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浅谈"机制晒青"与"传统晒青"

时间:2014-06-28 17:55来源:未知 作者:文哥浏览:
众所周知,杀青的目的是:利用高温破坏鲜叶中酶活性,促进内含物转化和水分散失的工艺过程。 请注意,重要的是"破坏酶活性"。 在此过程中,酶的活性随着温度的提高逐渐得到了激发,温度再度提高,酶的活性下降,下降到了一定的程度,杀青结束,常常听说"杀青透",所

普洱茶


    众所周知,杀青的目的是:利用高温破坏鲜叶中酶活性,促进内含物转化和水分散失的工艺过程。
  请注意,重要的是"破坏酶活性"。
  在此过程中,酶的活性随着温度的提高逐渐得到了激发,温度再度提高,酶的活性下降,下降到了一定的程度,杀青结束,常常听说"杀青透",所谓"透"即是酶活性得到了"有效的钝化",即茶叶不再发生"较有影响的酶反应"。那么,滚筒杀青机的作用呢?滚筒杀青机除了操作简便工作效率高以外,还有两个优点:
  1.温度可控,这句话的意思是"你需要多少度,就可以调到多少度"。
  2.滚筒中的叶大部分时间是在空中滚动,因为滚筒在旋转的过程中,产生了"离心力",所以,叶其实一般不会附着在筒壁上,而是滚动在空中,触及筒壁的时间很短,所以,只要控制得当,就不会产生"焦片""红变"等情形。

  现在我们再来看锅炒杀青,表面上看,"号级茶古董茶"都是锅炒杀青,但是现在的锅炒杀青则存在着以下几个问题:

  1.茶农杀青的程度不均匀:历史的种种记录我们可以得知,清代的普洱茶制造业有着相当的规模和"较为高超的制作生产工艺"清代普洱茶的巅峰时期过后,那些"专业制茶技术"其实并没有系统的传承下来.而解放后的"普洱毛茶制造者"其实大部分是"当地少数民族",所以,这也是"勐海为何没有号级茶的品质"的一个重要原因。

  2.锅温不能准确调控:虽然茶农对杀青有着一定的认识,但是大多数少数民族兄弟其实对这方面掌握的并不是很好,所以,从老百姓手里收来的茶青常常出现"杀青不透"导致"红变"的情形。

  3.容易产生焦片和异味:如果锅炒过量,或翻炒不及时,茶叶容易附着在锅的底部,产生焦片.甚至有的茶农杀青很马虎,锅都没有洗干净,导致茶叶上有股"残油味"。

  人类的文明在不断的进化中,虽然对有的事物和文化(尤其是艺术)而言,意味着一定程度上的破坏,但是,对于工农产业来说,这应当是一件好事,本来,"滚筒杀青机"的引进导致制茶业科技化的进步,应当的到不断的推广和完善才对,我不明白的是,为何要抵制它呢?

(责任编辑:一凡)
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