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发酵工艺变化对红茶品质的影响

时间:2016-07-05 14:03来源:博客 作者:玲儿浏览:
今天小编就简单的和大家讲解一下发酵工艺变化对红茶品质的影响,下面一起来看看吧! 发酵是影响红茶品质的关键工序,发酵中重要的因素主要有温度、时间、湿度、通气量、PH等,发酵技术有传统发酵、变温发酵和茶鲜叶匀桨悬浮发酵。 不同发酵温度和程度对工夫红茶品质的影响表明,发酵温度22℃和28℃,制成的红茶品质较好,TF和TR含量较
普洱茶
 
   今天小编就简单的和大家讲解一下发酵工艺变化对红茶品质的影响,下面一起来看看吧!
 
   发酵是影响红品质的关键工序,发酵中重要的因素主要有温度、时间、湿度、通气量、PH等,发酵技术有传统发酵、变温发酵和茶鲜叶匀桨悬浮发酵。
 
   不同发酵温度和程度对工夫红茶品质的影响表明,发酵温度22℃和28℃,制成的红茶品质较好,TF和TR含量较髙;在发酵温度22℃的条件下,以发酵时间100min和140min,发酵叶黄红色到红色,红茶品质较好,发酵100minTF和TR含量较高。刘玉芳等以春兰品种为原料研究发酵时间对工夫红茶品质的影响。结果表明:在一定温湿度条件下,从发酵开始到3.51:的时段里,随着发酵时间的延长,成茶的汤色逐渐加深,向红亮方向变化;香气逐渐增加,形成了有高长的玫瑰花香的特点;滋味由刺激到醇和变化,叶底由花杂稍暗变得红亮;当发酵时间延长至4.511 时,茶汤颜色变深、变暗,滋味逐渐淡薄,叶底也变得红暗, 品质下降;当发酵温度在25~281 、湿度在75%~85%时,发酵时间控制在3-3.5H,制成的工夫红茶质最好,香气较高。夏涛等比较了悬浮发酵红茶与传统红^的品质差异,结果表明悬浮发酵红茶的水浸出物、可溶性糖、氨基酸茶黄素含量均比传统红茶高,茶汤汤色红艳明亮,滋味表现出浓强爽的特征;悬浮发酵液经适当后熟处理,可增加水浸出物和氨基酸含量,明显改善香气品质。陈以义等通过对红茶变温发酵的研究得出:高温或低温的恒温发酵均不能获得更多的茶黄素,只有先髙温后低温的变温发酵才能达到茶黄素最高量,提高红茶的香气。研究表明,温度、PH值、时间等因子对茶黄素形成的影响是通过影响酶活力实现的,PH为5时茶黄素的形成量最高,而POD的最适PH值为5.5~ 5.6。毛清黎等利用悬浮发酵模拟试验研究了酸处理调控红碎茶发酵,结果表明发酵系统PH值与TF、TR呈极显着负相关,而与TB呈极显着正相关,酸处理可促进TF的形成积累。
 
(责任编辑:润生)
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