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王同和:普洱生茶是晒青绿茶也是普洱茶

时间:2017-07-10 17:15来源:中华合作时报·茶周刊 作者:佚名浏览:
日前,著名普洱茶专家邹家驹在给云南省政府的建议中提出:要正确认识普洱生茶,修改相关标准,让消费者知晓生茶的本质晒青绿茶。此言论一出,迅速引发圈内地震,争论焦点集中在普洱生茶到底是什么?有的人认为普洱生茶是晒青绿茶,有的人认为普洱生茶是普洱茶,也有人认为普洱生茶既是晒青绿茶也是普洱茶。本篇编发安徽农业大学茶学系
普洱茶
日前,著名普洱茶专家邹家驹在给云南省政府的建议中提出:“要正确认识普洱生茶,修改相关标准,让消费者知晓生茶的本质——晒青绿茶”。此言论一出,迅速引发圈内地震,争论焦点集中在普洱生茶到底是什么?有的人认为普洱生茶是晒青绿,有的人认为普洱生茶是普洱茶,也有人认为普洱生茶既是晒青绿茶也是普洱茶。本篇编发安徽农业大学茶学系教授,先后教授茶叶审评与检验、茶叶加工与品质等科目,担任国内多场评茶大赛评委,被国内多家茶叶生产企业聘为制茶技术顾问王同和的观点。
 
王同和:普洱生茶既是晒青绿茶也是普洱茶
云南普洱茶,是以地名称呼的茶,有红茶、绿茶、黑茶等。不能一概而论,普洱生茶属于绿茶或普洱茶。就茶论茶才是比较科学的。
追溯普洱茶的来源大致有三个重要阶段的茶构成:
第一是盛行于明代,由于贮存、运输的需要,促进了茶叶加工工艺的变革,形成了以云南大叶种茶晒青毛茶原料的各种紧压茶加工方法。滇南各地出产的这些茶叶由于集中在普洱集散贸易,故得名“普洱茶”。
第二是到清代雍正十年(1732年)前后,滇西、滇西南生长的大叶种制成的晒青毛茶和紧压茶,这类茶经过长时间的存放有可能变成自然后发酵茶
第三是在上世纪70年代初期形成的。为了解决供需矛盾,云南昆明茶厂模拟普洱茶自然形成的过程,创制了人工控制快速后发酵的“普洱茶”。这种普洱茶,系以云南大叶种晒青茶为原料,在人工控制温度、湿度、时间等条件下经快速后发酵催熟,加工而成。现在的普洱茶大多是以这种方式加工出来的。
 
普洱茶分为生茶和熟茶,即通常所称的生普熟普。就普洱生茶来说,采用云南大叶种原料,按照晒青工艺进行制作的普洱生茶,无后发酵,它是普洱茶的原料,当然属于绿茶了。
如果将云南大叶种晒青绿茶(散茶)经过一定时间的“沤堆”熟化或压饼熟化,因其特定的“渥堆”过程、在微生物分泌的胞外酶的酶促作用、微生物呼吸代谢产生的热量和茶叶水分湿热协同下,发生茶多酚的氧化、缩合,蛋白质的分解、降解,氨基酸的重组,碳水化合物的分解,以及各产物之间的聚合、缩合等一系列反应,使茶叶中的大分子物质转化为小分子物质,形成普洱茶汤色红浓明亮,陈香显著,滋味醇厚甘爽,叶底褐色柔软的特点。
作为普洱生茶的晒青绿茶就变成了普洱熟茶,也是普洱茶。普洱生茶自然转熟的进程相当缓慢,视保存环境条件,需要多年乃至几十年,时间越长,茶体内的有机化合物氧化越完全,其陈香浓郁细长愈发,滋味醇和甘爽稳健,韵味活泼生动,这种活力即为茶人所称道的“茶气”。
(责任编辑:品茗在心)
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