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普洱熟茶发酵史的四个断代史与五个技术模型

时间:2018-07-02 13:48来源: 中国普洱茶网 作者:茶界白马非马浏览:
四个断代:1975—1995轻发酵7成。1996—2005发酵由轻转重,7成逐渐转到八成左右的“适度发酵”。2006到2016,重发酵9成左右,重发酵与适度发酵占统治地位。2017年起,新一代轻发酵与适度发酵成为2.0时代之主流。
一说轻发酵,许多人联想到半生不熟。其实是发七成左右,留下三成空间来仓储转化熟茶发七成,是大厂过去的传统,老前辈不是有“三七开”之说?熟茶发七成,对应的是后期仓储十年。为什么香港有十年成仓之说?也就是三七开的半成品,要用十年仓储养熟。2005年之后,大家追新快速套利,谁有时间慢养十年?于是,熟茶发得过熟,失去活性。2014年以来,许多人重视熟茶的高端价值,古树熟茶、山头熟茶、春茶发酵的熟茶、小堆熟茶等等新概念被挖掘出来了。2017年起,轻发酵熟茶受到行业追捧,于是大家重新重视“三七开”,慢养、活性等词汇走红“熟茶2.0”时代。
当然,“熟茶2.0”不是简单重复上世纪七十到八九十年代的经典,而是有“中生代发酵师”的创新,有符合新时代要求的发酵技术模型……
这个世界上有一成不变的东西吗?没有!许多人说传统如何如何,其实传统制茶也在变化,三年一小变,十年一大变。我们复盘传统,是想搞清楚产业演变轨迹,市场趋势之变迁,从而找到面向未来的创新基因。一切历史都是当代史……
熟茶发酵史的四个断代与五个技术模型
四个断代:1975—1995轻发酵7成。1996—2005发酵由轻转重,7成逐渐转到八成左右的“适度发酵”。2006到2016,重发酵9成左右,重发酵适度发酵占统治地位。2017年起,新一代轻发酵与适度发酵成为2.0时代之主流。
其演变轨迹为,发酵由轻到适度再到重,再回归轻发酵与适度发酵。也就是熟茶产业与发酵技术,呈现否定之否定后螺旋式上升的一个进程。
第一代轻发酵技术模型,存在“先天不足,后天来养”之现象,而且后天也不能确保一定能养好。第一代轻发酵技术模型盛行于上世纪七八十年代,直至九十年代中期。九十年代中期到2005年,是轻发酵逐渐转向适度发酵的十年。
 
2006年起,到2016年,是重发酵与适度发酵统治行业的十年。
2017年,以“润活发酵”为代表的第二代轻发酵技术模型开始成型,并将行业带入轻发酵与适度发酵占主导地位的熟茶2.0时代。
这里需要说明的是,“适度发酵”跟重发酵不一样,重发酵发酵程度9成以上,发得太死,缺乏活性物质,品饮与健康价值不高,后期转化空间不大。适度发酵是发八成左右,保留一定的活性物质,后期转化空间大,放个三四年就有非常高的品饮价值。轻发酵是发酵七成左右,保留的活性物质多,用十年的仓储来慢养,可养出“具有老生茶口感的熟茶”,品饮与健康价值极高。
从发酵程度来看,存在轻发酵、适度发酵与重发酵。
从发酵技术来看,存在五个发酵技术模型:
第一代轻发酵技术、第一代适度发酵技术、重发酵技术、第二代轻发酵技术、第二代适度发酵技术。
“先天不足,后天来养”的第一代轻发酵模型
我们先来看第一代轻发酵模型。熟茶从1973年试制,1975年试制成功,70年代未期进行技术定型,并向云南全省推广。这个技术模型不够完善,还存在许多问题。1983年省茶司联手云南大学微生物研究所进行科技攻关,搞清楚了普洱茶发酵的微生物机理,并发现了发酵结束后的熟茶存在“缓慢酯化后熟”现象:“普洱茶发酵结束后,是一个缓慢的酯化后熟过程,逐渐形成普洱茶特有的陈香风格,其陈香随后期酯化时间的延长而增加。因此,存放时间越长的普洱茶,其陈香风格越浓厚,质量也越高”(《云南省茶叶进出口公司志》)。
 
也就是熟茶才做出来是“半成品”,通过养堆与长时间仓储让其缓慢“后熟”,最终成为“成品”。“半成品”意味着渥堆发酵结束后的茶叶保持活性,可以继续后发酵;“缓慢的酯化后熟过程”,意味着半成品熟茶要在仓储环节长期慢养继续发酵。故,一个完整的熟茶发酵模型,不能只盯着半成品那个环节——渥堆发酵,而要加上仓储环节。留有后续转化空间的“渥堆发酵+仓储后熟”,才是一个完整的熟茶发酵模型。
1984年,此项科研取得重大成果,并于1985年用于生产实践,在全省范围内推广。这标志着第一代发酵技术,也就是第一代轻发酵技术的成熟。
但这个技术存在“先天不足,后天来养,后天也未必一定能养好”之弊病。“先天不足”,源自三方面,一是用料普通与粗放,二是发酵过程粗放随意,靠师傅经验主导,导致发出来的堆子杂菌、腐败菌多,堆味重,不能马上喝,必须长时间养堆,并长期仓储,才能品饮。第三个是渥堆时间长,三个月,甚至半年。我们知道渥堆时间长,茶叶变酸。要消除酸味,需要长时间仓储。
导致先天不足的三个问题,第一个问题会影响品质,但还不是严重的问题,严重的是第二个问题,即杂菌、腐败菌多,比如大肠杆菌严重超标。其解决的方式,就是用后天的“养堆”与长时间仓储来解决,由于熟茶存在“缓慢酯化”现象,在后熟作用下,杂菌、腐败菌会减少,益生菌会增多,茶叶品质提升,口感变好。第三个问题是渥堆时间长,这其实是好事,因为属于“慢养发酵”,“酸”可以通过养堆与仓储醇化来解决。慢养轻发酵+长期仓储,可以养出具有老生茶口感的熟茶。我们喝上世纪八九十年代生产的熟茶,为什么经常有喝老生茶的感觉,并有叶底返青现象,其道理就在此。
 
所以,我认为,第一代轻发酵技术模型,最大的价值在于总结出“慢养轻发酵+慢养仓储”。其最大的缺陷在于,原料不讲究,发酵过程中程控不好,杂菌、腐败菌多,需要浪费大量时间去养堆,去仓储,而且经过十多年的仓储,不愉悦的杂味未必能退干净。
1996到2005:发酵转为适度发酵,湿仓茶泛滥成灾
上世纪90年代中期起,熟茶开始逐渐由轻转重,到2000年以后由传统的轻发酵变成适度发酵。
其时代背景在于,香港房价地价80年代就很昂贵了,在香港长期藏茶变得不经济。港商的解决办法是,一是推动广东与昆明藏茶。比如80年代中期,广东茶叶公司在肇庆搞的防空洞加工熟茶与仓储茶叶,就很受港商欢迎,因为能帮他们分担仓储费用。二是希望茶叶发熟点,这样就可以缩短仓储时间。同时,九十年代中期起,台湾、马来西亚、香港等地涌进许多新人做普洱茶,他们手上没多少老货,在茶价快速上涨的年份,肯定希望茶叶发熟点,仓储三四年就上市交易。
 
九十年代中期到2005年,这十年的“脱轻入重”过程中,对“慢养轻发酵+慢养仓储”进行重大革新,发酵三个月到半年,肯定等不得,缩短到60天左右,轻发酵不好,转化太慢,发到八成以上。仓储十年?人生有几个十年!仓储三四年卖掉变现。
这一阶段造成的最大问题,是湿仓茶的问题。
十年是一个完整的仓储过程,这是香港人七八九十年代总结出来的。别否定香港人,当年只有香港人在搞仓储。早期熟茶的经典茶品都入了港仓
本来按照港仓十年一个完整仓储,是不存在湿仓茶的问题,或者茶叶即便放湿,质量问题也不会严重。高温高湿的港仓,茶叶放三四年是“霉茶”,再用几年来退仓转化,就未必是“霉茶”。90年代中期以后,许多茶商将仓储一半,也就是三四年的茶叶拿来卖,许多还处“霉变”阶段,这就给人造成港仓等于霉茶,霉茶等于湿仓茶之印象。其实按规范的十年完整香港仓,是不会出现那么严重的霉茶的,所以港仓不等于湿仓。
港仓其实是一种“湿干转换”仓,也就是先让茶叶高温高湿几年,再在自然通风的环境干上几年,所以不能光就前半程叫湿仓,叫湿干仓才是其本义。
 
这一时期,盛行第一代适度发酵技术模型:普通原料粗放式适度发酵+三四年湿仓/港仓/干仓存放。
2006—2015的重发酵时代:速成普洱与绿茶化新茶大行其道
2003年,普洱茶在大陆热。2004年,勐海茶厂改制,很长一段时间,商家到勐海茶厂很难订到货,造成2004年到2005年大益茶价飞涨。搞到茶,转手卖就能赚大钱,于是普洱茶进入以卖新茶为主的“速成普洱”时代。发酵时间由六十天左右压缩到四十五天左右。才发酵出来的茶叶,要马上能喝,能卖,那就发酵到9成以上,堆味轻,摆上三四个月,就可上市交易。时间就是金钱,仓储三四年,我要错过多少商机。这就是重发酵的速成普洱时代的商业逻辑,我卖新茶快速套现,让别人当接盘侠仓储茶叶。
过去的传统工艺强调普洱茶是半成品,所以其需要通过后期仓储来将普洱茶养“熟”(不是指熟茶,是指仓储陈化的后熟作用)。只有经过“后熟”的普洱茶,才是普洱茶成品。
2005年以后,流行卖新茶,无论生茶还是熟茶的工艺都发生了很大改变。用昆明老茶人江涛的话来说,这叫“速成普洱”,为了让普洱茶能尽快好喝,尽快上市交易,改变了以前的“半成品”工艺。
在生茶方面,许多人将前发酵萎凋、渥红、闷黄、摇青工艺,绿茶的高温提香等带入普洱茶的初制中来,这些绿茶化、红茶化、黄茶化、乌龙茶化的工艺窜进来,虽然新茶就能做到苦涩度低、香甜柔,适口性好,适合现喝,但缺乏后期陈放价值。
 
在熟茶方面,传统工艺以轻发酵、适度发酵为主,2005年以后为了让熟茶做出来马上能喝,能尽快上市交易,采用了重发酵技术。重发酵的熟茶,口感顺滑,适口性好,发酵出来,摆放几个月就可以喝。但其缺点也很明显,香气不够,喝了口腔有点干燥,没有回甘,后期转化空间不大。而轻发酵的熟茶,才做出来不好喝,需要长时间后期转化才逐渐变得越来越好喝。转化到位的轻发酵熟茶,香气好,回甘生津,具有极高的品饮价值。
2008年以后,随着古树茶热,普洱茶进入了绿茶化时期(2008—2014)。既然喝绿茶,肯定以卖新茶为荣。在这一个时期,山头生茶成为高端的代名词,不好的台地料才拿来做熟茶。熟茶被定为上不了台面的低端货。既然低端,那么好料是舍不得用来发熟茶的,而且加工粗放随意,没必要太用心,能喝就行,反正卖不起价。更没有必要花长时期储存原料与长时间进行成品仓储醇化,这样会增加成本,将茶叶发到九成左右,让其摆上三四个月就能喝,就能上市交易卖掉!
这一时期占主导地位的是,重发酵与第一代适度发酵。
重发酵技术模型为:普通原料粗放式重发酵+出堆三四个月品饮/干仓仓储三四年。
第一代适度发酵模型在2008年以后有了较大调整,茶叶不再放湿仓,而是以专业化的自然仓为主:普通原料粗放式适度发酵+专业自然仓储三四年。
 
轻发酵缔造传统经典熟茶,也存在品质升级的巨大空间
完整的第一代轻发酵技术模型是:普通原料粗放式轻发酵+港仓慢养十年。
其在缔造传统老熟茶经典的同时,也存在非常大的时代局限。用这种技术模型发酵出来的茶,品质优秀但不完美。故,第二代轻发酵技术模型顺应熟茶消费升级的需要,在熟茶2.0时代探索出升级迭代版:
高档原料程控精细化轻发酵+专业自然仓慢养十年
台湾茶人陈智同在《普洱熟茶发酵工艺》一文中说:
“一般昆明茶厂的发酵熟茶,感觉发酵程度较轻,依据我喝过的7581砖来说,发酵度多半在70%左右,有一种熟中带青的感觉,其实勐海茶厂90年代的熟茶,发酵度也都在70%左右。这种发酵方法有个缺点,那就是茶叶发酵度轻,可以保持茶叶的原味,但前提是所选的茶叶必须是质量相当高的茶叶,但一般发酵的产品多为夏茶或者是大量拼堆的茶叶,较轻的发酵度反而会将茶叶的缺点显现出来。也就是说,无论发酵的工艺怎么调整,其实发酵最重要的环节还是在于原料的选用,如果选用的茶叶太低档、太杂,那较重的发酵度可能会是比较好的选择。”
 
陈智同这篇文章很好,首先可以看出“轻发酵是熟茶的传统”,其次做轻发酵熟茶要用好原料,原料不太好可以发重点,来掩饰用料不好。
熟茶发酵有个“物质裂解、重组与还原”的特性。轻发酵茶,物质经裂解与重组后,还原度高,能将茶叶的本来面目还原出来。重发酵茶,物质经裂解、重组后,还原度低,也就是失去了其本来面目,换言之很难喝出茶叶因自然本性而带来的本味。普通原料如果发得轻,其会还原出茶叶的一些不好的本味。现在的发酵,为什么好原料发酵得较轻,普通原料发酵得较重,就是抓住了“还原程度不同”做文章,好原料经轻发酵后高度还原其优秀的基因,普通原料经较重发酵,利用还原性低,通过裂解与重组改变茶性,增加外在的色香味,来掩饰内质不足。
2016年之后,高档原料采用7成左右的轻发酵,或者8成左右的“适度发酵”,已经是行业共识,好原料发酵9成左右有点暴敛珍物之感觉。高档原料发酵7到8成,茶叶风味与养生物质经裂解与重组后还原程度高,活性物质保留多,能喝出好原料带来的自然愉悦的味道——“润活,气韵生动”。
 
轻发酵遇见不完美的港仓
第一代熟茶大都用的是普通原料,为什么要采用还原性高的轻发酵?因为云南渥堆发酵的熟茶,从上世纪70年代一直到90年代中期,基本上都是在香港仓储。才做出来的茶,味道并不好,不宜饮用,需要在香港存放十年,充分熟化了,才脱胎换骨,凤凰涅槃——具有老生茶口感的熟茶。
但还是有问题,这就是我们品饮上世纪八九十年代的熟茶,一方面我们惊叹其醇美厚滑香甜鲜活回甘生津气韵悠长,另一方总觉得带点仓味,留有些许遗憾。港仓十年熟化,虽然将才渥堆出来味道很差的云南熟茶,经过长期慢养,改变了茶性,变得品饮价值极高。但另一方面,我们要知道港仓是高温高湿环境下存茶,茶叶高度熟化的同时,也容易滋生杂菌、腐败菌,让茶叶变得味杂,这就是我们通常说的“仓味”。虽然香港茶商有成熟的“退仓”技术,杂菌、腐败菌可以在通风透气的环境中大幅度减少,益生菌会增加,但仓味很难退尽,或多或少会带点。
 
这就是前文说的,第一代轻发酵技术模型,存在“先天不足,后天来养”之现象,后天也不能确保一定能养好。
先天不足:主要是用料普通粗放,以及渥堆发酵过程粗放,杂菌、腐败菌多,需要花更长的后天仓储时间来消除不良影响。
用好原料,比如用山头茶、春茶来发酵,渥堆发酵过程中进行精细化管理,杂菌、腐败菌极少,那么才做成来的茶叶就很好喝,而且可以大幅度缩短仓储转化时间,仓储三四年就很惊艳,仓储十年就是一杯经典。润元昌的“润活发酵技术”,就是针对第一代轻发酵技术模型之弊端,进行工艺大幅度改进与提升,从而推动着第二代轻发酵技术模型之诞生。
后天来养:是指才做出来的茶叶口感差,细菌超标,不宜饮用,是半成品,需要拉到香港,仓储十年来熟化,并经退仓处理,让杂菌、腐败菌减少,益生菌增多,口感变好。
 
后天也不能确保一定能养好:先天不足,后天仓储改变茶性,但原料与杂菌、腐败菌的问题,虽然能后期改善与提升,但多多少少会影响茶叶最终品质。加上港仓的仓味问题,是很难完全退干净的,多多少少带有遗憾。
邹家驹在《姚记存茶》中提到香港茶商存茶情况:“姚老头在香港有十多个存茶地点,他或租或买,全部是大楼的地层。仓里各类新老茶叶混杂堆放,从地到顶,见缝插针,堆得满满的,只有屁股大个地方周转。库房里没有圣书上说的缸罐器皿,没有空调更没有除湿机,一切依自然而自然。”
这表明,2008年之前,大家存茶大都是相当随意的,不论是传统港仓,还是广为诟病的湿仓,以及后来一统江湖的干仓、自然仓,大家至多是依靠经验存茶。经验丰富的,茶叶会存得相对好些,没经验的,或者居心不良的,茶叶经常会存放得惨不忍睹。
普洱茶界真正有专业仓储的观念,是2008年以后,茶叶不好卖了,大家才静下来心来狠抓仓储品质,从而构建了一套较成熟的仓储体系——自然仓与科技仓两大体系。前者脱胎于干仓,后者是在港仓技术派的基础上发展而来。第二代轻发酵技术模型,可以利用最先进的仓储体系,即专业的自然仓体系来慢养一杯熟茶传奇!
 
如果说,第一代轻发酵技术模型存在“先天不足,后天来养,后天也未必能养好”之现象。那么第二代轻发酵技术模型,就是“先天禀赋具足,后天悉心栽培,培养天地一完人(茶)”。
升级版“轻发酵+慢养仓”,十年成就一杯“具有老生茶口感的熟茶”
我们看看润元昌倡导的“熟茶2.0”时代,怎样用技术创新来制造相对完美的新一代熟茶。
润元昌首创的国家专利“润活”发酵技术,是指在熟茶制作的过程中,通过“富氧发酵”、“加压发酵”等一系列新工艺的应用,提高茶叶内含物质的释放度,减少鲜爽物质损耗,更大程度保持茶叶活性,最终达到提升熟茶滋润鲜活口感的目的。
这项技术要理解起来很简单,就是一切以符合中国茶清饮审美以及身心健康为旨归,尽量增加有活性与韵味的风味物质,避免不愉悦不健康的物质产生。
服务高端群体,前文讲过了“要做有老生茶口感的熟茶”,以体现“润活是基础,气韵生动是熟茶的极致之美”。
相信这非一般的熟茶,即便喝惯古树生茶、武夷岩茶凤凰单丛之刁钻老茶客,也愿意去尝试体验,去主动传播“润活与气韵生动”之熟茶新主张。
 
要做出具有老生茶口感的熟茶:首先要选好原料——用春茶发酵的熟茶,而且是经过醇化的原料;其次要做精细化、能管控与提升活性风味物质,避免不愉悦、不健康物质产生之新型发酵模型,让做出来的茶叶充满活性,喝起来口感愉悦,身心健康;最后是要长时间后期仓储,用时光的慢养来大幅度提升熟茶的品质。
要保留熟茶的足够活性空间,就宜采用轻发酵技术,才出堆的熟茶只是半成品,要经过长时间养堆,再压成饼砖沱。饼砖沱再放置仓库里长期慢养,让时光成为最好的雕刻师,花十年时间来成就气韵生动——高端熟茶的极致之美!
这一熟茶开发模型可以总结为:高档原料程控精细化轻发酵+专业自然仓慢养十年,用十年时光来养成一杯“具有老生茶口感的熟茶”。
润元昌有个计划,采用轻发酵的熟茶,才做出来的新茶,只卖百分之二十,百分八十的茶品,仓储十年再销售。这就是轻发酵的二八原则。
熟茶2.0时代,将是新一代轻发酵与适度发酵茶叶打天下。
轻发酵需要用十年来创造传奇。如果不想等太长时间,可以采用第二代适度发酵技术模型:高档原料程控精细化适度发酵+专业自然仓慢养三四年。润元昌的“陈香发酵技术”,就是第二代适度发酵熟茶之实践。
 
最后小结一下五大技术模型:
第一代轻发酵技术模型:普通原料粗放式轻发酵+港仓慢养十年。
第一代适度发酵技术模型前期(1996—2007):普通原料粗放式适度发酵+三四年湿仓/港仓/干仓存放。
重发酵技术模型:普通原料粗放式重发酵+出堆三四个月品饮/干仓醇化三四年。
第一代适度发酵技术模型后期(2008年—2014):普通原料粗放式适度发酵+专业自然仓储三四年。
第二代轻发酵技术模型:高档原料程控精细化轻发酵+专业自然仓慢养十年。
第二代适度发酵技术模型:高档原料程控精细化适度发酵+专业自然仓储三四年。
由此,这五种技术模型的兴盛更替与迭代,就构成了现代熟茶技术发展简史!
(责任编辑:茶小仙)
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