味道。实际上这一点是完全可以避免的,只要用干柴,烟火味,不会太明显。到了夏天,虽然完成杀青这个过程没有问题,产生的烟味也可以很淡;但到了雨水天,就有点杯具,晒干就成为问题了。这个时候,在锅上方1m多处,竹楼上第2层;或者锅上面1m多的地方,放了一个架子,类似铁丝网的架子;茶摊放在上面,下面做饭做菜做猪食;上面就这么烤着,不是高温烤。这么烤一天两天,茶就干了,自然也吸收了这个柴火的味道。我曾试图拍下这个东西的照片,被茶农制止了。为了相机以及人身安全,我没有拍下来。总之,是为了解决雨天不能晒青的问题,才有了这个烟味。而茶厂或者初制所,有烘干机器,不会出现这样的烟味,夏天也不用发愁。而一般的茶农是没有烘干机器的,只能用这种方式。
关于春茶、夏茶的问题。为什么下关以前的茶多烟味?想想以前的普洱茶的地位,你会明白很多的。事实上,现在很多茶厂也可以生产出带烟味的茶,并非下关专利。只要你想,我也可以帮你收到有标准烟味的茶。我在这里举一个例子,就是我认为中茶2007年最好的生茶,大叶青饼,就有明显的烟味。但其综合口感,仍然让我颇为喜爱。我记得2007年,有北方的茶商中茶,要订货,就是要求定有烟味的茶。认为,第一,那个起码是大叶种茶,云南茶。第二,那个绝对是手工茶农茶,不是机制茶。
呵呵,再说说烟味的褪去问题。我对烟味能否褪去表示怀疑,因为2006年去某茶厂,他们正在太阳下晒茶。他们那批茶,十年了,竹筒茶,烟味非常重,褪不掉。我们看见晒,就问人家为什么要晒;他们说卖不掉,烟味太重,所以晒晒。当时撬了一泡喝了,烟味确实还重。我喝中茶的大叶青,新茶的时候非常讨厌,后来越喝越觉得不错,虽然依旧是烟味。
呵呵,下关的主要问题,今晚就先讲这两点。下次,具体来说一些茶品。
(责任编辑:润生)
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