普洱茶的晒青毛茶，在阳光曝晒的同时，实际上茶叶已经开始发酵，尤其是高海拔区的地方，紫外线的辐射能量很强，即使是几小时的曝晒，都足够让茶叶在制作过程中部分发酵，再加上自然风干时，茶叶本身含水量甚高，也带动茶叶内有机物质的氧化，称为前发酵。
生茶前发酵从客观上讲,鲜叶从树下采下来后就开始了发酵过程，因为在一定的水分，温湿度条件下微生物和各类酶的作用下进行外分解和内分解,产生发酵,适当的前发酵无法避免,也不需要避免,适当的萎凋可以降低苦涩,提高香气,改变茶的滋味,这些也是形成茶叶品质的必须的过程。
普洱茶的区别
生茶后发酵(酶促氧化):严格来讲，有微生物作用才能称之为发酵，不能将微生物作用和酶的作用相互混淆。
后发酵主要是由于不同种类的微生物(如曲霉菌、酵母菌等)，在不同的湿度、温度变化中生长，利用不同微生物作用产生的酶类，来转化茶叶中的儿茶素、醣类、淀粉、纤维素等有机物质。加上菌类大量繁殖时所产生的热能，同步地改变茶叶的颜色、滋味及香味。若缺少了微生物生存的环境，茶叶是不可能愈陈愈香的。
普洱茶的区别
(责任编辑：茶小仙)
