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普洱茶为什么会越陈越香?后发酵对茶叶的内含物质带来什么变化?

时间:2018-10-07 10:07来源:普洱茶吧 作者:精灵浏览:
【纯干货】普洱茶为什么会越陈越香?
众所周知,普洱茶一直以来都有“越陈越香”的特点。
 
对于普洱生茶来说,陈化是普洱加工中的关键一环,它已不仅仅是贮藏,而且是向着香、醇、甘、润、滑方向转变的重要步骤。
那么,我们应该如何从科学上来看待“越陈越香”呢?
 
首先,普洱茶能后发酵是因为存活真菌孢子。
 
茶叶经过杀青,其最大的目的是杀死茶叶细胞,让植物内以氧化酶等主体的酶失活,但真菌类的微生物是还存在的。
 
因而,普洱茶的后发酵开始于晒青毛茶的后发酵晒青毛茶上附有很多真菌类,最主要的是黑曲霉。曲霉有许多种,对人类最有益的叫黑曲霉。
 
当空气湿度超过百分之六十到百分之九十之间,温度超过15度到25度乃至以上,生茶里面的微生物黑曲霉孢子就萌发了,成为菌丝体。
 
微生物靠茶叶作为养料,通过菌丝体繁殖产生了微生物的酶,对茶叶进行后发酵。
 
那么,后发酵会对茶叶的内含物质带来什么变化呢?
 
多酚类是多种活性化合物的总称,其主体为儿茶素(黄烷醇)占总量的60~80%,与茶的汤色、滋味和香气都有密切的关系。
 
儿茶素无色,滋味苦涩且有较强的刺激性,在贮存过程中易发生自动氧化。首先脱氢而成为醌,再进一步聚合而形成褐变物质。
 
如:茶黄素(TF)、茶红素(TR)、茶褐素(TB)。这些色素的综合变化,就促成汤色逐渐变深。
 
▲ 茶黄素、茶红素主要形成途径
 
茶黄素TF能溶于水,滋味较鲜爽、收敛。
 
茶红素TR能溶于水是茶汤汤色的主体物质,刺激性较弱,呈游离状态存在,反映滋味的浓强程度。
 
茶褐素TB味道相对要淡,是造成茶汤发暗的因素。
 
TF、TR、TB三者的转化以及相互比例与普洱茶的品质有关,在所有茶类中普洱茶要求口感醇厚、回甘、富有粘性。
 
所以,在后发酵过程中使多酚类发生自动氧化所形成的产物,是决定普洱茶品质风格的呈味物质。
 
02  黄酮类
 
黄酮类化合物是以黄酮(2-苯基色原酮)为母核而衍生的一类黄色色素,其中包括黄酮的同分异构体及其氢化的还原产物。
 
黄酮类化合物在植物界分布很广,在植物体内大部分与糖结合成苷类或以碳糖基的形式存在,也有以游离形式存在的。
 
普洱茶中黄酮类化合物主要为黄酮类、黄酮醇或查耳酮。
 
黄酮类化合物具有抗氧化、抗肿瘤、保护心血管、抗突变等作用。
 
鲍晓华(2010)等研究表明普洱生茶随着贮藏时间的延长,黄酮类化合物的溶出在增加,因饮用普洱茶是泡饮。
 
所以生普贮藏时间的延长,在抗氧化、抗肿瘤、保护心血管、抗突变等作用方面比新生产的生普要好。
 
03  芳香类
 
普洱茶在陈化过程中确会产生一些令人愉悦的香气。
 
普洱茶的香气成分主要是菇烯类、芳环醇类、醛酮类、酚类、杂环化合物、内酯类、碳氢化合物等。
 
这些成分呈现出烤香、酚香、陈香木香,从而构成了普洱茶的独特香气。
 
这与普洱茶所使用的原料以及贮藏过程都有很直接的关系。
 
刘勤晋教授的研究发现,普洱茶产生独特陈香的另一个重要原因是在贮藏过程中辛二烯酮、庚二烯酮戊烯醇等成分的增加。
 
卢红等(2006)的实验表明,重要香质α-紫罗酮、β-紫罗酮、巨豆三烯酮、二氢猕猴桃内酯等在发酵陈化过程中形成并积累。
 
这4种香质都是类胡萝卜素的降解产物,它们在陈化的植物产品中表现出明显的花香、甜香和具有减少刺激性的明显效果。
 
吡唑类、嗯唑类和吡咯类化合物是Maillard作用产物,其产物的饮用味觉特征与普洱茶的顺、滑、回甜具有一致性现象。
 
而呋喃类产物具备明显的甜香特征,与优质普洱茶的感官审评蜜甜香增强现象相吻合。
 
04   咖啡碱
咖啡碱作为茶叶的特征物质之一,是茶叶中含量最多的一种生物碱。
 
其含量一般占鲜叶干物重的2-5%,它参与了茶叶品质的形成,特别是与茶汤的滋味有显著相关性,是构成茶汤滋味的重要物质。
 
根据陆锦时等对绿茶贮藏过程中主要化学成份的变化的研究,表明咖啡碱在绿茶贮藏存中是随着进程而减少。
 
鲍晓华(2010)等在《普洱茶贮藏年限的品质变化及种类差异研究》论文中得出了相同结论。
(责任编辑:品茗在心)
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