茶，原产于中国。我国人民发现茶和利用茶历史已经很久远了。大约人类进入到文明时代，就有了对茶的认识。《神农本草》中说："神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之"。神农是古代先民的代表，[庄子·盗跖篇]说："神农之世……只知其母，不知其父。"也就是说，早在几千年前，我们的祖先还处于母系氏族社会，由狩猎时代演变到养殖和耕种的时代，就已经发现和利用茶叶了。距今已有近5000年的历史了。
　　茶有文字记载，已有3000年。茶字最早见于周公旦《尔雅》"槚、苦茶"。正如本文开头所讲的：槚和茶都是古代茶的名称。晋代《华阳国志》上记载："周武王伐纣，实得巴蜀之师……丹漆茶蜜，……皆纳贡。这就表明早在公元前1066年的时代，茶叶便作为贡品，由贵族享受了。
　　公元前59年王褒写的《僮约》记载有"烹茶尽具"和"武阳买茶"这样两名话。第一句的意思是：要把所有的茶具都洗得十分清洁。第二句话的意思是：要求家僮要到武阳（现今在四川省彭山县）去买茶。王褒，当时是蜀郡资中人，官至谏议大夫。他在未做官时曾寓居成都寡妇杨惠家。杨氏亡夫有一家僮名叫便了，王褒经常要他酤酒做事，引起便了的不满，又疑王褒与杨氏有暧昧关系，就跑到主人墓前发牢骚、讲怪话。王褒得知大怒，与杨氏商议出钱1.5万贯买便了为已奴。《僮约》就是买便了时所写的契约。这个契约的封建内容，我们可以不加评论，但是《僮约》所记载的关于茶事的两段话却有极高的历史价值。一是反映了早在2000多年以前，士大夫家里饮茶之考究；二是反映了汉代四川的社会经济生活情况，那个时代四川彭县已经出现了茶叶市场。这可以说是极为宝贵的历史资料。
　　秦代以前，中国各地的文字还不统一。茶的名称也存在同物异名。直到公元765年。唐代上元初年，陆羽（733-804）著作的《茶经》问世，成为世界上第一部茶叶的专著，书中将茶字减去一横，成为"茶"（CHA）。据《茶经》注释："从草当作茶，其字出开元文字音义。从木当作茶，其字出本草，草木并作茶字"。至此，茶字统一读音，统一书写，至今已经有1200多年的历史了。
　　茶字是象形文字，茶字有十笔划，分三部分组成：上部为艹，像茶的芽叶；中部是人，像树冠：下部为木，代表树干，是木本植物。
　　在中国和日本国也有人将茶字，分解为艹，中部为八，下为十八。艹加八十八，合计为一百零八岁，寓义人长喝茶可以活到108岁，健康长寿。
　　中国制茶历史悠久，自发现野生茶树，从生煮羹饮，到饼茶散茶，从绿茶到多茶类，从手工操作到机械化制茶，期间经历了复杂的变革。各种茶类的品质特征形成，除了茶树品种和鲜叶原料的影响外，加工条件和制造方法是重要的决定因素。本文就制茶历史做简单介绍。 （一）从生煮羹饮到晒干收藏
　　茶之为用，最早从咀嚼茶树的鲜叶开始，发展到生煮羹饮。生煮者，类似现代的煮菜汤。如云南基诺族至今仍有吃"凉拌茶"习俗，鲜叶揉碎放碗中，加入少许黄果叶，大蒜，辣椒和盐等作配料，再加入泉水拌匀；茶作羹饮，有《晋书》记"吴人采茶煮之，曰茗粥"，甚至到了唐代，仍有吃茗粥的习惯。
　　三国时，魏朝已出现了茶叶的简单加工，采来的叶子先做成饼，晒干或烘干，这是制茶工艺的萌芽。
   （二）从蒸青造形到龙团凤饼
　　初步加工的饼茶仍有很浓的青草味，经反复实践，发明了蒸青制茶。即将茶的鲜叶蒸后碎制，饼茶穿孔，贯串烘干，去其青气。但仍苦涩味，于是又通过洗涤鲜叶，蒸青压榨，去汁制饼，使茶叶苦涩味大大降低。
　　自唐至宋，贡茶兴起，成立了贡茶院，即制茶厂，组织官员研究制茶技术，从而促使茶叶生产不断改革。
　　唐代蒸青作饼已经逐渐完善，陆羽《茶经.之造》记述："晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。"，即此时完整的蒸青茶饼制作工序为：蒸茶、解块、捣茶、装模、拍压、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。
　　宋代，制茶技术发展很快。新品不断涌现。北宋年间，做成团片状的龙凤团茶盛行。宋代《宣和北苑贡茶录》记述"宋太平兴国初，特置龙凤模，遣使即北苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此"。
　　龙凤团茶的制造工艺，据宋代赵汝励《北苑别录》记述，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。茶芽采回后，先浸泡水中，挑选匀整芽叶进行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆内兑水研细，再入龙凤模压饼、烘干。
　　龙凤团茶的工序中，冷水快冲可保持绿色，提高了茶叶质量，而水浸和榨汁的做法，由于夺走真味，使茶香极大损失，且整个制作过程耗时费工，这些均促使了蒸青散茶的出现。
   （三）从团饼茶到散叶茶
　　在蒸青团茶的生产中，为了改善苦味难除、香味不正的缺点，逐渐采取蒸后不揉不压，直接烘干的做法，将蒸青团茶改造为蒸青散茶，保持茶的香味，同时还出现了对散茶的鉴赏方法和品质要求。
　　这种改革出现在宋代。《宋史.食货志》载："茶有两类，曰片茶，曰散茶"，片茶即饼茶。元代王桢在《农书.卷十.百谷谱》中，对当时制蒸青散茶工序有详细记载"采讫，一甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿揉之，入焙，匀布火，烘令干，勿使焦"。
　　由宋至元，饼茶、龙凤团茶和散茶同时并存，到了明代，由于明太祖朱元璋于1391年下诏，废龙团兴散茶。使得蒸青散茶大为盛行。
   （四）从蒸青到炒青
　　相比于饼茶和团茶，茶叶的香味在蒸青散茶得到了更好的保留，然而，使用蒸青方法，依然存在香味不够浓郁的缺点。于是出现了利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技术。
　　炒青绿茶自唐代已始而有之。唐刘禹锡《西山兰若试茶歌》中言道："山僧后檐茶数丛……斯须炒成满室香"，又有"自摘至煎俄顷余"之句，说明嫩叶经过炒制而满室生香，有炒制时间不常，这是至今发现的关于炒青绿茶最早的文字记载。
　　经唐、宋、元代的进一步发展，炒青茶逐渐增多，到了明代，炒青制法日趋完善，在《茶录》、《茶疏》、《茶解》中均有详细记载。其制法大体为：高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干，这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似，参看附录中绿茶制造工艺。
   （五）从绿茶发展至其它茶类
　　在制茶的过程中，由于注重确保茶叶香气和滋味的探讨，通过不同加工方法，从不发酵、半发酵到全发酵一系列不同发酵程序所引起茶叶内质的变化，探索到了一些规律，从而使茶叶从鲜叶到原料，通过不同的制造工艺，制成各类色、香、味、形品质特征不同的六大茶类，即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。
    发明饮茶的方式
    人类是怎样发明饮茶习惯的？或者说茶是怎样起源的？对这个问题的研究始终是茶学的一个“基本问题”。因为做为任何一个茶学学者或茶学工作者，如果连“茶是怎样来的”都不能解释的话，那就太不够了。而现在对这一问题的回答有多种答案：
  　１．祭品说：这一说法认为茶与一些其他的植物最早是做为祭品用的，后来有人偿食之发现食而无害，便“由祭品，而菜食，而药用”，最终成为饮料。
　　２．药物说：这一说法认为茶“最初是作为药用进入人类社会的。”《神农百草经》中写到：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”。
　　３．食物说：“古者民茹草饮水”，“民以食为天”，食在先符合人类社会的进化规律。
　　４．同步说：“最初利用茶的方式方法，可能是作为口嚼的食料，也可能作为烤煮的食物，同时也逐渐为药料饮用。”这几种方式的比较和积累最终就发展成为“饮茶”是最好的方式。
　　以上这几种说法中最无用的就是第四种，它把前面的三种说法加在一起，就成为了自己“万无一失”的解释了。也许这种解释就是最恰当的了。
　　现在我们可以论证茶在中国被很早就有认识和利用，也很早就有茶树的种植和茶叶的采制。但是也可以考证，茶在社会中各阶层被广泛普及品饮，大致还是在唐代陆羽的《茶经》传世以后。所以宋代有诗云“自从陆羽生人间，人间相学事春茶”。也就是说，茶发明以后，有一千年以上的时间并不为大众所熟知。
    茶叶的传说
　　很久以前，巴山脚下住着一位老人，她养的一只老母鸡，每天准时下个蛋，从不乱窝。这天，老人听到老母鸡“咕嘎咕嘎”的叫声，照例又去收鸡蛋，谁知蛋窝里竟然空空的，一连几天都是这样。奇怪，鸡蛋到哪儿去了呢？
    这天中午，老人眼瞅着老母鸡进了窝，一会儿，老母鸡就又叫起来。这时，只见从鸡窝旁的草丛中窜出一条五尺多长的菜花蛇，一张口把鸡蛋吸了进去。然后，蛇身卷动一摔，顿时就把鸡蛋摔碎“消化”了。老人又气又恨，决定惩罚这条蛇。她用心找了一个鹅卵石，把它悄悄放进鸡窝。刚到中午菜花蛇又窜出来了，它一张嘴，把“蛋”吸了进去。眼看着蛇腰鼓起了一个大包，蛇翻来翻翻摔动着，就是摔不烂，那“蛋”在肚子里“消化”不了啦。菜花蛇肚胀得难受，挣扎着大口大口地吸食篱笆旁边的一棵树上落下的叶子。咦！又怪了，不一会儿，蛇肚子胀起的疙瘩小了小了，以至恢复了常态。
    这可真神了！难道那树上的叶子能把石头化掉？老人自言自语。思索了一阵，她判定：这一定是棵宝树。以后，她就氢这棵树用木栏围了起来，施肥浇水，精心养护。
    一天，邻居送给老人一块野猪肉，她吃得多了些，到晚上感到肚子胀得难受。她忽然想起了那棵“宝树”就摘了几时征叶子放在嘴里。嚼呀嚼，还真灵，一会儿肚子就不胀了，打那以后，老人就把“宝树”上落下的叶子拣起来存好，邻居谁消化不好了，就给向片吃。时间长了，人们不发现这叶子不光能消食，还能生津解渴，提神明目。你传我，我传你，都来向老人要那“宝叶”。
    老人把邻居们领到形容词树下，把她看见的情况述说了一遍，大家根据老的姓给“宝树”起了个名字叫“查树”后来，变成了“茶树”，“查树”的种子逐渐种植在满山遍野。茶村上的叶子叫茶叶，成为人们的日常饮料了。
    揭开中国历代饮茶法
    远古时代
　　人们从野生大茶树上砍下枝叶，采集嫩梢，生嚼鲜叶。后来加水煮成羹汤饮用，这就是最早的原始粥茶法。
　　南北朝
　　统治阶级嗜茶成风，皇帝多在皇宫举行茶宴，作为对群臣的一种恩施，气氛肃穆庄重，礼节严格。丈人与僧侣则多选择在古柏参天的禅林寺院坐禅饮茶。
　　唐代
　　陆羽《茶经》之前，人们把茶饼研成细末，再加上葱、姜、橘等调料倒入罐中煎煮来饮。后陆羽提倡自然煮茶法，去掉调料，人们开始对水品、火品、饮茶技艺非常讲究。
　　宋元时代
　　将团茶碾成细末，置入盏内，冲入少许沸水，搅拌调匀，再注入更多的沸水，并以茶筅搅打至稠滑状态即饮。这是当时最受推崇的研膏团茶点茶法。普及民间的另一大特色茶事， “斗茶”，这是一门综合性的技术，包括水、具、火候、注汤时机和调汤动作等系列内容。
　　明清时代
　　茶叶由紧压茶改为条形散茶，於是，人们不再将茶碾成粉末，而是直接将散茶加入壶或盏中沏泡饮用。这种保留了茶叶的清香味，推崇小壶缓啜的“工夫茶”冲泡方法标志着炒制散茶的盛行，并一直流传至今。