各地的茶叶加工工艺不同，制成的茶叶在口感和茶性上都有所区别。
常见茶类的基本加工工艺分别是：
黄茶：杀青——闷黄——干燥
白茶：萎凋——干燥
乌龙茶：萎凋——做青——炒青——做形——干燥
黑茶：杀青——揉捻——渥堆——干燥
从工艺的角度来讲，绿茶不能转化的原因是绿茶在加工的过程中要经过炒青、烘清、蒸清，温度高达300-400度，用高温将茶叶的茶性完全杀死，再用烘清将茶叶中的水分完全去除，破坏了茶叶的微生物。
从原料上说，绿茶原料以中小叶种居多，而且原料越嫩，成品茶叶的等级越高，绿茶不能长久存放的根本原因是其在制作过程中，将茶叶中的活性酶全部钝化（活性酶是促使茶叶后期转化的重要因素之一），因此，绿茶要趁新鲜喝。
普洱茶采用云南大叶种晒青毛茶作为原料。大叶种的叶片内含物质丰富，在仓储的过程中，茶叶中一些滋味较强的物质，比如茶多酚，会转化成不那么苦涩的物质，还有一些甜味或者香气物质会随着时间的存放转化的更好，于是就有了“越陈越香”的说法。
