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夏颖说茶:茶的回甘与生津

时间:2016-06-06 18:48来源:中国普洱网 作者:润土先生浏览:
甜味是一种人类本能喜欢的味感,它给我们带来了愉悦。我们对茶中的甘甜也会表现出好感

  甜味是一种人类本能喜欢的味感,它给我们带来了愉悦。我们对中的“甘甜”也会表现出好感。“甘醇”、“甘”、“回甘”这类词语总是用来表达高档的的品质。

  总结来说,味觉对茶汤感受的回甘生津有几个原因:

  一、茶叶中含有的糖类成分

  甜味物质目前研究的比较清楚。茶中的甜味物质除了糖类之外,还有部分氨基酸儿茶素茶红素。茶中的包含了多醣与寡糖。茶中呈现甜味的糖主要有葡萄糖、半乳糖、甘露糖、果糖、蔗糖,还有在加工中形成的麦芽糖。

  二、“对比效应”

  对比效应,也就是苦尽甘来。茶汤中含有许多咖啡因、绿原酸、儿茶素等苦味成分。这些成分导致茶汤入口后,使我们感到苦味,但人的感官会自动调整以适应这种苦味。等到这些苦味过后,茶中糖类物质随即带来的安慰,以致会产生一种很甘甜的感觉。但也不是越苦的茶回甘就越好,许多茶说我们仅仅感受到锐利的苦味,却感受不到一丝回甘; 这是因为茶中茶多酚成分与糖类成分含量不够协调的原因,以致于苦味化不开,甘味引导失衡,这也是茶品之区别。

  三、人体生理需求反应

  人的味觉和身体健康因素有关,身体健康时,我们喝下苦味明显的茶汤之后,立刻喝一口白开水,也会发现那白开水会变甜,这就是一种身体需要信号反应。再如我们刚逛完商场回来时,带着那种身体干渴的需求,再喝上一杯好茶,那种幸福,我不说你也知道。换句话说,如果你感到身体不适,如感冒之类,你再去品茶时,你会感觉味觉给你带来的感受是苦味比甘味来得更多一些,这就是身体生理需求的反应。

  四、生津是涩感转化的结果

  茶汤中的茶多酚引起口腔的涩感。但涩感不会一直持续下去,当茶多酚苦涩味化掉时,收敛性转化,口腔局部肌肉开始恢复就呈现生津的感觉。

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   文/夏颖|昆明茶叶行业协会副秘书长、高级评茶师。参与评论或转发【夏颖请喝茶

 


(责任编辑:润生)
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