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普洱熟茶的这些秘密不得不说

时间:2017-08-09 11:06来源:大臻普洱茶的博客 作者:佚名浏览:
熟茶是普洱茶的难点和重点,之所以说熟茶是难点,是因为它的认知比较难。信息的不对称是目前熟茶面临的最大的问题。 客观上,茶区以外的客商和发烧友难得到现场完整的观察一次渥堆发酵的全过程。时间和空间上的隔阂造成了很多包括论坛的一些言论领袖在内人士对熟茶认知的片面。我看到的很多对熟茶议论,都停留在猜测、推论、臆断的层面
普洱茶
熟茶普洱茶的难点和重点,之所以说熟是难点,是因为它的认知比较难。信息的不对称是目前熟面临的最大的问题。 
客观上,茶区以外的客商和发烧友难得到现场完整的观察一次渥堆发酵的全过程。时间和空间上的隔阂造成了很多包括论坛的一些言论领袖在内人士对熟茶认知的片面。我看到的很多对熟茶议论,都停留在猜测、推论、臆断的层面上。 
对熟茶要有一个深刻而且客观的认识,需要大量的实践经验,从业3~5年的经验是不够的。 
而实际参与发酵的师傅和伙计,大多不具备网络沟通的能力。发熟茶是个非常辛苦的工作,翻堆的时候,工作环境的温度趋近摄氏60度,参与这项艰苦工作的,往往是一些文化水品不高的工人。 
主观上,生产商和资本的对立也造成了熟茶信息的不对称。生产商这边,绝大多数厂家的发酵车间是谢绝参观的,对熟茶的讨论,也基本停留在掌握渥堆技术的小圈子里面;而在掌握话语权的资本这方,因得不到熟茶生产的掌控权干脆就有意无意的诋毁熟茶,熟茶的认知得不到正确的引导。 
之所以说熟茶是重点,一个是熟茶的产量要比生茶大,也就重;再一个熟茶在用户端的实际消耗量也要比生茶大。在以往得到的一些关于普洱茶保健功能的临床试验结果,绝大多数专指熟茶。 
从消费人群来讲,熟茶的潜在消费人群要大于生茶,从个人消费的角度看,每天当中适于饮熟茶的时段也比适于生茶的时段要长。在刘勤晋教授的试验中,生茶过量的小白鼠比熟茶过量的小白鼠先死。 
综合以上几点,我认为熟茶才是普洱茶的重点。 
 
关于熟茶这个比较大的命题,我挑选的几个曾经碰到常见问题,把我知道的、能说的、逐一说明一下: 
1、熟茶的“熟”字什么意思,是不是指蒸过的茶就叫熟茶? 
不是。蒸是为了压制,紧压茶都要蒸,与生熟没关系。 
熟字来源于中医,很多中药的名字前面都会加个熟字,比如熟地黄,这个熟字有制、改性、发酵的意思。 
2、熟茶发酵需要多少天?轻发酵是不是时间更短一些? 
45天。不会更短,发酵的轻重是通过洒水的量来调节的,都是45天,根据环境的不同会有1~2天的出入,但与发酵的轻重无关。 
3、芽头是不是比较不耐发酵? 
正好相反。芽头在堆中的发酵是最慢的。再举一个极端的例子,要是一堆茶发酵过了,就是所谓的烧堆,芽头部分几乎不受影响,其它部分就卖不出去了。 
4、熟茶存放久了是不是没什么意义? 
不是这样。越陈越香的出处就是指熟茶。 
认为熟茶存放没有意义的说法来源于认知问题,就好比井底下的青蛙认为天就井口那么大,是它的认知只有那么大,不代表天只有那么大! 
这不足为奇,我抽烟就这个认知水平,中华和大前门一个味道。 
在八十年代和九十年代,普洱茶专指熟茶,有意了解者可以参阅92年出版的《云南省茶叶公司誌》,这本书出版量不大,但网上可以很便宜买到它的复印本,很有参考价值。书中所有出现“普洱茶”三个字的内涵,只包括现在说的熟茶,当时没有普洱茶生茶这个概念。 
把越陈越香这个概念引入普洱茶,大概是在1978年,之前并没有这个说法,包括进贡清宫的普洱茶(这一部分可以参看我写的《普洱茶贡茶解析》),而78年省公司的一次会议,把越陈越香作为普洱茶——专指熟茶的品质特征写入产品说明。 
所以我认为越陈越香的出处是熟茶。 
为什么有些人认为熟茶的存放没有意义?我的理解是出于这些人对熟茶的不了解,所以他们认为没意义。 
 
5、熟茶不是已经发酵过了吗?为什么还有存放陈化? 
这就如同用粗砂纸打过以后再用细砂纸打磨一样。当然对于要求不高的人事来说确实是大可不必。 
渥堆是大砍大杀,存放起来慢慢陈化是精雕细琢。玉不琢,不成器啊! 
熟茶的发酵很难发到所谓的十分熟,(其实发全熟的茶是件难度很大的差事)也就是说大多数熟茶都还会留有转化的空间。 
发酵完成以后,菌种还在存活,存放过程中,菌种还会缓慢的繁衍,使发酵更彻底,熟茶更卫生、也更醇和。 
熟茶的存放的本质和所以可以存放的茶是一样的,都是要通过缓慢的氧化,使茶的品质更趋于完美! 
至于多少年是上限,我只能说我至今还没发现过期存坏了的熟茶。 
6、熟茶的渥堆要往里面加什么东西吗?比如说象酿酒要加酒曲,发面要加老面一样? 
不用,加水,加适量的水就行了! 
熟茶发酵的本质是一种有它自身带有的酶在适于的条件下催化有益菌种快速繁衍而产生的一种极复杂的生物化学反应。 
给它环境就可以了,不用添加任何添加剂。这个反应所需要的酶和菌种以及物质基础,都是晒青毛茶本身就具备的。 
听说过不少机构和个人在研究帮助茶叶发酵的类似“茶曲”的物质,但还没有被市场接受的产品出现。八十年代省公司还上报国家要搞一个专门用于熟茶发酵的机器,但到现在没结果。
 
7、听说熟茶的发酵很不卫生,是真的吗? 
这是对发酵食品的不理解。和所有的发酵食品一样,熟茶的发酵的卫生是靠菌种的抑制来实现的。当发酵正常进行时,有益菌群在会在酶的催化下,比其它菌种超过千百倍的速度繁衍,只要保证了酶的活性,有益菌群会快速控制茶堆中所有的资源,其它菌种会被“饿死”。 
我在有的书中还看到过熟茶要消毒,不是这样的,不用消毒,事实上已经消过毒了,要真消毒反倒要坏事。 
台湾有位女性的教授做过在发酵茶堆里面引种黄曲霉菌的试验,结果种不活。 
要是发酵不能正常进行,茶叶的产生的杂味、怪味很容易通过感官审评被发现,如同腐烂了树叶,不用什么专业知识就能察觉出来。 
所以只有是香气醇正的熟茶,尽可放心品饮——如同食用其它发酵食品一样的放心。 
8、熟茶的渥堆发酵技术很神秘,是它的技术难度很大吗? 
的确神秘。历史原因造成的。有一段时间是由公#安#部下面的一个局管的,(打出那个局的名字论坛上可能就被屏蔽了),但那都是过去了! 
技术难度不大,和腌咸菜差不多。看看从业人员的学历就知道了,使用的现代设备顶多也就是个温度计,甚至有连温度计都不用的。 
9、熟茶的渥堆发酵技术这个小圈子是不是只限云南人? 
不是这样。 
拿企业主来讲,我认识的搞渥堆的企业主有广东人、福建人、河南人、河北人、山东人、浙江人。 
从渥堆师傅来讲,我碰到过的师傅有四川的、贵州的,最远有山东的。 
不过这些人出了少数生意特别大,说不清定居哪的,基本上都定居云南了。 
 
10、熟茶是怎么分级的?是不是级别越高越好? 
在计划经济时代,一共给熟茶划分了金芽、宫廷、礼茶、特级、一至十级14个级别,加级外也可以说是15个级别。 
当时的级别划分是为了方便统一管理、调配,省公司每年要甄选出标准样发到各级生产单位,所以不同厂家、车间出产的茶的分级基本是一致的。 
茶叶放开经营以后,就没有一个统一的机构来管理这个标准,当时的一些名词被沿用下来,但各厂商各行其是,也就是说,一些比如说都叫宫廷的茶,其实不是一个级别,也许有的厂家把别的厂家叫特级的茶就叫宫廷。同一个级别的茶,在不同的厂家可能会有不同的称谓。
所以现在光看名称的参考价值不大。 
按级别划分的方法的天生缺陷是过于注重茶叶的外观和条索,不足以充分的描述茶的整体品质水平。但就同一个堆子的茶来说,级别越高的越贵大概不会有错。 
如果是不同堆的茶就不好说了,有的黄片的口感会比有的宫廷还好。那白菜来打个比方,这颗白菜的菜心可能还不如那颗白菜的菜叶好吃,但要找一颗菜叶比菜心还有好吃的白菜可能就比较困难了!但不论它是菜心还是菜叶,甚至是白菜梆子,要是烹调得当,都不妨碍它成为一道美味的菜肴!于人而言也未必是天天吃白菜芯子的孩子就能比别的孩子长得高。 
 
11、熟茶的年份能准确鉴别吗?怎么鉴别? 
首先说明是我认为,我认为普洱茶不论生熟都很难非常准确的鉴别它的存储年限。类似的问题我早年也请教过有50年以上普洱茶的一线工作经验的前辈,得到的回答是:好多地方没去过,好多情况没碰到过,话不敢说太满。 
老前辈的回答非常值得玩味,普洱茶的产地遍及云南各地,按地方标准公布的数据按乡镇算都有200多个乡镇,工作一辈子也不太可能走遍产区,加之云南各地的气候受地形影响多变,有“隔里不同天”的说法,难以找到一个简单的规律来推论。存储的环境就更没法说了,世界各地总有你不了解的角落,还有跟宇宙飞船去过太空的普洱茶,更没法猜。 
所以准确是不太可能准确的。 
但也不是毫无规律可循,判断个大概还是有机会试试的。而且也不一定有必要太准确。 
茶的历史到现在不过30多年,30年以上可以忽略不计,按30年的折中分两次,就可以简单的分成:15~30年的,7~15年,4~7年的,2~3年的,当年的。大概知道属于那个阶段的我认为足矣! 
3年以内的比较容易判断,而且一般在商品的包装是都会有比较明显的标识。 
3~7年的汤色会比较亮,口感基本醇和,陈香显著,但还会略微的有点杂味。 
7~15年的香气会有明显的转化,级别较高的会有荷香,级别较粗老的会出现药香,可以通过它的特征香气判断。 
15年以上的会久泡不淡,详细的可参看《老茶鉴定之我见》。 
另外对普洱茶市场状况比较熟悉的茶商或茶油可以从当时的普洱茶市场的需求特征旁证茶的年代,记住,一定是有什么样的市场需求才会出现相应的产品。 
普洱茶的断代和考古的断代有相似之处,是一个系统工程, 需要大量的知识和经验的累积,争议也比较多,在这就不一一而足了。 
 
12、一天当中什么时候适于喝熟茶?那生茶呢? 
(就千变万化244楼的问题作答) 
什么时候喝什么茶,是一个个体差异化比较大的问题。从养生的角度来讲,不同的人身体状况不同,对茶品的选择上也不尽相同,也就是医家讲的“病万变,药亦万变”! 
我的理解是应该结合季节、气候、环境的变化,再接合自生身体状况的不同,然后选择合适的时辰来喝合适的茶,才是最佳选择。 
下面我把自己喝茶的一些习惯介绍一下,希望能够抛砖引玉。 
我由于工作原因,喝茶很不自由,不过我喝工作茶的可以给茶商朋友提供参考,我一般是上午吃过早餐后喝作业茶,做作业以前不要抽烟,早餐里不能含味精,一定要注意,味精对味蕾的迫害非常厉害,吃了含味精的饭菜以后味蕾会变得非常迟钝。喝什么茶主要看工作需要而不是身体需要。 
下午喝茶主要是接待茶,喝什么茶主要看宾客想喝什么茶。 
晚上我就尽量不喝茶,除非吃油腻了喝点熟茶。 
要是休假,我上午喜欢泡一淡淡的熟茶,一直喝到乏。除非头天晚上饮酒过量,那我就泡一老生茶,稍浓一些的,喝下去之后有一种拨开云雾见青天的感觉。要是起床之后比较疲惫,也会选择香气比较高的生茶提神。不过我起床以后一定要先喝床头的凉水,冬天也一样。 
用过早餐以后才喝茶。 
午饭后半小时,是一天当中喝茶最快乐的时光,这个时候喝茶可以不受约束。我一般是满足我的个人爱好喝一两泡上等的生茶。有时也喝普洱茶之外的一些其它茶,观音、单枞、水仙、龙井碧螺春、滇绿我都喝,只有是好茶我都不会排斥。 
晚饭后我一般只喝熟茶,3年以上的都行,茶的选择要看晚餐的情况,要是吃的油腻我就喝级别低一些、比较粗老的熟茶;要是吃的清淡,我就喝级别比较细嫩的熟茶。这个时候,如果得一二知己,一起探讨一些没有用的学问,确确是人生的一大快事! 
以上是个人的一点经验。 
当您了解了茶性,熟悉了环境,也通晓自己身体的时候,您就会在特定的时间想到要喝特定的茶,到了这个境界,您就可以随心所欲的喝茶,真正的天人合一、得大养生矣! 
在得大养生前还有一句话要嘱咐:口渴了,不要急着喝茶,先喝一杯白水,茶是利尿剂,在口渴身体已经缺水的情况下饮用,会从您的细胞中带走水分,使身体更缺水,所以一定要先给身体补充一点水份再喝茶! 
 
13、熟茶的养生功效有那些? 
普洱茶熟茶的养生功效简介 
熟茶是云南大叶种晒青毛茶经渥堆发酵而成的,这种发酵是由有益菌参与的一种包括氧化、降解、聚合等一系列的复杂剧烈的生化反应,发酵生成的物质具备独特的养生功效。所以熟茶除了具备一般茶叶的养生功效之外,还具备其它茶叶所不具备的独特的养生功效。 
1、降血脂 
普洱熟茶降血脂是熟茶中多类物质共同作用的结果。熟茶既可以降低血浆总胆固醇、三酸甘油酯及游离脂肪酸,又可以增加胆固醇在粪便中的排出,还可以抑制肝中胆固醇的合成。所以降血脂的功效非常显著。 
1978年,法国巴黎安东尼医学系临床教学主任艾米尔.卡罗比医生用普洱熟茶临床试验证明:“云南普洱茶对减少类脂化合物,胆固醇含量有良好效果。”中国昆明医学院对普洱熟茶治疗高血脂病的疗效作了55例临床试验,并与降脂较好的药物安妥明治疗的31例作对比,结果证明普洱茶的疗效高于安妥明,且长期饮用无副作用。巴黎国立健康和医学研究所、巴黎亨利伦多医院贝纳尔贾可托教授、巴黎大学营养生理学实验室主任吕通教授等均对普洱熟茶临床试验表明,普洱熟茶可降血脂。 
 
2、养胃护胃 
发酵使得熟茶的茶性由寒转温,所以饮用平和的普洱熟茶对胃肠不产生刺激作用。粘稠、甘滑、醇厚的熟茶进入人体肠胃形成的膜附着于胃的表层,对胃产生有益的保护作用,长期饮用熟茶可以起到养胃、护胃的作用。 
 
3、调节代谢 
普洱熟茶对人的消化系统有双向调节的功效。一方面,达到一定浓度的茶汤有止痢作用,其疗效的产生,主要是熟茶中的儿茶素类化合物,对病原菌有明显的抑制作用。另一方面,由于熟茶中的茶多酚的作用,可以使肠管蠕动能力增强,故又有治疗、预防便秘的效果。 
此外熟茶是有生命的茶,茶汤进入消化道之后,有益菌群还会继续繁衍,菌群繁衍过程中会自动调节消化道的酸碱度来适应菌群繁衍的需要,从而使消化道处于一种更为舒适的酸碱平衡状态。 
熟茶还有很强的解酒的功效,一方面,熟茶有利于酒精在肝脏内的解毒,另一方面,熟茶中的咖啡碱有利尿的作用,使酒精迅速排出体外。 
 
14、夏天是不是不适合喝熟茶? 
不一定。 
夏天不适合喝熟茶其实是一个想当然的看法,因为夏天天热,熟茶是红的,从感官上就觉得热。但事实不一定这么直观。 
首先熟茶不是热性的,茶本来是寒性的,通过发酵,熟茶只是不寒了而已,顶多算温性。所以喝熟茶也不会更热。 
再一个现在的环境随着空调的普遍使用而改变,夏天人的衣着单薄,但很多人的家里、办公室、餐厅、汽车里面都装有空调,环境温度很低,这种情况下再喝一些比较寒的茶,其实更不合理。 
所以夏天是不是适合喝熟茶,一定要依据各人的生活、工作环境而定。 
 
15、我一熟茶就上火,或者拉肚子,怎么回事? 
这种情况确有存在。 
但上火未必是坏事,中医有“表出来”和“压下去”的说法,上火、长泡、起个小疮都算是“表出来”,这也是一种治疗和调理的过程。从这个角度出发,这非但不见得说你不适合和熟茶,你还得坚持喝才对。“表出来”了,毒素拍完了,身体和谐了,自然也就不会再上火了。 
有人心接触熟茶的时候也会出现轻微的腹泻,这个和上火是一个道理,调整一两天后症状就会自然消失。 
大可不必为有一点小状况就止步不前,正确的判读自己的身体是合理品饮的基础。 
16、熟茶制假有哪些方法?如何防范? 
目前已知的危害比较大的是往堆子里面加强氧化剂,这样做可以加速水热、缩短发酵周期、减小损耗、同时使茶的外观和条索更漂亮。 
这样的茶其实不难辨认,最大的特征是水味大,茶味弱,其次的就是干茶的外观出奇的好,条索特别完整,色泽特别漂亮,芽头特黄,汤色特红。 
对于新手来说,建议先喝几片大厂的常规茶打底,辨识这样的茶应该不成问题。 
 
17、熟茶凉了能喝吗?隔夜呢? 
能喝。这个我做过试验。而且也有理论根据。 
试验的结果是确实没有不良反应,这个试验不单在我自己身上做过,周围的很多朋友都参加过。 
理论上熟茶已经被氧化过,不会再次被氧化,所以隔夜也不会象绿茶一样变质。 
 
18、熟茶在什么样的环境下储存几年可以达到最佳? 
很多种答案。其实都不对,应为这个问题其实是个没有标准答案的问题。 
如果我们把熟茶的后期存储想象成一个简单的缓慢的化学反应,那么它的实质就是一部分物质在减少,一部分物质在增加。 
而茶叶在某种物质的绝对数量或者是比例达到某个数值为最佳的研究还没有最终结果,所以所有关于这个问题的答案只代表他个人的片面理解。 
 
19、熟茶是否是古树、大树、乔木的原料制作的,怎么鉴别? 
目前还不清楚。不单是熟茶鉴别不了,生茶也鉴别不了。 
对于普洱茶来说,古树、大树、乔木都是一些新生的概念,这些词汇的出现不超过15年。一片叶子一旦离开了树,再想通过这片叶子去还原整棵树的树状、树龄,这个难度有多大,很难找个合适的比喻来形容。比得上最精彩的侦破小说,比通过考古还原过去人的生活提供的线索少得多。 
乔木、大树主要是强调树状,但从品种的角度出发,大叶种都是乔木树种,一些台地灌木茶是人工矮化产生的。有的茶友打了个非常好的比方:你总不能把盆景中榕树说成是灌木吧!?给你一片榕树的叶子,你如何判断它是大树上长出来的还是盆景树上长出来的? 
古树主要是强调树龄。关于树龄的问题,别说是叶子,就是到了树跟前,也很成问题。古树树龄的判定至今存在极大的争议,这就是云南多地不断刷新“茶王古树”树龄记录的奥秘。通过叶子来判断更是无稽之谈。 
在我查阅过的所以资料里面,关于树龄较长的茶叶与树龄较短的茶叶最大的不同是较老的茶树的次级衍生物的含量较多,但这种所谓的次级衍生物是以一种动态平衡的状态存在,很难分离提取,所以不能作为鉴别参照。 
综上,我的结论是缺乏鉴别依据,没有办法通过一片或者一部分发酵过的叶子还原树状和树龄。 
 
20.、熟茶是不是选择大厂的更可靠一些? 
的确如此。 
但我也一定不会排斥小厂的熟茶(因为我来自小厂)。 
大厂有规模、传统的优势,品质更稳定可靠。但小厂也有小厂的优势。 
就目前的整个普洱茶市场状况来说,小厂的产量占大多数,前十名的大厂的产量的总和可能还占不到市场总量的一半,产能所占比例会更低。也就是说小厂的市场份额比大厂还要大。
存在即是合理,仔细分析一下形成这样的市场状况的原因,更能帮助大家更深入、理性的认识普洱茶。 
从根上讲,植根中国农业社会基础上的茶叶,这里指所有的茶类,没能像咖啡那样被少数公司垄断,是广大茶友之福。如果真的被垄断了,选择会更少,价格会更高;不过茶友们也不用象现在这样费心费力的淘茶了,走到哪品质价格都会差不多,其实也会失去很多乐趣。 
正是因为处在这么一个非垄断的时期,大厂小厂的原料来源其实都差不多,都是从农户那收购的半成品进行再加工。在这个环节上,大厂可以说是完全处于劣势的。比如说在收购价格的制定上,大厂的政策往往是“爬在水面的鸭子”。小厂可以利用自己的灵活性,以最小的代价收购到比大厂更优质的原料。再比如说现金流方面,听说大益做的最好,可以当天支付,最迟下一个工作日汇款到卡上。但对于一些小厂来说,完全可以做到在茶树发芽以前就预付全款。 
所以大厂很有可能得不到最好的原料,套用褚时健的话来讲:“第一车间在田地里头”。理论上小厂完全有机会在第一车间的竞争上取得优势。 
至于从生产工艺上来比较,我前边已经讲过,熟茶的发酵已经不是什么秘+密,人才的流动使得大厂不再具有技术上的垄断优势,大厂的师傅、小厂的师傅,完全有可能是师出同门,甚至还有身兼二职的情况。 
从技术创新的角度来讲,小厂其实更有机会去做一些前人没有做过的、批量更小的特殊品种来满足市场的需求。 
总而言之,大厂有大厂的优势,小厂会有小厂的特色。但对于刚接触普洱茶的新手而言,大厂是“正”,小厂是“奇”,一定要先“以正合”,再考虑“以奇胜”,一定不要盲目自信,操之过急。但对于对我这个帖子有强烈兴趣的资深茶友而言,试试小厂又有何不可? 
主席说:无限风光在险峰!不敢攀险峰,会错过很多别人无法为你描述的风光!风物长宜放眼量! 
 
21、雨水茶和旱季茶做成的熟茶会有什么样的区别? 
从原料的特色来讲,旱季茶包括春茶谷花茶,香气更高,内含物更丰富,芽头更显豪,条索更紧接。 
而雨水茶的内含物更单一,所以茶多酚在干茶中所占的比例更高,更利于发酵。 
春茶的发酵最难,而且容易偏酸,豪特多的常出现新茶茶汤浑浊。但春茶发出来的熟茶,香气高扬而且富于变化,口感细腻活力强,层次感明显,芽头特多的又滑爽的口感,这个“爽”字是个专门的审评术语,专用于级别较高的熟茶,非常贴切,口腔内有类似喝了干啤的感觉。 
雨水茶发出来的熟茶,茶汤较红浓,耐泡度好,但香气略低而且变化较为不明显,但茶的味道更浓、厚重感强,对口腔的刺激变化相对不明显。 
各有特色不同吧!春茶发不好也会很难喝,雨水茶发好了也会很迷人! 
 
22、熟茶也有拼配吗?怎么拼配的? 
有,熟茶也讲拼配,大益的几款常规熟饼都是拼配的。72627572、8592都有拼配。 
拼配也算是一个争议比较多的话题,近两年市场上出现一些以生茶为主高端拼配的新兴理念,我理解消化的还不够,但我本人完全没有反对、不敬的意思。在此我特别声明一下,我下面所述的拼配只代表我所了解的拼配,不代表对其它不同拼配理解的排斥。 
在讲述以前先推荐一篇邹炳良的《浅论普洱茶的拼配》(有的地方也住和卢国龄合著)供大家参考,网上一搜就能找到。虽然只是“浅论”,但浸透着几十年的功力,看了能强身健体。 
关于我所了解到的拼配,并不像有的茶友想象的那么高深莫测(把拼配包装的极神秘的最早是一些英国的老牌茶叶公司),唯独是在经验的累积上要求高一些,对大厂来说,一般最低是10年起步,对小厂就不存在这些条条框框,也许当年创业就敢鸭上架也没什么不可以的。 
因为我理解拼配的目的有两个指向,一是“经济”,就是要便宜,要把两个便宜的茶拼成一个能卖更高价格的茶,这是茶叶拼配的核心目的。二是“稳定”,要让不同批次、不同年份的茶叶品质接近,不但是要把次的拼好,还要能把好的拼次,这样稳定才能压倒一切。 
大厂的拼配技术人员之所以对经验要求较高,是因为要把握茶的逐年的品质变化,必须有相应周期的观察实践。而不是有什么复杂的核心技术需要学习10年,也不需要什么超常的天赋。一些负责相关拼配工作的负责人在厂里面往往地位比较高是因为非经营班子成员无法对茶厂的成本细节了若指掌。而对于刚刚创业的小厂而言,就如同在一张白纸上作画,从哪下笔都不会有错! 
熟茶茶饼的稳定主要通过靠不同茶堆的拼配实现,我前面讲过熟茶渥堆的现状,每个堆子可能都存在差异,品质会有或多或少的波动,多个堆子找平衡就可以使品质更稳定。 
要实现“经济”,最主要是在保证外观和口感的前提下把整个堆中筛分出来的茶叶尽可能的都压到成品里面去,大益的三款常规茶就是一个经典的范例。 
散茶的拼配就不一定是在茶厂里面进行,最多见的就是同级不同年的拼配,既平衡了口感又拉低了成本。 
就我个人的体会来讲,最好最好的好茶是不需要拼配的,需要拼配只能说明它还不够好。 
但把几个不是那么完美的茶拼到一起,只要方法得当,还是会稍微好一点的。举个例子说,找几个发酵都还不错的级别较高的熟茶,7级、9级或是级外的,叫法可以不一样但它们之间级别相近的,3种5种都行,最好是特色各异的,拼配到一起,放上个4~5年,会收到的意想不到的效果。这个办法茶商也可以试试(我相信看我的帖子也会有茶商),要是05年的茶放到现在,零售价可以在百元以上一市斤,而且我相信客人也会有比较好的满意度,与原始成本可以有10~20倍的毛利价差。听说乌龙茶也是这样,存老茶的乌龙也可以通过近似拼配使茶的口感更丰富。
(责任编辑:润生)
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