第二阶段：从蒸青团茶到炒青绿茶；
咱们先从第一阶段说起。讲历史，自然会饮用到大量的古文记载，较为枯燥，还请大家见谅。
一、茶鲜叶到干茶叶：
周朝时，茶叶已经被列为祭品，丧事、祭祀时所常用。茶树的生长要看季节，而丧事和祭祀的时间无法固定，要是能固定时间那该多吓人。所以无法做到随采随用，只能提前将茶叶预备好，等到丧事、祭祀时使用。为了延长保质时间，便将茶叶晒干或者阴干保存。
到了春秋时期，茶鲜叶转变为食用，古书记载：“炙三弋五卵茗菜，喝用。”茶叶被视作菜，做成菜汤喝。西晋郭璞的《尔雅注》中记载到：“冬生叶，可煮乍羹饮。早采为荼，晚采为茗，一名茹，蜀人名之苦菜。”冬季的茶叶可以煮成粥饮用，蜀人将茶称之为苦菜。
战国时期，用来食用的茶又扩大到了药用，开始大规模晒干、阴干，做成利于保存的中草药。但由于光热的作用，茶叶本身的变化极大，本质就是发生了氧化反应，其中晒干比阴干的变化更大。公元1554年田艺蘅的《煮泉小品》中说道：“芽茶以火作为次，生晒者为上，亦更近自然。”就像现在的白茶一样，有特殊的品质和风味，是最接近自然的茶类。
战国之后茶的使用和形态，没有发生多大变化，一直到了魏朝，才制造出了饼茶，撬下一块碾碎冲泡饮用，这时的饼茶青草气味非常浓，后再不断的尝试与改进中，发明出了蒸青制法，采摘下来的茶鲜叶会先使用蒸青方式杀青，蒸青后制作成饼茶，饼茶贯穿在一起烘干，此时的茶味道大大被改进。通过茶叶除去青气的实践，古人又探索出茶叶苦涩之味的来源，古人将鲜茶叶清洗干净，而后开始蒸制，蒸完之后开始压榨，将茶汁去除，最后制成茶饼。将茶汁去除的工序可以大大降低苦涩味道。
二、蒸青团茶到炒青散茶：
蒸青团茶到炒青散茶，从公元961年到1368年，用了400多年，这中间其实应该是两个阶段。先是从蒸青团茶发展为蒸青散茶，再由蒸青散茶发展为炒青散茶。
制作蒸青团茶时，虽然已经有了除去茶汁的改进，但制成的茶苦味还是非常浓，通过实践，又进行了改进，发现蒸青后的茶叶不经过揉捻，不压成饼，而是直接烘干，苦味会有所降低，于是有了蒸青散茶的制作方法，用来降低茶的苦味，同时保持茶的香气。当时的蒸青散茶有顾渚紫笋、毗陵阳羡、绍兴日铸、兴隆双井等等。
后在长期制作中积累经验，进行改进，在十二世纪末，出现了炒青散茶，用干热除去茶叶的水分，除去茶叶的青气，提高茶香，成功替代了蒸青绿茶香气不高，青气过重和滋味苦涩的缺点。自此之后，炒青绿茶全面代替蒸青绿茶，蒸青制法被淘汰。
三、炒青绿茶发展到六大茶类：
炒干绿茶是炒青散茶的最终版，绿茶的制作流程为采摘—杀青—揉捻—干燥。杀青环节分为蒸青、炒青、晒青和烘青，炒青散茶便是在杀青环节发生变化，由蒸青变为炒青。现在的晒青和蒸青绿茶基本上已经消失，蒸青绿茶有少许茶商在做，成茶之后出口日本，咱们国内没人喝的，炒青绿茶如西湖龙井等，烘青绿茶如黄山毛峰、六安瓜片等。
炒干绿茶则是在干燥工序发生变化，由传统的烘干变为炒干，现在基本上都是炒干，茶的香气更高。
