“你胃不好，要喝点普洱茶养养胃”
“可是我这个2.5一颗的冰岛龙珠喝着苦的要死呀……”
从2003年开始，一场“普洱茶热”由外而内、自南向北席卷中华大地，到2006年底达到顶峰，以2007年1月8日央视国际二台《中国财经报道》播出“疯狂的普洱茶”为标志，普洱茶热更是达到了白热化的程度。
为了不要让普洱茶被简单粗暴的贴上“老年人喝的茶”、“太复杂搞不懂”、“都是炒作的”……之类的标签，下面，我们严肃认真的从定义开始，了解一下 普洱茶究竟是个啥？
一个定义
普洱茶和很多国内名茶一样，是因地名而得名的茶类。
《滇略》（1620）卷三中云：“士庶所用，皆普茶也。”
这是普洱茶第一次作为专有名词出现。此时，普洱治地由“普耳”改名为“普洱”，普洱茶因此而得名。
所以普洱茶其实有两类：生茶、熟茶。
三个要点
能够被称为普洱茶的茶叶，需要有三个特点。
这里包括了地域限制和树种限制，其他地区，包括广东、广西等地所种植的茶就不能用于加工普洱茶；其他地区的小叶种茶也不能用于加工普洱茶，即使是使用相同工艺制作的，也不能称为普洱茶。
大叶种的定义：
茶树按叶片大小分为大叶种（包括特大叶种）、中叶种和小叶种， 云南大叶种是针对云南地区特有茶树品种的通俗称呼。一般定义，凡茶树成熟叶片面积50平方厘米为特大叶，28～50平方厘米属大叶，14～28平方厘米称中叶，而小于14平方厘米为小叶型。
相比较而言，云南大叶种的茶多酚、咖啡碱的含量优于小叶种和中叶种，氨基酸含量虽低于小叶种但也在较高水平，所以通过分析云南大叶种茶在后发酵环节中表现优异，是最适合加工普洱茶的原料。
第二个要点：以阳光晒青为基本加工工艺。
除普洱茶和白茶外，绝大部分茶都采用炒干或烘干工艺，由于普洱茶需要后期自然发酵，必须保存茶叶中酶的活性，所以茶叶在整个加工过程中，温度都不能超过75℃，否则酶的活性会在高温下发生不可逆转的破坏，有碍后期转化。
阳光晒青温度不会超过60度，因此晒青干燥的方式是普洱茶品质保证的一个重要条件。
第三要点：后期自然发酵，越陈越香。
这是普洱茶最具独特性的特征，也是它受人追捧的魅力所在。普洱茶是一类有活性的茶，茶叶内部有一个转化过程，茶叶外部与空气接触的部分又有另外一个转化过程，两种转化相互叠加，造就了普洱茶迷人的香气与口感，许多普洱茶玩家与藏家的乐趣就在于对这种醇和厚重的感官享受的追求。
熟茶
熟茶是指以云南大叶种晒青毛茶为原料，经过渥堆发酵等工艺加工而成的茶。
普洱熟茶是1975年以后才诞生的新茶品，大量生产是1980年中期，当时专供出口，大陆地区少有销售，真正大量生产内销熟茶是九十年代后期的事情。
熟茶是以加水发酵的方式加速普洱茶的转化，以达到茶叶适合饮用的条件，新制的普洱生茶苦涩味偏重，需经过多年存放才能降低刺激性，达到醇和的口感，但存储周期太长，因此人们就想办法人工加速茶叶的转化，熟茶就是在这样市场需求下诞生。
熟茶要经过长达6-8周的渥堆发酵，这种发酵是以晒青毛茶自带的酶和菌种为物质基础，自行发酵，不需要添加任何其他物质，只要提供一定的空间和足够水分就可以。发酵过程中的湿热作用其实是有益菌参与氧化、降解、聚合等一系列复杂剧烈生化反应的过程（主要是多酚类化合物的氧化反应），这个过程会生成一些具备独特的养生保健功效的物质。
传统工艺发酵普洱熟茶，都是一吨以上的毛茶堆成的大堆子，而新工艺则可进行少量发酵，如用竹篮发酵只需50kg毛茶。
熟茶的发酵过程（以传统发酵熟茶为例）
渥堆：选定一定数量毛茶之后，便要拼配下堆，堆子一般是长方形的，有些也有锲形的，高度在50-75cm。
洒水：堆好毛茶之后，进行洒水。洒水量在100:40（毛茶量/水量）左右，依茶叶嫩度决定。洒水分多次进行，第一天洒完后第二天需要再洒几次，以求均匀洒水。
发酵：洒水完成后盖上一层麻袋，接下来就是微生物开始大量繁殖的时候。堆子里面的茶叶会开始产生白色霉菌，温度也不断上升。整个发酵过程中的温度需控制在50℃-65℃之间，温度过低茶叶会发酸，温度过则会碳化。
翻堆：发酵几天后，发酵师傅会根据堆子发酵时温度和毛茶状态进行人工翻堆和毛茶解块。因为发酵温度升高后毛茶容易结成大块，如果不及时打散，发酵完成后会结成很难打散的块状，也就是我们常说的茶头。
发酵的过程除了需要耐心等待外，还需要细心照料。当堆子温度过高时要及时翻堆散热，发酵过程的前30天内要翻堆4次以上。
开沟干燥：等发酵到35天左右时就可以开沟干燥了。开沟干燥就是要晾干茶叶中的水分，并散去一些发酵的味道，即堆味。
新制成的熟茶，或多或少都有些渥堆味，发酵度轻的类似龙眼味，发酵度重的像湿草席的味道，这些味道都是微生物发酵及酶促反应后的结果。
发酵后的熟茶由之前毛茶的墨绿色变成红褐色或黑色，白嫩的芽头变成金黄色，口感苦涩味降低，变得甜醇，顺滑，但也失去了生茶的鲜爽和清香。
分筛：开沟干燥完成后，就要通过机器进行等级筛选。发酵后的嫩芽，嫩梗，嫩叶，粗梗，老叶，茶头等因为条索粗细不一，会被不同大小的网格分筛出来。
(责任编辑：茶小仙)
