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论普洱茶杀青工艺

时间:2018-11-02 10:28来源:网络 作者:玲儿浏览:
我们今天就来讨论下普洱茶的杀青工艺吧,在此之前先说一说一些茶友的疑惑。疑惑如下: 1、我的茶放了两年后没味道了; 2、我收到的茶绿油油的,就像铁观音; 3、我当初收这个茶的时候,就是看着叶底漂亮,杀青很均匀,后期转化不错,所以才收的,现在怎么越来越涩呢; 4


      我们今天就来讨论下普洱茶杀青工艺吧,在此之前先说一说一些友的疑惑。疑惑如下:
      1、我的茶放了两年后没味道了;
      2、我收到的茶绿油油的,就像铁观音
      3、我当初收这个茶的时候,就是看着叶底漂亮,杀青很均匀,后期转化不错,所以才收的,现在怎么越来越涩呢;
      4、我的茶里有部分,红叶红梗,连芽头都是红的。
      造成这些问题的原因很多,但很大一部分是杀青造成的。先从杀青的概念说起,杀青,杀的是青,即鲜叶,不是杀干茶,所以要跟烘青区分开。
      青青的鲜叶,干嘛要杀它?因为任由它自然氧化的话,整个叶子会变成红梗红叶,成为红茶的第一个工序。杀了它,就是让它这个氧化过程停止或者延缓。可能,对于绿茶来说是停止,对于普洱来说是延缓。为什么说是“可能”,这可能没有定量研究,只是定性研究。停止还是延缓,取决于杀青以及干燥的温度,温度,还是温度!所以,我们从两个方面来分析:第一,你杀青了没有?第二,你用了什么样的杀青方式。这个大致决定了茶的大方向。
      第一、你杀青了没有?
      现实,很多茶是没有杀青的茶,也许有的朋友运气好,就直接买到了没有杀青的茶,这种方式是,啥都不做,直接把鲜叶晒干,表现形态有两种:
      第一种即大家熟知的把茶。扫把茶,也有人告诉我叫做“生态茶”,大家看看淘宝或天猫多少茶商把它当“普洱茶”卖的?很多扫把茶,压饼的,或者散茶。新茶的时候味道都很好,基本上不苦不涩,有香气,有回甘,现喝不错,若干年后,汤色不错,无茶味
      第二种种形态是单芽茶,直接把芽头晒干。单芽茶,主要是体现在杀青的难度上,非常难杀青,所以,单芽的饼,普遍出现的结果是没有杀青,或者杀青不足,茶饼是非常漂亮的。你喝3年左右的单芽饼,通常会喝出红茶的味道,注意,是像红茶的味道,而红茶,是未经历过杀青,直接萎凋发酵的,所以,普洱茶,有时候说,放上一年、两年、三年再看,不全是忽悠,有其合理性。
      一般人很难在新茶阶段看得出什么好坏,自然,觉得外观好、芽头多的茶贵,应当做好茶了。而事实上,夏天的茶,卖点就是芽大,所以,夏天,好像对于普洱茶来说,能做文章的,第一就是熟茶,第二就是单芽饼了。单芽饼、全芽饼,造就了很多销售神话。也让许多商家小富了一下。 利润非常高,因为单芽饼卖得价格不菲。不过我们并不眼红,时间会证明一饼茶的价值走向——是花肥,还是珍品,自会有答案。
      第二、你用了什么样的杀青方式。
      这个,对于普通的茶友来说,其实没有什么意思。了解那么多,有啥用呢,真没用,不如不了解。或者,要了解,就了解得彻底明白。陷阱就是针对半懂不懂的茶油来设置的。
      普洱杀青的常用方式,机器(滚筒杀青),手工铁锅杀青。这年头,你不说你的茶是铁锅杀青,你都不好意思出门的。只要沾上手工这两个词,基本上意味着价格就贵了。我相信你问每一家,超过20元一饼的茶,差不多99.99%都会说是手工杀青,然后,毛病就出来了,你手工杀青吧,好像只有用铁锅这种说法,用铁锅,自然会有锅洗得不干净的情况,茶农啦,初制所啦,每一锅都去洗锅不太现实哈,而且,有的地方水很缺啊,所以,自然就有些黑点。
      炒茶的时候,一分心,一百次总有几次吧——糊了。还有炒得不均匀啦,下面的熟了,上面的还是绿的,也是有的,总之,会出现各种情况。当然,炒得好的,这种情况出现得少,相对来说,炒大树的时候会比较专心,问题少些。
      针对以上这些缺陷,就有了相应的解决方案,不是喜欢挑拣茶的毛病吗,说叶底不均匀,叶底花杂吗?甚至又说我有前发酵吗(茶有些没炒熟,一般比例在15%内业内都认为合格),你们还说茶不干净。聪明的人们,就改进了工艺,还是以低碳环保的方式。
      一锅沸水,鲜叶扔进去,烫熟。极品的,世界最佳的工艺就出来了。绝对均匀,绝对干净,挑剔叶底,无可挑剔,绝无前发酵,绝无红梗。顺便把鲜叶上的灰尘也洗了。真不错,然后,摊开,晾半干,揉捻成条,晒干。如果你仅仅从干茶看,还真看不出什么。如果你啥都不懂,可能你只会把这种茶当做很一般的茶,反正不懂嘛,要是你半懂,你就会认为这个是极品,杀青的典范,绝世好茶。所以,观察一些茶,还是以三年期来看,再性急,也要2年吧,要知道,红茶的保质期是三年,绿茶也有18个月,这是有道理的。红茶是没有杀青的茶,绿茶是高温杀青的茶。而普洱,杀青的温度低于绿茶,而且绿茶有锅杀,蒸青等各种杀青方法,所以,普洱这种麻烦的东西,非得三年。
 

(责任编辑:润生)
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