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茶叶内含色素是茶叶有颜色的主要原因

时间:2019-08-19 10:00来源:静一号普洱茶 作者:佚名浏览:
茶叶内含色素是茶叶有颜色的主要原因
的颜色主要包括干色泽、汤色叶底色泽,在茶叶审评中会有不同的形容词,不同茶类也具有不同的色泽。茶叶内含色素是茶叶有颜色的主要原因,色素是一类存在于茶树鲜叶和成品茶的有色物质,是构成茶叶外形色泽、汤色及叶底色泽的成分,分成天然色素和加工经氧化缩合而形成的。
 
天然色素通常分为脂溶性色素和水溶性色素,脂溶性色素主要对茶叶干茶色泽及叶底色泽起作用,而水溶性色素主要对茶汤有影响。而加工形成的色素主要是多酚类物质氧化(茶黄素茶红素茶褐素)和非酶褐变作用产物(羰氨反应产物、焦糖化作用产物、维生素C褐变产物、儿茶素氨基酸褐变反应产物)等。
 
天然色素
 
脂溶性色素
 
茶叶中可溶于脂肪性溶剂的色素物质的总称。主要包括是叶绿素,其次是类胡萝卜素,在茶叶叶底与外形色泽形成中具有重要的作用。
 
叶绿素
叶绿素是茶叶绿色的成分,分为叶绿素a及叶绿素b。叶绿素总量依品种、季节、成熟的不同差异较大。叶色黄绿的大叶种含量较低,叶色深绿的小叶种含量较高。在茶鲜叶中,叶绿素与蛋白质、类脂物质相结合成叶绿体,在茶叶制造中即从蛋白体上释出。游离的叶绿素很不稳定,对光热敏感。
 
制造绿茶的品种要求鲜叶中含有较多的叶绿素,而适制红茶的品种则要求叶色黄绿、叶色较浅、叶绿素含量稍低。
 
杀青发酵,闷堆等加工工序中叶绿素会逐渐降低。
 
叶绿素会在稀碱中水解为鲜绿色叶绿酸(盐)、叶绿醇及甲醇。在酸性条件下,其镁原子可为氢原子取代,生成灰褐色至褐色的脱镁叶绿素(叶绿酸酯)。在酸热条件下,脱叶醇基叶绿素会进一步脱镁形成脱镁叶绿酸酯。
 
叶绿酸,浅黄绿色,可溶于水,参与茶汤色泽的形成,比如绿茶汤色呈现黄绿明亮或绿黄明亮。但在发酵过程中,因处于酸性发酵环境,叶绿素水解成叶绿酸的可能很小。
 
脱镁叶绿素,颜色分别为黑褐色或黄褐色,是反映茶叶外形色泽和叶底色泽的主要成分。叶绿素与脱镁叶绿素的比值与绿茶色泽品质呈正相关。
 
在加工环节中,杀青时会破坏叶绿素的含量,使其形成叶绿酸或脱镁叶绿素,而对于普洱茶生茶而言,需要叶绿素多转化为叶绿酸,少转化为脱镁叶绿素,在采摘茶树新梢后到杀青的这段时间,尽量减少鲜叶被捂闷的过程,减少鲜叶红变进入前发酵期,这样得到的叶底颜色会非常好看,不会出现红变不均匀现象。而在揉捻环节,轻揉捻,干茶色泽浅,汤色浅;重揉捻,干茶色泽深,汤色深。在干燥阶段,当天制茶当天晒干的干茶色泽会比隔日晒干的颜色浅。
 
除了加工环节上的因素外,茶树品种特性对干茶色泽和汤色有重要影响。采摘级别越细嫩,干茶颜色越浅,汤色越浅,反之则采摘级别越粗老,干茶颜色越深,汤色也越深。不同的茶树品种其所含叶绿素的组成及含量都有一定不同,加工绿茶一般以叶绿素含量高的品种为宜,在组成上以叶绿素b的比例大为好,这也是龙井碧螺春等名优绿茶各有不同干茶色泽的主要原因;对于普洱茶,一般情况下,海拔高地区的茶树,茶鲜叶颜色淡,叶绿素a与叶绿素b的比值小,低海拔地区的茶树,茶鲜叶颜色浓,叶绿素a与叶绿素b的比值大;对于红茶、乌龙茶白茶黄茶等对叶绿素含量的要求比绿茶低,如果选择含量高的去制作此类茶,反而会影响干茶和叶底色泽。而对于同一片茶园,增施过肥的茶树鲜叶会更为鲜绿,汤色也会相应偏深。
 
类胡萝卜素
 
类胡萝卜素是一类分布广泛的具有黄色到橙红色的多种有机化合物,在茶叶中可分为胡萝卜素和叶黄素两大类。
 
胡萝卜素成熟叶片中含量较高。在茶叶加工过程中,胡萝卜素的氧化降解对茶叶香气的提升有帮助,尤其是红茶。
 
叶黄素成熟叶片中含量较高,且在茶树叶片中的变化与生长休止期一致,即生长旺盛时期含量高,其氧化降解是形成红茶外形色泽和叶底色泽的重要色素。
 
水溶性色素
 
水溶性色素是能溶解于水的呈色物质,一般指花黄素、花青素及儿茶素的氧化产物。茶鲜叶中的天然水溶性色素主要有花黄素类、花青素类。
 
花黄素类是茶叶水溶性黄色色素的主体物质,是绿茶汤色的重要组成。
 
花青素类含量高的茶有紫芽茶、紫娟茶等,其芽叶呈现红紫色,花青素的形成一般与光照、气温有关,光照强,气温高的环境下较易形成花青素,而花青素对茶叶叶底色泽、汤色及干茶色泽均有较大影响。花青素含量高的紫芽茶成品,干茶更为黑褐色,茶汤如有一滴墨滴入后的色泽,香气为花香馥郁,花青素具有较好的生理功能。
 
茶叶加工过程中形成的色素
 
茶黄素
 
茶黄素是红茶中的主要成分,是多酚类物质氧化形成的化合物,其实红茶色泽橙红、具有收敛性的一类色素。
 
茶黄素是红茶汤色“亮”的主要成分,是红茶黄素是红茶中的主要成分,是多酚类物质氧化形成的化合物,是红茶色泽橙红、具有收敛性的一类色素。茶黄素是红茶滋味强度和鲜度的重要成分,同时也是形成茶汤“金圈”的主要物质。红茶的受众多是外国人,审评上的话语权也相应的根据国际市场而定。国际红茶审评中茶黄素含量与其品质呈正相关,茶黄素含量高,汤色越明亮,呈金黄色,鲜爽度高,叶底油亮,品质越佳,反之则汤色越暗沉,品质下降。
 
茶黄素可以跟茶汤中的咖啡碱、茶红素等形成络合物,温度较低时显出乳凝现象,是茶汤“冷后浑”的重要因素之一,而出现“冷后浑”的红茶品质较好。
 
茶红素
 
茶红素是一类复杂的红黑色的酚性化合物。也是红茶氧化产物中最多的一类物质,与茶黄素一样,对茶汤滋味和汤色浓度起着重要作用,也参与“冷后浑”的形成。
 
但其含量太高,会使得滋味淡薄,汤色变暗,叶底乌暗,含量过低,茶汤汤色红浓程度不够。
 
一般评价一款红茶,要看其内含茶红素跟茶黄素的比值,这个比值过高,说明茶红素含量高,茶黄素含量低,则茶汤色暗且滋味强度不足;比值过低时,汤色亮度好,刺激性强,但汤色红浓度不够。
 
茶褐素
 
茶褐素较为复杂,是由茶黄素、茶红素进一步氧化聚合而成,其化学结构及组成还有待探明。但其含量与红茶品质呈负相关,含量高时,茶叶品质下降,汤色发暗,无收敛性。
 
红茶加工中长时过重的萎凋,长时高温缺氧发酵,是茶褐素积累的重要原因。红茶储存过程中,茶红素和茶黄素会进一步氧化聚合形成茶褐素。
 
茶黄素,茶红素,茶褐素都是茶多酚的氧化产物,是茶叶在加工过程中形成的水溶性色素,对茶叶汤色有重要影响。以红茶为例,是因为其为全发酵茶,理解起来更为容易。绿茶是0发酵茶,从0到100发酵度而言,六大茶类除去绿茶,都或多或少存在茶多酚的氧化产物,因此会因其茶多酚的氧化程度不同,汤色各异。
 
普洱生茶杀青时叶温在80℃,干燥方式不像绿茶一般完全杀死酶的活性,其制成成品后依然可以进行后发酵,茶多酚会继续氧化聚合,茶叶随着时间和贮藏环境的不同,汤色由黄绿明亮,逐渐向红浓方向变化。
 
普洱熟茶是利用晒青毛茶进行渥堆人工后发酵,其体内生物酶活性还存在,在发酵过程中,因为微生物、湿热作用,茶多酚开始氧化聚合,现在市场上流行轻发酵,不在简单的追求茶汤色泽如猪肝色、酱油色,出现许多茶汤色泽如红酒般红浓明亮的熟茶。而熟茶随着时间和贮藏环境的不同,汤色也会发生变化,向着红浓方向变化,滋味逐渐趋于饱和平淡。
 
非酶褐变作用产物
 
非酶褐变作用的产物可以分为非羰氨反应产物、焦糖化反应产物、维生素C的褐变反应和儿茶素与氨基酸的褐变反应产物。这些产物均是在茶叶加工中,因为茶叶内含物质在高温、湿热作用下产生的褐变物质,影响茶叶色泽。而这种褐变产物是可以在加工过程中避免的,但一旦产生,却是非逆转的褐变产物,所以在茶叶加工中都要避免高温(>130℃)。
(责任编辑:品茗在心)
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