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普洱茶的渥堆发酵工艺

时间:2023-06-28 11:26来源: 清心茶友会 作者:茶小仙浏览:
普洱茶是雲南傳統名茶,有悠久的生產和出口歷史,是一種良好的保健飲料,歷來暢銷港、澳和南洋一帶,深受消費者的歡迎。近年來,國際上經過醫學臨床驗證,認定普洱茶有消肥減脂、防止心血管病的某些藥理作用。現在,日,美,英,法等國的銷量在逐年增加,普洱茶已成為雲
普洱茶
普洱茶是雲南傳統名,有悠久的生產和出口歷史,是一種良好的保健飲料,歷來暢銷港、澳和南洋一帶,深受消費者的歡迎。近年來,國際上經過醫學臨床驗證,認定普洱茶有消肥減脂、防止心血管病的某些藥理作用。現在,日,美,英,法等國的銷量在逐年增加,普洱茶已成為雲南出口茶葉主要品種之一。

在台灣,普洱茶的推廣同樣也是日趨活絡,關於普洱茶的種種研究,品飲心得正以各種形式,在茶友之間交互流傳。對於普洱茶稍有涉獵的茶友都知道,依製作工序的不同,普洱茶可區分為生茶熟茶兩大類。由於對工序的陌生,所以不少人對熟茶的關鍵技術——【渥堆】存有誤解,,甚至把【渥堆】與【濕倉】畫上等號。為使普洱茶能對這樣發酵工藝有正確認識,筆者依據中國雲南省茶葉進出口公司、中國茶葉學會理事長程啟坤教授、湖北省茶葉學會理事長陸啟清教授等專家學者文獻,整理出【渥堆】的相關理論,希望有助茶友正確認知。

歷史上,普洱茶的後期發酵(或稱後熟作用、陳化作用)是在長期儲運過程中逐步完成其多酚類化合物的酶性和非酶性氧化,而形成普洱茶特有的色、香、味的品質風格,有越陳越香的特點
1973年起,昆明茶廠採取渥堆速成發酵的辦法來達到上述品質形成的目的。渥堆得到原理是通過濕熱作用,促進多酚類化合物非酶性自動氧化,轉化茶葉內含物質,檢出苦澀味,使滋味變醇,消除青臭味,發展特殊香氣。
渥堆的場所要求清潔,無異味,無陽光直射,室溫保持在25度以上,相對濕度在85%左右。將茶青分級堆在篾墊上至一定厚度,噴水,上蓋濕布,并加覆蓋物,以保濕保溫,促進化學變化。

關於渥堆的理論,目前茶學界有酶促作用,微生物作用和濕熱作用等三種學說。但一般認為在渥堆中起主要作用的是水熱作用,向時也不否認為微生物和酶的作用。水熱作用的主要方向是增加茶坯水分。如含水量過低,低溫就不容易昇高。隨著堆溫的昇高,化學變化加速進行,因而茶坯的色、香、味也發生明顯的變化。 
1983年,省茶司會因對渥堆工藝的掌握缺乏科學性,堆發酵中茶葉生化成份的變化,知之不詳,且又由於發酵週期長,影響加工速度,勞動強度大,乃撥款委由雲南省微生物研究所,進行一系列的實驗研究工作,以改革發酵工藝,提高和穩定產質量。

通過反覆試驗研究,認為普洱茶發酵是微生物和植物酵類(植物酶類)綜合發酵的過程,而發酵結束后,是一個緩慢的酯化後熟過程,逐漸形成普洱茶特有的陳香風格,其陳香隨後期酯化時間的延長而增加。因此,存放時間越長的普洱茶,其陳香風格越濃厚,質量也越高。酯是有機化合物的一類,低級的酯是香氣的揮發性的液體,高級的酯是蠟狀黏稠液體,是動植物油脂的主要組成部份。普洱茶發酵是微生物及其酶系與茶體酶系共同作用的結果,微生物在普洱茶發酵中起主導作用,而茶體中酶的作用緩慢,占次要地位。
 
(责任编辑:茶小仙)
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