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关于黑茶储存的思考及几点建议

时间:2023-11-11 09:23来源: 六堡人家 作者: 六堡人家浏览:
黑茶是唯一后发酵的茶类。所谓后发酵,就是茶叶在包装出厂后,在购买者的存放过程中,随着不同的温湿度环境影响,转化茶叶中的有机物质,再随着时间的推移,口感和功效得到逐步提升。 通俗点说,就是人们普遍认知的越陈越香。但很多茶友在遇到苦涩难咽或堆味沉重燥火强
普洱茶
黑茶是唯一后发酵的茶类。所谓后发酵,就是茶叶在包装出厂后,在购买者的存放过程中,随着不同的温湿度环境影响,转化叶中的有机物质,再随着时间的推移,口感和功效得到逐步提升。
通俗点说,就是人们普遍认知的“越陈越香”。但很多茶友在遇到苦涩难咽或堆味沉重燥火强烈的茶时,容易用随着时间的推移就会变好的心理来安慰自己。但是却很少反问自己:我应该买到这样的产品吗?它应该是这样的吗?小编今天又来搞!事!情!深入解读一下关于黑茶“越陈越香”这一说法。
“越陈越香”的释义
“越陈越香”并不是字面上理解的存放时间越长,香气越浓。茶叶存放时间越长,茶中的香气挥发掉的越多,其实,小编觉得,用“远年回甘”来描述陈茶,可能更贴切些。
 
黑茶所指的“越陈越香”应该怎么理解呢?小编认为至少有两层含义:
(1)香味的转化:由新茶的清香转化为老茶陈香和韵味。那么到底这种陈香味是怎么样的呢?小编也只能作大概的描述,陈香,就像是以前粉刷白灰的屋子,很久没有人住,打开门刚进去闻到的那股味,有点像灰碱香味,木质陈香味。但闻屋的那种味是刺鼻子的,难受。黑茶的这种陈香是舒服,怡神,醒脑的,令人陶醉的。
(2)口感的转化:黑茶工艺六大茶类里面唯一有微生物参与的,在微生物的作用下,尤其是自然陈放过程中,纤维素等原本不溶于水的物质会被分解成单糖,所以相当于是增加了茶汤中的溶出物,就增加了茶汤的浓度,所以会有醇或者厚这种感觉,入口也更顺滑。
“越陈越香”是相对概念
当茶做成成品之后,由于氧化、微生物的作用,在一定时期内,向人们喜欢的色泽、口感和保健价值上升。从经验主义的角度来看,黑茶的最佳品饮期应在10-20年;对于发酵程度偏轻的茶,其最佳品饮时间会适当延后;而发酵程度偏深的茶,其最佳品饮时间则会适当提前;在这个时期以前,它的品质呈上升趋势,变得适口,而茶香,劲道随时间而减弱,达到高峰以后,品质会逐渐下降,存放30年以上的老茶往往不是以味道、药用成分为主了,而是从感观的、历史的、文化的、民族的,甚至是原生态的底蕴来为更多的人喜爱和推崇。
 
黑茶“越陈越香”的历史基础
旧时,黑茶是没有“越陈越香”的概念的,出口到香港及南洋的茶以广西六堡茶居多,云南普洱茶次之。新制的茶苦涩过重,香港茶楼为了加快茶的陈化,最早开始制作“发水茶”,即将新茶加湿加温渥堆,通过微生物的作用加快转化,使茶汤色红亮,口感醇厚,有一股特殊的陈香。经过传统港仓(高温高湿不通风)仓储后苦涩度大幅降低,因此引申出香港黑茶、普洱茶陈放后饮用的传统,并进而引申出“越陈越香”的概念。
可以说,传统香港仓储发展出“越陈越香”的概念,某种程度上,传统香港仓储也是现代渥堆工艺的鼻祖,现代六堡茶和普洱熟茶工艺上一脉相承,都是借鉴了香港仓储的方法,发展出了现代渥堆工艺。
值得指出的是,对于当时的香港人而言,评价茶叶品质的指标并不是茶的存储年份,而是茶叶的转化状态,这实际上是一种更合理、更务实的观念——轻陈期重陈化品质,可惜,现在的主流消费观念已经发生变化。
黑茶“越陈越香”的物质基础
有一句广告:不是所有的牛奶都叫特仑苏,借用一下,不是所有的黑茶都“越陈越香” ,小编认为,至少要满足以下三个必要条件,黑茶才能“越陈越香”:
原料优秀
优质的原料可以做坏,但劣质的原料不可能做好,原料决定了一款茶所能达到品质的上限。严格的说,黑茶制作的每一步都决定了最终茶品品质的呈现上线,因此才有“原料——制作(初制-精制)——仓储”这一链条。
从原料品种来说,高山大树茶优于台地茶园茶,黑茶群体种优于大叶种;从原料的成熟度来说,茶叶的原料要有一定的成熟度保证,不能太嫩,也不宜太老。(相关阅读:购买六堡茶,要摒弃绿茶思维);从口感上来说,新茶首选厚度(粘稠感和油度),其次是新茶可以苦涩,但苦涩要化的快,不能锁喉
 
低温初制工艺
所有能够后期陈化的茶都有一个共同点——低温制程。白茶的传统工艺里,没有揉捻、烘焙与高温干燥,普洱茶传统上以晒青方式干燥,黑茶传统工艺的杀青温度也较一般绿茶要低。低温制程使得茶叶中的活性物质,特别是酶类没有遭到高温破坏,保证了其日后转化的物质基础,因为在渥堆阶段,黑茶以微生物发酵转化为主,而自然陈化阶段,黑茶则以自然氧化和受抑制的酶促氧化为主。
高温制程是黑茶后期陈化的天敌,高温杀死了茶叶内残余的多酚氧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶,凝固了茶叶内的多酚类化合物,中断其进一步发展变化的条件,或改变了发展变化的方向。
举个栗子,小编手上有一款2001年的越南河江绿毛茶,经过多年的陈化之后,干茶已经由墨绿色转化为黑褐色,乍一看像极了陈年黑茶。开汤品饮,汤色接近红茶,味道也很像红茶,入口仍带些许新茶的涩味,饮后不生津,和陈年黑茶是完全不同的感觉。所以说,高温制程做出来的茶,无论经过多长时间的陈化,都不可能有陈年黑茶的味道。
小吐个槽,现在市场上有一些高温快速烘干的黑茶,饮后口干锁喉。茶,一做出来,就已经死了。
 
存储正确
不同的仓储温、湿度控制,对黑茶的转化有决定性的影响,专业的存储大概有以下四个风格,至于好坏,小编不下定论,只是看存茶者自己的取舍。
高温高湿(温度>30℃,湿度>85%的不通风环境):茶品快速熟化,香气下降,口感软化转甜,但丧失了部分黑茶应有的茶质特性。汤色黑红而不亮,若过度熟化则出现叶底黑硬现象,口感虽甜却无质感。
高温低湿(温度>30℃,湿度<65%):一般用来快速退仓,能让仓味白霜迅速消失。如果存储在这种环境过久,茶品易产生入口不快的酸化现象,如果环境不通风,则酸化现象更明显。
低温高湿(温度<26℃,湿度>85%):这种仓储环境下,最适宜微生物生长,但容易转化出类似土腥气的味道。
低温低湿(温度<26℃,湿度<80%):这种仓储方式转化最慢,但茶质能较为完整的保持,对茶品后期的陈化有正向作用。
温、湿度控制,可以排列组合,其他的因素,就大多是单项选择了,比如异味,任何味道对于茶品而言,都是负面的,因此存茶环境一定要隔绝异味。光照对茶品是绝对有害的,其中对茶品内质损害最大的就是紫外线,会让茶品的内质快速损失。
以广西六堡茶为例,下图是一款不知年份的陈年六堡茶砖,有很严重的碳化现象,应是长期仓储不当所致。开汤品饮,汤色浑浊,入口虽甘甜,但由于过度碳化,内质损失严重,口感淡薄,无茶味,叶底粉末多,叶张已不成形。
可能有的茶友会说,这就是陈茶的最高境界——“无味之味”,小编只能说:您开心就好!
 
消费者该如何正确看待“越陈越香”?
总之, “越陈越香”的概念,有其存在的合理性,前提是在一定条件和一定时间范围内,黑茶才会越陈越好。
但片面炒作年份的人,基本可以说不是茶客而是茶商,不是最终饮用者而是投资者、转手贩卖者,他们关心的不是茶的品质香味,而是茶能赚多少钱,常喝普洱茶的茶友应该清楚,陈年普洱茶的定价权在广州芳村,而不在云南。
更有极端者,喝黑茶只论年代,似乎越久越好,这种认识和做法,只能说是不得要领。其实发酵程度适中,陈化时间有5年左右,真材实料的黑茶,滋味也并没有那么不堪。
对于消费者而言,购买陈茶(相关阅读:你买茶的目的,是为了喝茶还是存茶?),应该理性,小编有几点建议,仅供参考:
1.偏爱花香,鲜爽感觉的,基本可以不用存老茶了,这些特征老茶不会有;
2.偏爱熟茶感觉的,可以一定程度上期待老茶;
3.买老茶是高成本,低性价比,10年以上的老茶谨慎购买(造假,湿仓),除非你有足够的经验;
4.个人自存老茶,建议小规模,大规模存茶有高风险(发霉,串味)。
(责任编辑:茶小仙)
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