当前位置: 普洱茶 > 普洱茶文化 > 普洱茶杂谈 >

普洱熟茶为啥没有回甘?今天终于搞清楚了

时间:2020-06-03 13:59来源:懂茶帝 作者:佚名浏览:
熟普为啥没有回甘?今天终于搞清楚了
在品饮普洱茶时,生津回甘,是判断普洱茶的一个重要因素。
 
大家知道,普洱分为生普熟普,大家喝生茶时都会说生津回甘,但是喝熟茶时,大多会说茶汤回甜、醇厚顺滑,那么,普洱熟茶是不是没有回甘呢?
 
我们先看看回甘与回甜的定义。
 
回甘,指的是“入口微苦,回味清甜”。
 
浙江大学学系主任王岳飞在《茶文化与茶健康》一书中这样解释回甘:“茶叶中含有茶多酚,它可以跟蛋白质结合,在口腔内质形成一层不透水的膜,口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感,从而使我们觉得刚喝下去的茶会有苦涩感。如果茶多酚含量比较合适,形成只有一两层单分子层或者双分子层的膜,这种膜厚薄适中,刚开始口腔里有涩味,稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复,收敛性转化,就呈现回甘生津的感觉”。
 
王教授认为,“回甘”就是茶多酚跟蛋白质结合的结果。
 
回甜,是一种口感,即入口之后所直接感受到的甜味。主要是指经过发酵的茶叶,发酵过后刺激性物质转化,多糖物质的感受明显。
 
大多数情况下,普洱熟茶入口的感觉是顺滑、甜,没有苦味,这就是我们常说的回甜。
 
其实,熟茶是有回甘的,而且必须有回甘。
 
根据国标定义,普洱茶(熟茶)散茶的感官品质特征中,不同级别的熟茶对应的“滋味”分项因子的要求为:特级→浓醇甘爽;一级→浓醇回甘;三级→醇厚回甘;五级→浓厚回甘;七级→醇和回甘;九级→纯正回甘。
 
也就是说,只要是熟茶,在感官品质中都要求有回甘的出现。
 
为什么普洱熟茶也能够生津回甘?
 
首先,普洱熟茶的原料起到了很重要的作用。普洱熟茶是用云南大叶种晒青毛茶原料,经渥堆发酵制成,相对于小叶种茶叶而言,云南大叶种茶叶的内含物质更丰富,这也是熟茶能够生津回甘的物质基础。
 
其次,生津回甘的机制是茶叶的内含物质在口腔内的共同作用生成。茶叶有丰富的茶多酚、氨基酸、糖类等多种物质。其中,有机酸能够刺激口腔分泌唾液,而儿茶素以及糖类物质能够让口腔产生回甘的感觉。
 
普洱茶在渥堆发酵过程中各种化学成分都有不同程度的变化。其中茶多酚、儿茶素、氨基酸、茶黄素茶红素的含量在渥堆发酵过程中都呈现下降趋势,而咖啡碱、水溶性果胶、茶褐素则呈现上升趋势。
 
原果胶在稀酸的作用下分解成水化果胶素,在原果胶素的作用下形成水溶果胶素,导致原果胶含量下降,而水溶性果胶含量上升。
 
也就是说,虽然普洱熟茶在渥堆发酵过程中,很大一部分内含物质被损耗,不过,新生成的物质能够弥补,所以,渥堆发酵不会影响熟茶的生津回甘。
 
那么,为什么熟茶回甘没有那么明显呢?
 
熟茶在渥堆发酵时,茶多酚类物质含量大大降低,减少可达原料的50%,前面我们提到,回甘是茶多酚与蛋白质结合的结合,经过渥堆发酵的熟茶茶多酚含量大大减少,因此苦涩大幅度降低,苦味较轻且化得很快。
 
同时,茶中的纤维素、半纤维素、原果胶类物质被分解,生成了以单糖、寡糖为主的甜润物质。
 
而随着后发酵的进行,产生了大量的水溶性氧化产物,茶汤的滋味与顺滑度得以提高,同时苦涩度显著降低,导致喝下去以后会很快呈现甜味,也就是回甘与回甜是同时发生的,这就使得很多人逐渐忽略了熟茶的回甘。
(责任编辑:品茗在心)
------分隔线----------------------------
相关文章
相关热词:云南大叶种晒青毛茶 云南大叶种茶 判断普洱茶 云南大叶种 
热点排行
相关文章
秋意渐浓喝普洱熟茶
秋意渐浓喝普洱熟茶
正确地品鉴普洱熟茶需要掌握哪
正确地品鉴普洱熟茶需要掌握哪
六堡茶真的不是普洱熟茶吗
六堡茶真的不是普洱熟茶吗
为什么说普洱熟茶能养胃
为什么说普洱熟茶能养胃
普洱生茶普洱熟茶的优缺点之分
普洱生茶普洱熟茶的优缺点之分
普洱熟茶被称为养胃茶的原因是
普洱熟茶被称为养胃茶的原因是
普洱熟茶的茶汤变黑是怎么回事
普洱熟茶的茶汤变黑是怎么回事
普洱熟茶乌金 业内的传奇
普洱熟茶乌金 业内的传奇
普洱熟茶来安神
普洱熟茶来安神
一杯普洱熟茶的心路历程
一杯普洱熟茶的心路历程
云南西双版纳勐海南糯山黄金一
云南西双版纳勐海南糯山黄金一
普洱熟茶该如何存放
普洱熟茶该如何存放
栏目导航
支持单位:普洱市政府 - 昆明茶叶行业协会 - 云南普洱茶农联合社 联合主办
协助单位:昆明螺蛳湾国际茶文化城 - 《云南经济日报社》周三版 - 《中国茶叶市场》云南杂志社
葳盛茶叶 - 得荼茶业 - 顶尖普洱 - 活态普洱茶 - 茗山一号 - 老茶工普洱茶 - 燕南茶坊 - 国辉神农茶业前卫店
普洱茶官方网、立足茶山源头、聚茶山资源、惠天下茶友
本站法律顾问:云南中天律师事务所 夏举龙律师
联系QQ:514269183   滇ICP备14004217号-1

滇公网安备 53011102000534号