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深度了解普洱茶(上)

时间:2017-11-18 18:07来源:云茶传习讲坛 作者:云茶传习讲坛浏览:
普洱茶是具有悠久历史的云南特有的地方名茶,是以云南原产地的大叶种晒青茶为原料再加工而成——直接再加工成成品的普洱生茶和经过人工发酵后在加工形成的普洱熟茶。和黑茶有很大的不同。
普洱茶
普洱茶黑茶有区别吗?
有的。普洱是具有悠久历史的云南特有的地方名茶,是以云南原产地的大叶种晒青茶为原料再加工而成——直接再加工成成品的普洱生茶和经过人工发酵后在加工形成的普洱熟茶。和黑茶有很大的不同。
主要区别有以下几点:
1. 原料不同
普洱茶采用的是云南大叶种茶树的鲜叶,黑茶是采用中小叶种茶树鲜叶;普洱茶对鲜叶的选择较细嫩,黑茶则粗老。
2. 加工方式不同
普洱茶在教科书中列入六大茶类中的黑茶类,理由是都属于后发酵茶。然而,普洱茶的加工与黑茶的加工有质的区别。黑茶从鲜叶至成品是连续完成的,发酵时间比较短。
普洱茶则不同,普洱茶是以云南大叶种晒青毛茶为原料,蒸压成型后即是普洱生茶,适度潮水渥堆及微生物自然接种又是普洱茶熟茶品质形成的关键环节。发酵时间较长。
3. 产地不同
黑茶主产区为四川、云南、湖北、湖南、广西等省区。普洱茶产地特指云南普洱茶区(云南勐库勐海易武、攸乐、布朗、班章等地)。
4. 外形不同
黑茶主要外形是紧压砖兼有卷、散状,而普洱茶饼状(圆茶、饼茶)居多,兼有沱、砖、心、瓜、团、屏、散状等。
5. 功效不同
普洱茶功效物质比黑茶丰富。普洱茶的保健功效,如抗菌、降脂减肥方面的作用高于黑茶。
 
6. 后期表现不同
普洱茶越陈越香、越陈越升值的品质特征与黑茶有很大的不同。
普洱茶是不是存放时间越久品质越好?
不是。任何一种普洱茶的品质都有一个最佳时期,并不是越长越好。在这个时期以前,它的品质呈上升趋势,达到高峰以后,它的品质会逐渐下降。当收藏的普洱茶色、香、味达到最佳状态时,应当把握住这个时机,适时饮用。
另一方面,适宜的仓储环境才有利于普洱茶品质向好的方向转化
普洱茶发酵和仓储过程中会产生黄曲霉吗?
不会。研究表明:发酵的普洱茶自身有抑制黄曲霉的能力。普洱茶中的小分子,在抑制有害微生物方面有独特的效果。只要你按照加工规范加工出合格的普洱茶,无论生熟都没有黄曲霉。
 
黄曲霉毒素是一类主要有黄曲霉和寄生曲霉等产毒菌株产生的次级代谢产物,其中黄曲霉毒素B1具有极强的毒性、致癌性和致畸性,已被国际癌症研究所确定为Ⅰ类致癌物,多见于发霉的粮食、粮制品及其他霉腐的有机物上。
大量不同种类的曲霉在普洱茶中被发现,而黄曲霉等产毒曲霉与这些霉菌在分类上属于同属不同种,具有相似的遗传背景和营养特性,因此消费者们对普洱茶中是否含有黄曲霉毒素的怀疑也是可以理解的。其实,我们身处的许多环境中都存在黄曲霉,但它只有在一定条件下才会产生黄曲霉毒素。
模拟发酵实验表明,普洱茶的晒青原料接种产毒黄曲霉,在发酵过程中,虽然发酵初期黄曲霉能在茶样中生长繁殖,但在后发酵期黄曲霉生长明显受到抑制,其数量逐渐下降,发酵终止时,生长在普洱茶中的黄曲霉最终不产黄曲霉毒素。这就是普洱茶神奇的地方。
(责任编辑:一凡)
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