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普洱茶的品质由什么决定

时间:2023-12-15 09:44来源:陆羽茶道院 作者:佚名浏览:
不同的茶,有不同的味、不同的价——它们来源于茶本身的品质。普洱茶的品质,究竟是由什么决定的?一句话:原料是基础,工艺是关键,仓储是升华。
普洱茶
不同的,有不同的味、不同的价——它们来源于本身的品质。
普洱茶的品质,究竟是由什么决定的?
一句话:原料是基础,工艺是关键,仓储是升华。
原料篇
宏观来看,云南地理位置特殊、地形复杂,其特点主要表现为:
区域性差异明显,垂直变化显著;
气候环境特殊,高纬度、高海拔,低纬度、低海拔的立体性气候;
常年温差小,雨季分明,降雨量北少南多分布不均;
部分茶种与生长形态,不尽相同。
在这样的条件下,不同地域、山头的茶,口感有差异。各地域茶山,茶质有着各自的显著特点,比如人常说的“勐海味”、“思茅味”、“临沧味”;缩小范围来看,又有不同的“山头味”,如“冰岛”、“昔归”、“南糯山”等。
总体来看,若在茶种、生长形态、制作工艺同等条件下,云茶品质呈“北苦南涩”、“东柔西刚”的特点。
若按树龄大小来看,一般茶树树龄越大,刺激性就越低,汤质越柔,香型越宽广;茶汤入口后,口腔对应点越往后往下,茶气越强。
反之,茶树树龄越小,刺激性就越强,汤质越烈、越薄,香气集中在舌面上下;口腔对应点越往前,茶气越弱。
近年来,名山头茶价格居高不下,且有节节攀升之势。市场对普洱茶的需求,已经超越了古树纯料的范畴,上升到追求“单株”普洱的境界了。
人们为什么对“名山头”“古树纯料”的“单株”,如此热衷?正因为单株的稀有性,加之市场上对古树纯料的盲目追捧,名山头古树单株价格的“火热度”,就可想而知了。
甚至有外地茶商上茶山“包养”茶树,每年采茶季又满怀期待地不远万里驱车赶来,无非是想在制茶这场马拉松中有个好的“起点”。毕竟制作一款好茶,好的鲜叶原料是基础,也就显得情有可原了。
 
工艺篇
如上文所述,要打造一款高品质普洱茶茶品,得先有高品质的鲜叶作底子。然而,如何保证在拥有好鲜叶原料的基础上,制作出好茶?
这自然和后期的加工工艺有关了。
普洱茶生茶的加工,分为毛茶初制(初制工艺)和成茶精制(精致工艺)两个环节。
毛茶初制,就是将鲜叶做成晒青毛茶的过程,其工序为摊晾杀青、揉捻、干燥几个步骤。
一款成品茶的品质特征,在加工过程中制茶人用心与否,做工火候如何,开汤品饮便可揭晓。
比如,我们喝生茶时说的“腥味重”、“青草味重”,通常是杀青不足的表现;
反之,出现“焦糊味”,叶底整体现鲜亮度低,光泽暗沉、叶片有焦斑,通常是过度杀青的表现。
制作过程中,揉捻也是很有讲究的一道工序。揉捻力度的轻重,视鲜叶的老嫩而定。
一般而言,较细嫩的鲜叶,在揉捻时力度不宜过大,需保证叶片的完整性;揉捻时间可加长,采取一次揉捻即可。相反,粗老的鲜叶或老嫩不均的鲜叶,需加重力度揉捻,可揉捻两次,否则达不到成茶品质的要求。
揉捻工艺不仅关系到成茶外形、冲泡滋味,还会影响到茶叶后期仓存的转化
比如,经轻度揉捻制成的茶制品,条索相对粗松、紧结度较小,成品茶耐泡度相对较高。这是由于干茶条索相对粗松,其成品茶的内部空间透气性较好,在后期存储中,陈化速度也就相对较快。
相反,揉捻程度较重的成品茶,耐泡度也相对较低,在后期存储中陈化程度较轻、陈化速度也较慢。
总体来说,揉捻程度不同的晒青毛茶制成的成品茶,在相同的存储时间空间里,陈化效果大不相同。
故制作一款茶,粗加工的每个环节都是至关重要,环环相扣。
在成茶精制过程中,主要加工工序分为原料拼配、筛选、半成品拼配、蒸压、干燥、包装等。
其中,“拼配”这一工序对品饮口感起关键作用。这也是评判各大茶厂软实力高低的一个重要标志。
“拼配”是计划经济时期,为了使茶叶大众化而衍生出的技术。故国营茶厂时代的常规茶,是以拼配茶为主。
在如今市场经济条件下,出于经济性,产品结构多样性,口感要求等诸多因素的考虑,成茶既可以是纯料也可以是拼配,有了更多的选择。
在制茶过程中,各大厂商结合市场消费者对普洱茶的偏好,和现拥有的制茶技术,同早先的拼配工艺相结合,不断革新茶叶的拼配技术,以此来打造出更高品质的茶。故拼配是很多大厂的秘密武器,配方从来不会告诉别人。
目前流行于市场上的很多“号级茶”、“印级茶”等传世经典茶,都是靠老一辈茶人丰富的经验和严谨的作风制作出来的。故如今勐海老茶厂的老技术员工,身价百倍,也在情理之中。
拼配茶最大的优势在于扬长避短,优势互补。通过纯熟的拼配技术拼配出来的茶,通常能使茶品滋味丰富,层次感明显,稳定性更高,香气更加馥郁持久。
比如,某种原料耐泡度不足但香气高扬,另一款耐泡度高但香气弱,两相结合即可互补,制出来的茶,不仅香气好,还耐泡。
此外,拼配还能大幅增加产品产量,和消耗掉不同级数不同时期(春茶夏茶秋茶)的原料。
之前提到过“纯料茶”、“单株茶”,与拼配茶相比,到底哪个好?这是个仁者见仁、智者见智的问题,得根据个人喜好而定。但,单从拼配这一环节,就可以看出,工艺对普洱茶品质优劣、口感风格起关键作用。
其后的蒸压、包装环节,可以说是成品茶的“面子工程”,把控了消费者对茶制品的第一印象。外包装设计美观、饼型周正(以饼茶为例)、厚度适中、茶条完整匀称的茶品,自然会得到更多消费者的青睐。
 
仓储篇
新制的普洱生茶严格来说,只能算是半成品,经过后期陈化才是成品。
普洱新生茶滋味浓强,香气馥郁,特点突出,别有风味,被部分消费者追捧。但由于其滋味太过浓烈,苦涩味过于明显,香气青涩,因此部分茶企或个人会选择将生茶存放一段时间再抛售或品饮。
经过这一段时间存放的生茶,滋味会向着醇厚适口的方向转化,茶汤颜色变深,口感更加醇厚,苦涩味减弱,香气由原先的青涩逐渐向沉香的方向发展。
《云茶大典》中有记载:“生茶,自然陈化缓慢,视环境条件,至少需要10-15年,在一定期限内,具有越陈越香的特点。生茶,以第七泡汤色为基准,由最初的黄色(1-5年)→橘黄(5-10年)→玫瑰红(10-15年)→褐色(15-20年)→葡萄酒红(20-25年)→宝石红(25-30年)。”
故好的普洱茶,除了需要好原料、好工艺外,优质的储存环境更决定性地改变一切。温度、湿度、通风性、光线、杂味等,无不在影响茶叶陈化速度和陈化品质。
一款好的普洱茶,在良性的仓储条件下存放几年后,其品质得到一定升华,身价也翻倍式的增长,这种情况屡见不鲜。也正因为普洱茶后期品饮、收藏价值高,导致现在市场上普洱茶收藏过犹不及,呈现出“普洱茶不是用来喝,而是用来存”的现象。
按照环境的干燥度,茶叶含水量及作用时间,普洱茶陈化的方式,分为湿仓陈化和干仓陈化法两种。根据实际存茶需要,也有的采用湿干仓轮转模式法。
所谓“湿仓”,是源于香港早期存放茶叶的方式,利用香港大环境本身就存在的“高温高湿”的自然特性,有意识将普洱茶存放在更潮湿的仓库,甚至还不时地洒水,增加“高温高湿”,目的是加速普洱茶的陈化,缩短陈化时间。但太过潮湿,茶易霉变。湿仓存茶方式易沾染杂菌和有害菌,现在看来这种方式不足取。
所谓“干仓”,是相对“湿仓”而言,即普洱茶在干燥(相对湿度较低)的地方存放。干仓贮藏法是云南传统的贮藏。经干仓陈化的茶叶,陈化速度明显慢于湿仓陈化,干茶结实有光泽,叶底活性柔软,汤色栗黄。
如今市场上大多数普洱茶采用干仓储存,湿仓储存慢慢淡出市场。
我国幅员辽阔,南北气候差异大,总的来说,南方仓(主要样本是广东仓)存储的茶,老茶茶韵和汤感厚度方面胜过北方仓(主要样本是北京仓);而北方仓在香气和活性的保存上远胜过南方仓,且有利于保持茶品本身的优点,后期稳步转化。
对于高级的纯料茶和注重香气转化的茶,更适合放在北方仓,有利于保持住茶本身纯正和清透的特点,无杂气杂味;
对于拼配和注重滋味的茶,更适合放在南方仓,有利于促进不同茶性间的融合,使得汤感醇厚和滋味一体化,且茶的先天缺点(如化得慢的苦涩味,烟味甚至些许杂感)会更容易被时间消除。
基于现在的存茶热,未来市场上大量成品普洱茶将会井喷式涌现,所以消费者就要清醒地明白,在成品普洱茶中,有仓储好茶的同时,也会有废茶出现,并不全都是好茶。这就需要我们提高甄别的眼力了。
值得注意的是,普洱茶并不是一味储存时间越久越好,最新研究证明,在10年左右最具有品饮价值。
而在原料、工艺上有所欠缺的茶,即使仓储到位,也很难转化成好的老茶。
 
(责任编辑:茶小仙)
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