但凡是喜爱普洱茶的人，大概都听说过这个故事。事实上，故事中对普洱茶发酵的描述过于简单，会对很多不了解茶的人产生误导作用，以为普洱茶的发酵工艺就是简单地浇水闷着。对此，云南大学生命学院退休教授、中国国际茶文化研究会常务理事、云南普洱茶研究中心副主任高照教授，有专门地解释说明：
“民间传说是不可信的。说茶叶在茶马古道上发酵，到了京城就成了普洱熟茶，乾隆、慈禧喝的是汤色红浓的茶，这是不可能的。熟茶渥堆发酵有很多条件，首先要用来发酵的茶要量大，最少要一吨茶的堆子；其次要进行温湿控制，隔个三五天就得翻堆。洒水多少，也直接影响渥堆发酵的效果。我自己做过实验，一筒茶用水泡十分钟不晾干外面存放，一年后就是垃圾了。小堆是做不出熟茶的。普洱茶在茶马古道运输途中，风吹日晒雨淋变成熟茶等说法，都是故事。但故事是故事，科学是科学。”
高照教授长期致力于普洱茶的发酵研究，从科学实证角度为大家进行普洱茶知识的相关科普。
生茶前几年的发酵是缓慢的，十年就会有明显的变化。当空气湿度在60%到90%之间，温度超过15度到25度左右，生茶里面的微生物黑曲霉孢子就萌发了，成为菌丝体，靠茶叶作为养料，通过菌丝体繁殖产生了微生物的酶，对茶叶进行后发酵。菌丝在夏天、秋天进行无性繁殖，冬天休眠。在此过程中，会产生酸，比如黑曲霉会产生柠檬酸(工业柠檬酸的主体霉就是黑曲霉)；还会产生醇类与酯类等物质，酯类(芳香酯)是世界上芳香性物质生香的主体。普洱生茶在储藏过程中，通过一年复一年的夏秋季节的无性繁殖，冬天的休眠，产生并保留芳香性物质，这就是普洱茶能够越陈越香的原因。
2、普洱熟茶的后发酵
在普洱茶加工过程中，“熟”和“陈”是不同的概念。要茶叶变“熟”很简单，只要通过加温加湿的物理办法、渥堆酶催熟的生物法、乃至加氧化剂和酶促剂的化学方法，就能达到加快茶叶中茶黄素氧化的目的。但茶叶的“陈得香”是需要数年的时间来转化才行。
“云南普洱熟茶原料是晒青毛茶，为什么用绿茶是不行的？烘青能发酵，但跟用晒青发酵出来的熟茶比，品质有天壤之别。因为附着在绿茶表面的微生物菌种是外来的，不是茶叶本身与制茶车间里的原生菌种。”高照教授如是说。
3、熟茶的工艺真正成熟是在80年代
随着市场上各种几十年老普洱的泛滥，高照教授说道：
“云南的熟茶，从历史上看，1973年以前有没有发酵过的茶？解放以前，茶不值钱，易武茶农茶卖不掉，泼点水轻度发酵。70年代，广东泼水搞茶叶发酵实验，云南借鉴其经验研制熟茶，70年代处在试验阶段，80年代工艺才成熟并定型，1984年做出第一批能出口的优质熟茶，做了50吨，赚了几十万元的外汇，才有现代化的熟茶。当时，已故的云南省微生物研究所所长盛玲玲带领邹炳良、吴启英等人做了熟茶发酵的项目，得了云南省科技发明三等奖，奖金几百元。熟茶发酵有来自传统工艺的领悟，也借鉴了黑茶的工艺。盛老师把渥堆过程中的优势菌种——黑曲霉提出来了。这是传统工艺和现代科技结合的产物。”
那么，熟茶该怎么喝才能充分发挥其特点呢？
“据我研究，熟茶的后发酵是不可避免的。放些年头的茶叶，体积会变大，重量越来越轻。发酵过程中，微生物把茶叶作为养分，把有机物的茶叶最终分解为成水、二氧化碳、无机物。因此，我喝熟茶一定要放三到五年才喝。熟茶在十年左右会达到一个更好、更新的品质高度。”高照教授对大家说出了他的建议。
4、熟茶为什么很难做出“勐海味”
相信很多人在喝熟茶时，多多稍稍遇到过“熟茶发酸”的现象，这是为什么呢?
原来，在发酵过程中，到了三十天左右，进行第三次、第四次翻堆，这是黑曲霉产生柠檬酸的高峰期，茶叶发酵进入酸化期。这时起堆后得到的熟茶就是“酸茶”。茶叶发酸多半因为不是在勐海渥堆的，比如昆明气候跟勐海相比，天气更冷一些，发酵的时间要长些，如果按照勐海渥堆的天数来发酵，得到的熟茶就会发酸。这样的劣质熟茶，可以再发，但“回锅茶”的品质不会好。
关于存茶条件，不仅要做到避光，而且茶叶要放在清新、无污染、无异味的环境里。在后发酵过程中，由于地区、温湿度等条件的不同，各种微生物活性是不同的。在广东比较潮湿的地方会藏出有霉味的普洱茶，而在昆明存放的茶，茶饼黑叶金芽、黑而亮，茶汤呈红亮色。如果你的茶泡出的茶汤不是红亮色，而是暗黑色，大概就是后期湿仓处理过的茶了，其香气缺乏，与多年的干仓茶有很明显的区别。
对于湿仓茶能不能喝，高照教授主张辨证的看：“湿仓茶，广东人、香港人喝了几十年，没死人。云南普洱茶中的青霉，在广东条件下，青霉比昆明多。在广东存放条件下，对人体不好的微生物变得更多，但由于青霉的抗菌作用在存在，使有害菌受到抑制，茶叶也就吃不死人，只是味道要差点。而在昆明青霉很难长，形成孢子的绿毛，霉味就很轻。”
高照教授在2005年发表过一篇文章《普洱茶后发酵的两个特征》，提出了“热藏熟，冷藏香”的观点。他认为普洱茶一定要放在比较冷的地方：
“很多人说茶应该放在很潮湿的地方有利陈化，但我认为茶一定要放在有段时间比较冷的地方。金瓜贡茶因为放在北京才留下来，要放在广东早成一堆灰了。生茶前十年放在广东熟得快，但再过十多二十年来看，在昆明存放的茶品质更好更有香气，更有卖点。”
(责任编辑：茶小仙)
