咳咳，以上故事，纯属练习打字，请勿认真。
其次要进行温湿控制，隔个三五天就需要翻堆。
洒水多少，也直接影响渥堆发酵的效果。
通过很多前辈的实验，一筒茶用水泡十分钟不晾干外面存放，一年后就是垃圾了。小堆是做不出或者是很难做出熟茶。
普洱茶在茶马古道运输途中，风吹日晒雨淋变成熟茶的说法，是一段很浪漫的故事，不过故事终究不能作为事实来看待。
普洱茶能在漫长的岁月里进行后发酵，是因为存活真菌孢子。
茶叶经过杀青，茶叶细胞壁破裂，细胞被杀死，植物内氧化酶等主体的酶失活。细菌类的微生物的覆灭，使得真菌类的微生物得以良好生长。
茶叶上附着真菌类孢子，它具有蛋白质外壳，能够耐高温、耐压。虽然经历了杀青，失去内源酶，但还有很多益生菌的孢子还存活着。而最为关键的一点是，鲜叶经杀青、揉捻之后，不炒不烘，采取太阳直晒，经过阳光晒干后的茶乘作晒青毛茶，这便是普洱茶的原料。
科普一下：曲霉品种繁多，对人类最有益的叫黑曲霉。青霉也是曲霉的一种，能产生抗菌素，能抑制细菌的生长，比如青霉素就具有这种功能。
此外，酵母菌、木霉、根霉（做甜白酒用的）等都是有益真菌。这一类的微生物的附着使得晒青毛茶有了不一样的宿命。
当然绿茶、青茶、白茶等也会后发酵，毕竟食品发酵是不可抗拒的，但其菌种不是茶叶本身带真菌孢子，而是外来的菌种——外源性的微生物孢子。
因此绿茶、青茶、白茶，在两三年内的存储过程中，通过发酵会产生许多有害物质，品质就会变坏，成为过期变质的茶。
普洱茶真的致癌？
最近被韩寒赠送USB的方教授在公众平台上怒怼普洱茶，断章取义的批判普洱致癌。作为做茶人，我们认为可能方教授的USB用坏了，需要新的了。当然，只是玩笑，我们还是该科学认真的来讲解一下，为什么普洱不会致癌，为什么普洱能后放心饮用。
普洱茶是发酵食品。
继续科普，什么是发酵食品。
科普时间：发酵食品。
鲜嫩食品过了保质期，就会在微生物的作用下发酵，使得食物腐败不能食用。发酵就是微生物将有机物分解成为二氧化碳、无机物与水的过程。其跟二氧化碳、水通过光合作用成为有机物是对应的，属于大自然循环与生态平衡的一部分。对新鲜食品来说，发酵起到破坏作用。但在人类历史中，有一种食品叫发酵食品，这是先人摸索与总结出来的，有益的微生物对动植物的有机物进行发酵，是有益无害的，可以食用的。鲜肉通过发酵制成腌肉，牛奶通过发酵成为奶酪，豆腐通过发酵变成卤腐，葡萄通过发酵酿造成为葡萄酒等等，都属于发酵食品的范畴。
而茶叶发酵的原理与发酵茶的种类我们需要知晓。
茶叶可分为不发酵茶与发酵茶两大类。不发酵的绿茶在外露存放两年后，发酵会使绿茶品质下降，放上三四年味道淡薄，茶叶叶片腐朽，不能再饮用。这属于不好的发酵。绿茶即为典型的不发酵茶。
而茶叶里的发酵茶，分为前发酵茶和后发酵茶。
前发酵茶是不杀青，经过萎凋、（太阳晒），叶片萎蔫，再经揉捻、切碎，让茶叶细胞释放出自身的氧化酶等——植物体内源酶。在植物活的时候，这类酶起代谢作用。茶叶被摘下的两三天之内内源酶就失活了，在内源酶具备活性的条件下，对茶叶受损细胞起发酵和氧化作用，就制成了前发酵茶。前发酵茶分为全发酵茶、半发酵茶、轻发酵茶。
全发酵茶。红茶就是全发酵茶的代表。其在揉捻过程中茶叶细胞壁破了，释放出植物自身的酶，把叶子的纤维素、茶黄素等物质充分氧化。红茶发酵，大多数萎稠24小时左右，我们最受欢迎的煦阳便是全发酵茶，茶叶里的茶黄素通过酶的作用，整片叶子发红，泡出来的茶汤也是红色的。
半发酵茶。青茶（乌龙茶）属于半发酵茶。其萎凋时间不超过一天，揉捻轻，通过短时间的发酵，一片叶子的边缘会因为自身的酶氧化作用而发红，叶子中间的细胞受到的机械损伤不重，内部受力轻，酶作用就少，还是绿的，从而出现“绿叶红镶边”、汤色橙黄的现象。
综上所述，普洱茶属于后发酵茶。
(责任编辑：茶小仙)
