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普洱茶发酵,到底发生了哪些改变?

时间:2019-06-25 11:33来源:五杀攻略君 作者:佚名浏览:
普洱茶发酵,到底发生了哪些改变?
茶叶发酵的根本目的,是为了改善茶汤的口感,同时也发展和丰富它的香气。
 
普洱茶之所以越陈越香,与其发酵工艺是分不开的。
 
而“后发酵工艺,就是普洱茶区别于其他茶类最为独特的一道工艺。
 
那么,普洱为什么要“后发酵”呢?
 
茶叶“后发酵”到底发生了什么改变呢?
 
01、何为普洱茶的 “后发酵”工艺?
 
所谓“后发酵”是云南普洱茶生产的一种不完全发酵的工艺。
 
将已制成的云南大叶种晒青茶、青毛茶,通过人工的渥堆方法进行发酵处理,或者通过长期存放逐渐转化和后发酵。
 
让其内含物质产生了变化而形成了色泽、品味等的特殊变化,从而形成另类特有的云南普洱茶品类。
 
熟茶的“后发酵”即是将已制成的云南大叶种晒青茶,在符合卫生条件的仓库中渥堆,洒水,在一定温度条件下使之发酵,加速茶叶的后熟作用。
 
这一人工的“后发酵”工艺,是在长期实践认识的基础上形成的。
 
02、为什么是“后发酵”?
 
迄今为止,“原始发酵最科学的方法”便是普洱茶,分为有氧发酵和厌氧发酵两个阶段。
 
第一阶段为有氧发酵,主要体现在普洱茶初制阶段。
 
在这一阶段,普洱茶的“揉捻”显得尤为重要,基本采用“重力揉搓”的方式,完成茶叶在自然状态下的第一次“自然接种”,完成普洱茶初级氧化阶段,即有氧发酵。
 
第二阶段为厌氧发酵阶段。
 
普洱茶在初制加工之后(晒青毛茶),必须将其紧压成形,即团、饼、沱、砖,为普洱茶持续的发酵搭建一个载体。
 
因为普洱茶的主要价值,是体现在第二阶段的厌氧发酵阶段。
 
所以,普洱茶也叫 “后发酵” 茶。
 
茶叶在紧压成形后,除了表面与空气接触外,其内部则是缺氧状态,恰恰有利于厌氧发酵的发生。
 
因为只有在厌氧菌群的“参与”下,普洱茶才能出现独有的对人体产生保健功能的“因子”。
 
普洱茶在紧压固形之前,其发酵的“主力”是微生物有氧菌群,在紧压固形之后,其发酵的“接力棒”交给了微生物厌氧菌群。
 
历史上流传下来的陈年普洱茶,基本上是以团、饼、沱等紧压成形的模式出现,极少见到散形茶。
 
因为散形茶只存在有氧发酵的过程,缺少厌氧发酵的程序,必然造成散形茶后续的演变呈炭化的趋势。
 
03、生茶“后发酵”过程中发生了什么?
生茶的“后发酵”是一个漫长的过程,这需要以“年”为单位计算。
 
茶汤也由最初的浅黄色变为橙黄色、桔红色、褐红。
 
汤色“越来越红浓透亮”,这是茶褐素经氧化析出茶红素所致。
 
茶香气转变是生物酶降解产生芳香类物质的过程,从初期的花香、蜜香逐渐转化为栗香或木质香、陈香
 
生茶口感中,苦涩感的消褪是最大的变化。
 
从新茶的浓烈霸气,到柔和醇厚,这是由于大量刺激性物质(易被氧化物质)被降解,果胶类物质大幅提高的效果。
 
生茶的茶多酚含量从最初的30%,到后期减少到低于10%,转化成其它物质。
 
当然,有少部分物质是挥发掉的,紧压茶中期茶阶段(8-20年)仅减少不超过5%重量。
 
经过后发酵,茶叶里的大部分物质都会转变成为滋味更醇和的物质。
 
04、熟茶的“后发酵”
熟茶要经过人工渥堆发酵
 
虽然也是醇和了,但发酵路径与生茶仍有不同。
 
将晒青毛茶(生普原料)以吨位单位堆放,人为增湿,捂堆后通过翻堆,对茶叶发酵进行控制。
 
熟茶发酵无氧发酵进行得要强烈得多,最后需要退堆一段时间以除去堆味。
 
熟茶并未完全发酵(一般7成发酵),制成成品后,和生茶一样,也会继续“后发酵”,在本来的顺滑之上更加醇和。
 
05、“后发酵”带给了我们什么好处?
很多发酵类的产品,包括普洱茶,都有他汀类物质出现,如络伐他汀、辛伐他汀等,这些都属于降血脂的药用成分。
 
普洱茶的茶色素具有潜在的降血脂功能。
 
即通过改善血液中红细胞变形性,调整红细胞聚集性及血小板的黏附性,降低血浆黏度,从而降低全血黏度,改善微循环。
 
普洱茶的咖啡碱与茶碱的利尿作用,对缓解高血压及高血脂有潜在的功能。
 
此外,普洱茶所有的发酵过程都是在常温下进行的。
 
这就为我们存储了丰富的酶。
 
普洱茶在发酵过程中,其固有的纤维素酶与果胶酶,在其它酶系的相互作用下,分解大量的衍生物。
 
这些衍生物不仅有糖化酶,还有其它与人体胃肠的生物酶系产生反应的酶类。
 
这些酶类,能增加胃蛋白酶的分泌,促进胃蛋白酶活力的提高,使胃对蛋白质食物的消化能力加强,增强了人体消食功能。
 
因此,也然普洱茶具有了解油腻与消食快的特点。
(责任编辑:品茗在心)
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