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从发酵工艺的不同来区分红茶与普洱熟茶

时间:2023-10-07 10:51来源: 中国普洱茶网 作者:佚名浏览:
一般来说,红茶的制作工艺为萎凋-揉捻-发酵-干燥,而普洱熟茶的制作工艺为摊凉-杀青-揉捻-晒干-湿水-渥堆发酵。 红茶是前发酵茶,经过先发酵之后杀青干燥等等工序制成成品时它的发酵已经完成了,不会再有发酵之说。而熟茶是后发酵茶,在制成成品后还有我们所说的后熟过
普洱茶
一般来说,红茶制作工艺为“萎凋-揉捻-发酵-干燥”,而普洱熟茶的制作工艺为“摊凉-杀青-揉捻-晒干-湿水-渥堆发酵”。
前发酵茶,经过先发酵之后杀青干燥等等工序制成成品时它的发酵已经完成了,不会再有发酵之说。而熟茶后发酵茶,在制成成品后还有我们所说的后熟过程,也就是以前的定义中常说的长期发酵之说,也就是只要存储得当,在存放过程中熟普洱茶仍会发酵,仍有变化。
 
茶叶的发酵通常是三种条件:湿热条件,微生物参与,酶促氧化反应。
红茶的发酵是以酶促氧化为主,湿热条件为辅。红茶制成成品后,因为酶促氧化反应经过杀青后就完全消失了,加上成品多保存在密闭的器皿里,湿热条件也不具备,所以成品红茶不再有发酵反应。
 
熟茶的发酵就复杂地多,在做渥堆发酵的时候是以湿热发酵为主,微生物参与为辅,同时有少量的残存氧化酶促反应。这个残存的意思是指经过了杀青后叶片的残存活性,这同时也说明了为什么烘青、炒青不适合做普洱茶,烘青、炒青一般杀青的温度较高,茶叶的活性残存较少,所以在后面的发酵中这一方面基本不起作用,自是比不上经过阳光低温杀青保持了较高活性的晒青茶了。
 
熟茶发酵完成经干燥分级等等制成成品之后发酵仍在继续,这时的发酵就要视存茶环境而言了。比如在湿热条件较好,则湿热反应和微生物反应都很活跃,残余酶促氧化活动就是非常次要的。而在干燥的地方,则湿热反应就非常次要,微生物发酵也不会活跃,残余酶促氧化活动就显出了重要性。也就是说,在湿热条件有优势的地方,对茶叶本身的要求相反不是太高,而这方面没优势的地方对普洱茶本身的品质就有了较高要求。
 
(责任编辑:茶小仙)
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