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普洱生茶的诞生

时间:2017-11-18 17:16来源:云茶传习讲坛 作者:佚名浏览:
鲜叶是茶叶品质的物质基础,只有优质的鲜叶才能制出优良的茶叶。鲜叶指的是专门供制茶用的茶树新梢,也称“茶鲜叶”。它包括新梢的顶芽、顶端往下的第一、二、三、四叶以及着生嫩叶的梗。
普洱茶
普洱生茶是指用云南大叶种晒青毛茶原料,以自然的方式陈放,不经过人工“发酵”、“渥堆”处理,但经过加工整理、修饰饰形状的各种云南茶叶饼茶砖茶沱茶、龙珠)的统称。
普洱茶生茶工艺
鲜叶变身茶叶普洱生茶初长成
1. 鲜叶——开启普洱茶神奇之旅
鲜叶是茶叶品质的物质基础,只有优质的鲜叶才能制出优良的茶叶。鲜叶指的是专门供制茶用的茶树新梢,也称“茶鲜叶”。它包括新梢的顶芽、顶端往下的第一、二、三、四叶以及着生嫩叶的梗。
鲜叶决定了普洱茶未来的品质。普洱茶鲜叶采摘的规格有:芽、一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶、一芽四叶。嫰梢生长成熟、出现驻芽的鲜叶叫做“开叶面”,其中第一叶为第二叶面积的一半,叫做“小开面”;第一叶长成第二叶的三分之二,叫做“中开面”;第一叶长到与第二叶大小相当,叫做“大开面”。还有一种鲜叶有驻芽,但节间极短,两片叶子行为对生,又小又硬又薄,是一种不正常新梢,叫做“对夹叶”。个别也有对夹三叶。
 
2. 摊青——奠定普洱茶内质之美
茶叶采摘后在一定时间内,仍然是个活的有机体,还具有呼吸的功能来维持新陈代谢,细胞中的糖类分解,产生二氧化碳,放出大量的热能。如果要使鲜叶保持新鲜度,就需要降低叶温,延缓消耗,我们称这样的过程为摊青。
摊青奠定了茶汤的滋味和香气物质基础。大叶种鲜叶含水量较高,其茶多酚含量也高很多,较长时间的摊放可散发较多水分,能促进一部分水解酶活性的提高,使部分大分子化合物如酯型儿茶素和蛋白质水解成小分子化合物,改善口感。
 
3. 杀青——留驻云南大叶种原有物质
杀青是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化,蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,便于揉捻成形,同时散发青臭味,促进良好香气的形成。普洱茶主要杀青方式分为锅炒杀青、滚筒式杀青。杀青对普洱茶的品质形成起决定作用,如果控制不好将影响茶叶的品质。杀青一般掌握“高温杀青、先高后低;老叶嫩杀;抛闷结合、多抛少闷”等原则。
 
4. 揉捻——聚集、释放大叶种的风味物质
揉捻,是普洱茶鲜叶杀青之后的制作工序,借由外力使茶叶表面与内部细胞组织破坏,组织液体附着于茶青表面,利于冲泡时增加香气口感,以及让内含物质均匀释出。普洱茶揉捻的目的,主要在于使茶青成条索状,并使茶叶表面裂而不破,易使茶叶内含物质均匀而充分释出。揉脸不足的茶叶,条索成片、口感清淡;揉捻过度,茶品会无光泽、汤色混浊、苦涩度高,干燥储存后易有杂味。
普洱茶生产中的揉捻工序可分为手工揉捻和机器揉捻两种。手工揉捻现多应用于小批量的古树茶生产,揉捻的手法要求动作弧形,圆活完整,连贯协调,刚柔并济,类似于太极拳套路手法,使茶叶受力均匀,利于成条;机器揉捻相较而言更为省力,生产效率高,多用于台地茶等大宗茶品的生产制作。揉捻的投叶量一定要适度,不宜过多或过少,过多揉捻不均匀,条索揉不紧,造成松散或者扁碎的条索多;投茶量过少则不易造形,揉捻成条困难。
在鲜叶揉捻完毕后,要尽快将结团的茶叶解块,迅速降低温度,以避免产生闷味及干燥不足产生的闷酸现象。解块的另一个优点是能将多余的水汽排除,快速冷却鲜叶,能使干燥后的茶青保持翠绿,有光泽。解散团块时,会抖松条索,影响条索紧度。实际应用时要注意,不需解散团块的就不要解块。
 
5. 干燥——赋予普洱茶阳光和温度下的色香味
干燥是普洱茶原料加工的最后一道工序,也是决定普洱茶原料品质的重要工序之一。干燥过程除了降低水分达到足干、便于贮藏存放以待加工外,同时还有进一步形成普洱茶原料特有的色、香、味、形的作用。
普洱茶原料加工的干燥方式主要是日光干燥,加工后的普洱茶原料含水量在10%左右,可以较长时间地保存,同时还能向着普洱茶陈化品质的方向发展。普洱茶原料的干燥因时间长,受各种自然条件影响较大,因此优质普洱茶晒青原料来之不易。
参考文献:周红杰、李亚莉教授《第一次品普洱茶就上手》
(责任编辑:润生)
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