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行家速成记:概览毛茶初制

时间:2017-06-01 11:18来源:喝茶则喜 作者:喝茶则喜浏览:
目前市场上无论哪一家的茶在产地、工艺、口感、香气等各个都标新立异,各有特色。这些茶区别繁多,但是只有一个是不变的,就是他们的原料都是滇青。关于滇青的制作过程,我们一般也叫毛茶初制。 说到毛茶就要从鲜叶采摘开始说起,如果把普洱茶的制作比喻成房屋,那么鲜叶采摘和晒青毛茶初制就是地基,地基打的好了,后期加盖楼层才会更
普洱茶
目前市场上无论哪一家的在产地、工艺、口感、香气等各个都标新立异,各有特色。这些茶区别繁多,但是只有一个是不变的,就是他们的原料都是滇青。关于滇青的制作过程,我们一般也叫“毛茶初制”。
说到毛茶就要从鲜叶采摘开始说起,如果把普洱茶制作比喻成房屋,那么鲜叶采摘和晒青毛茶初制就是地基,地基打的好了,后期加盖楼层才会更牢固,也才能盖得更高。
鲜叶采摘
鲜叶要选用茶树新梢上的嫩芽叶梗,同时也要结合茶树的生长状态和茶山气候、采茶季节来综合考虑。为保证可持续发展性,所以茶叶采大采小、采嫩采老、采迟采早都与茶叶的数量和质量密相关。一般采茶会老嫩芽结合,以一芽二叶、一芽三叶为佳。
 
鲜叶摊凉、萎凋
鲜叶采摘以后如何在运送到初制所的时候保持茶叶的活性和新鲜度是非常重要。放置时间和装运方法会影响茶叶的品质。鲜叶采摘下来以后,水分流失快,茶叶呼吸作用变强,会促使鲜叶体内的糖分迅速分解,并放出大量的热量。如果在此情况下不注意散热还被挤压,会让鲜叶循序发酵逐渐变红。所以一般用有网眼的篓筐做鲜叶容器,并且每筐不得超过10千克茶叶。
到了初制所要立马放在通风的场所,最好是空中筛网摊放,有的也会用竹编帘席摊凉,不过会在地下用木枕垫高离地。鲜叶的摊凉是让鲜叶适度萎凋,但又不使其发酵红变。
 
鲜叶杀青、摊凉
杀青过程是通过高温炒杀蒸发一部分鲜叶水分,增加叶质韧性,便于揉捻成条。看到这里的茶友们注意了:敲黑板记笔记了!鲜叶杀青是普洱茶毛茶品质和生茶基本定性的重要制程之一,也是熟普的物质基础。
目前大宗台地商品茶基本实行机器杀青,主要使用滚筒杀青机,中国内地也有传统的铁锅杀青。温度的掌控和投茶量以及时间是鲜叶杀青的关键。不同燃料、不同器具、不同加工方法、加热时间长短、加热温度控制,都可以让普洱茶内含物质发生不同的变化,制出千姿百态的普洱茶。杀青出锅时,要快速薄摊茶叶,不能堆闷,防止发酵红梗红叶。
 
揉捻
“温揉”乍一听像是“温柔”,大致意思也差不多,其目的是为了卷紧茶条,缩小体积,卷曲成型,同时破坏茶菁细胞组织,让茶汁外溢。传统制茶也就是古法手工揉捻,以手工进行揉茶,且依茶菁粗细分粗揉与复揉,尤其是梗枝部分要二次复揉。现代制茶则以机械式盘式揉茶机处理,之后再人力进行部分加工或挑拣。
 
摊凉与摊捂
揉捻玩后迅速摊开摊凉,约半小时为宜,叶温约在15℃以下。后将低于室温的叶条摊捂在一起,约12厘米左右,利于化学成分转化。根据初制所所在地温度差异和气候制定时间。
 
晒干
日光干燥就是晒青,俗称“晒青毛茶”。是普洱茶的最显著特征。所有的茶叶必须当日一次全部晒干,不能分次第二天晒,否则会使茶叶酸臭劣变。因此夏天制作普洱茶会有很大的局限性,高温多雨的天气,让阳光干燥成了问题,所以农家也会采用烘烤方法干燥,但柴火味会被潮湿茶叶吸收,所以夏茶质量和春茶相比稍差一些,且大部分的烟味都是从此产生的。现在大部分的初制所也会用晾晒房进行干燥。
普洱茶的一切制作过程都源于自然,只有自然才能创作出生命力更强的普洱茶艺术品。物以类聚,人以群分。热爱普洱茶的人,性子里也一定有一种纯朴。
(责任编辑:一凡)
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