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熟普洱茶传奇:关于普洱熟茶历史

时间:2018-06-07 10:58来源:茶资讯 作者:茶资讯浏览:
普洱熟茶从诞生到现在其实时间非常短暂,只有40年左右。所以,如果你在茶叶店,听到老板兜售所谓上百年的普洱熟茶,你就可以一笑了之。
文中详细讲述普洱熟茶从诞生的缘由,到发展历史,重要转折和工艺技术。
普洱熟茶从诞生到现在其实时间非常短暂,只有40年左右。所以,如果你在茶叶店,听到老板兜售所谓上百年的普洱熟,你就可以一笑了之。
这就是一篇活跃着人物、历史事件、著名茶厂的普洱熟茶编年史。
萌芽期   
普洱熟茶的前身:红汤生普
普洱熟茶的概念,实际上是在1975年左右才真正确立。之前的普洱茶,于今天的标准来看,都是普洱生茶
早期范和均、张凤岐、谭方之等人提出的汤色是红的普洱生茶。其实正是普洱熟茶的前身。解放前产生红汤普洱的原因归纳为三点:
 
1.工艺所致
参考当时关于普洱茶生产工艺的描述,可发现当时普洱茶生产跟现在普洱生茶的生产工艺是相同的。干燥时采用晒干,再加上当时生产条件相对简陋,成茶难免发生“微发酵”,出现“淡红”的汤色。
2.运输条件较差
云南至广州、香港,路途遥远。茶叶运输只能依靠“人背马驮”,而且往往要一年的时间才能运达。长期间的运输,风摧雨淋,茶叶运抵香港时茶汤颜色已经很深了。
3.销售前还需存放陈化
普洱茶运到香港以后,不会立刻就拿来饮用,为了使口感更柔和舒适,往往需要再放上一段时间才会出售。
这样看来, 解放前的普洱茶因加工工艺、生产运输条件以及后期存放的影响,广州、香港等地喝到的普洱茶是存在轻度发酵的。然而“普洱为红汤“的发生并不是人为刻意导致的,而是有着诸多的客观原因。
 
产生期   
习惯带来需求:普洱的改革之始
新中国成立后,私人茶行、茶厂逐渐开始公私合营,茶叶开始统购统销。1949年中茶成立,制茶工艺和产茶规模都得到快速发展,运输条件也得到很大的改善,供给香港的普洱茶品质发生了变化。
1950年,在云南经营同兴号茶庄的袁寿山来到了澳门,他坐在英记茶庄的木椅上说,也说了这么段话:“香港那些喝惯了红汤普洱茶(生茶)的客人,压根儿喝不惯发酵不到位的新滋味,这就导致市面上老滋味的茶饼很吃紧。“
就此,为快速满足市场需求,各地开启了寻求普洱茶工艺的变革之路。
 
发展期   
百家争鸣,香港、广州、昆明的变革
香港:卢铸勋的红汤生普和他的福华号
卢铸勋,香港茶业的杰出人物,香港普洱熟茶发展的代表。1927年出生于广东,一生都与茶叶有分不开的关联。11岁便在澳门十分出名的英记茶庄当学徒。
在供给香港的普洱茶品质发生变化后,卢铸勋敏锐地嗅到其中的商机,开始研制受香港市场欢迎的普洱茶(红汤普洱生茶)。一个月后,研制获得成功。1954年,卢师傅带着他的技术,离开澳门,定居到香港,创立了自己的品牌“福华号宋聘唛”。
广州:中茶公司手中红汤生普的蜕变
1959年,广东茶叶进出口公司(中茶公司)开始进行加速普洱茶后发酵的实验研究,形成了一套自己的普洱茶发酵新工艺。
翻阅资料时,茶语网和中国茶叶榜发现一件趣事:1959年,香港有位名叫曾鉴的茶人向卢铸勋请教制茶秘方。后来,曾鉴的弟弟曾启去了广州,加入中茶公司的广东分公司,担当茶叶发酵师之职。
 
云南:昆明、勐海下关茶厂的红汤生普到熟普的蜕变
1973年初,云南省茶叶公司在广交会上了解到,香港客户需要发酵的红汤普洱茶,而这种茶广东有生产,决定去学习。派出昆明茶厂副厂长安增荣、审检室负责人吴启英、工人李桂英及勐海、下关两茶厂各二人,组成七人小组专赴广州茶厂学习普洱茶渥堆发酵生产。
赴广州茶厂学习小组返昆后,公司组建了两级审检生产营销骨干组成的技术攻关组,由昆明茶厂按该厂工艺试产,广州茶厂起初是用冷水发酵,后觉不理想,遂改为温水发酵,并作了工艺定型。
 
1974年,昆明茶厂在工艺调整后,渥堆终于获得了成功,实现当年销港普洱茶10.2吨(含陈佩仁试制的1吨多),接下来,勐海有勐海的工艺,下关则结合自己紧茶的热发酵工艺,形成自己独特的产品。 这些产品成果,也都和广东普洱茶,有着完全不同的滋味。
随着勐海、下关两茶厂的普洱茶相继投产,云南普洱茶生产规模日渐扩大,在上世纪七十年代和八十年代,云南茶叶进出口公司的普洱茶曾主导了香港市场并进军日本、西欧,极大地鼓舞了云南茶区,德宏、保山、思茅三个地州的一些茶厂据此摩拳擦掌,希望开展普洱茶生产参加出口。公司为推动茶区发展,于是派遣人员不止一次地将昆明茶厂的经验向这些茶厂作出介绍交流。
1975年,勐海的普洱茶基本定型,这就是我们今天熟知的现代普洱熟茶。后来,唛号为7452和7572的勐海熟饼、唛号为7663的下关销法普洱熟沱、唛号7581的昆明普洱熟茶砖开始批量出口,成了云南茶叶公司的拳头产品。
 
思考   
熟茶在云南蜕变成功的原因
1.拥有紧茶发酵工艺基础
1939年,范和钧先生来到佛海(今勐海)调研,他将调研结果写成《佛海茶业》一文,其中有对紧茶原料发酵的描述:“丙、潮茶一盘灶须高品、梭边各百五十斤,概须潮水,使其发酵,生香,且柔软便于揉制。
1957年西双版纳茶厂(勐海茶厂)的负责人唐庆阳先生的总结,“经过一定温湿度人为技术管理,不但控制霉菌生长,而且仍然保持圆茶后发酵滋味醇厚的特点,以应消费者口胃(味)的要求,并加速了产品出厂。”
1958年,下关茶厂紧茶蒸汽高温快速发酵技术试验成功,全程翻堆两次,最多15天,大大缩短了紧茶的发酵时间。但是,这种方法发酵的普洱茶也有自己的缺陷,就是味道奇怪,但这种蒸汽后发酵为1975年下关茶厂研制自己的渥堆发酵技术打下基础。 
 
2.拥有普洱茶发酵早期尝试经验
1953年以前,陈佩仁是昆明华盛茶庄的老板,上世纪四十年代,他看到马子舆经营的瑞丰茶号制作普洱茶汤色红艳,味道奇特,有很多在昆明的广东人都去购买,他就自己试验过发酵普洱茶的制作。这可以看出,当年昆明是有发酵普洱茶卖的,只是消费群体比较小,不为大众所了解罢了。
普洱茶产自云南,但广东、香港等沿海地区将其“发扬光大”,为世人所识。然而云南茶人融合各家之长,让普洱茶真正拥有了成熟的发酵技术,普洱茶还是选择了回归。
至此,普洱茶完成了从传统的红汤生茶,到澳门、香港和广东、泰国的红汤生茶,最终演进到云南的现代普洱熟茶,工艺上也从瑞贡天朝的时代演进到了人人可得的速饮消费品。
   经典展示   
 
不得不细说的茶厂和它们的产品
勐海茶厂:7452、7572开始批量生产
作为拥有传奇茶饼7572个7452的勐海茶厂,1974年,它生产普洱茶(熟茶)只有6担,随后才逐年增加。
1976年,云外茶业字第84/45号文件为勐海茶厂普洱茶规定了七个茶号:云南七子饼 7572、 7682、云南普洱茶74092、74102、云南青(茶)74342、 74562、74782。
1978年,普洱茶(熟茶)的加工量跃居各精制茶之首。这一年,勐海全县共加工精制茶27797担,其中绿茶3675担、红茶7403担、紧压茶(普洱生茶)6936担、特种茶(普洱熟茶)9783担。
 
下关茶厂:7663(75年)、销法沱(76年)
1952年中国茶叶公司所属系统內公司统一使用“中茶牌”。下关茶厂开始生产七子饼茶。进入60年代因原料调拨计划和加工产品的分工,下关茶厂以沱茶与紧茶为主要产品,圆茶只少量生产,多数计划交由勐海茶厂。
1953年茶厂通过试验,将茶饼揉制由布袋揉成圆型后,再用十八公斤重的铅饼加压的方法,改用铝甑直接蒸压的方法。
1955年经省公司批准,紧茶规格由心脏型改为砖型,先生产10吨到丽江等地试销并征求消费者意见。同年,省公司通知茶厂对出口紧茶进行人工后发酵试验。 下关茶厂七子饼茶形状由凹型底改为平底。
1958年试验成功高温快速人工后发酵,达到缩短发酵周期、降低成本的效果。
1973年昆明茶厂吸取下关茶厂紧茶渥堆发酵的原理,再经高温高湿人工速成的后发酵处理,制成现今的云南普洱茶(熟茶)。
1975年试制普洱沱茶(熟茶),1976年批量出口沱茶(7663)装供香港天生行,由该行专销法国市场销售。
1976年省公司召开全省普洱茶生产会议,要求昆明、勐海、下关三个厂加大生产普洱茶(渥堆熟茶),并決定茶品唛号。下关茶厂为76开头,末尾为3。
1978年下关茶厂产量不大的圆茶(七子饼茶),被省公司将生产计划书下达给勐海茶厂加工。
 
昆明茶厂:7581普洱熟砖(75年)
1973年,四家茶厂相关人员到广东省进行渥堆发酵技术之考察返回后,由下关茶厂完成初步熟化技术,进由昆明茶厂再加湿加温,完成定之潮水渥堆技术,也就是现在所称的熟茶。据史料显示,初步完成之试验茶品为坊间称之“枣香厚砖“,量产茶品则为”73厚砖“。
7581昆明熟砖则为1994年以前,市场熟砖之主流茶品,1988~1994年为其盛产时期。
在这期间昆明茶厂以吉幸牌、金鸡牌为其主要外销品牌,吉幸金瓜贡茶与金鸡沱茶为这时期知名茶品,然产量不多。
 
普洱熟茶最重要的工艺:渥堆
渥堆,不熟悉茶叶的朋友可能连这两个字都念不清楚,但熟悉的茶友可会知道它其实是普洱熟茶工艺中最为重要的一个部分。不光直接关系到熟茶成品茶的口感,而且还具有一定的风险,一不小心的话茶叶就报废了。
渥堆是将鲜叶杀青干燥制成毛茶之后,按量堆成小山的形状,洒水,盖上布,让茶叶进行发酵,按照经验,制茶师傅会定时翻动茶叶和洒水,以控制茶堆的温度和茶叶发酵的环境。
一般来说,渥堆工艺要持续一个月左右,不过近年来有厂家为了减轻堆味、增加口感而改良工艺,采用低温、少量多次洒水、长时间发酵,渥堆时间甚至达到了3个月。
 
经过渥堆后的普洱茶汤色晶莹红润,味道醇厚甘甜,与普洱生茶相反的是,熟茶十分温和,对人体的刺激非常少,长期饮用还能起到养胃润肠的作用。
但如果工艺技术不高,制茶师傅经验不足,渥堆也存在风险的,最常见的就是烧堆,温度过高,让处于堆心的茶叶变黑碳化,失去了饮用价值。
注:本文资料来源于
茶语网 专题《绝世普洱》
茶叶复兴 《卢铸勋:没有生产过一饼熟茶的“熟茶教父“》
杨凯《熟茶进化论》,2013年发表于《普洱》第4期
王镇恒,王广智《中国名茶志》2000年
作者《中国茶叶榜》榜叔
(责任编辑:茶小仙)
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相关热词:普洱茶渥堆发酵 普洱茶后发酵 普洱茶工艺 云南普洱茶 
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