酸，在茶叶品饮中，有人说好，也有人说坏，一直是争论不休的话题。香港义和成茶行的陈英灿先生就很赞赏口感的酸。他常说，能发酸的普洱茶，后期转化会有惊人表现，当然，他指的是普洱生茶。而很多人则不认同茶叶发酸，认为没做好的茶才会发酸。
今天我们从原料（山场、季节）、工艺（发酵度、湿度、温度、时间等）入手，探讨有关普洱熟茶的酸从何而来，如何规避。
一、原料
刚入门学习普洱茶时，总喝到发酸的熟茶，有人告诉我，这是临沧料发酵的熟茶，那时，内心十分鄙视临沧料，暗暗下定决心，不用临沧料。但有几次喝了勐库戎氏的熟茶，很是惊喜，那股熟香很是迷人，所以用临沧料发酵的熟茶一定会发酸是不成立的。
二、季节
三、工艺
普洱茶的工艺技艺，一旦深入其中，总是叫人欲罢不能，圈子里的茶友间时常争论得面红耳赤，“君子和而不同”，近代普洱茶的发展，需要大家百家争鸣，百花齐放。
普洱熟茶工艺涉及泼水量、发酵度、湿度、温度、时间长短、传统工艺与新工艺的碰撞等等，我们这里不太深究其中奥秘，因为我们不是要把大家教成制茶工艺大师，而是让你们能简单去辨别茶的优劣，喝懂一款茶就OK了。
工艺上会发酸主要在以下三点：
1、潮水量
潮水量的多少，是考验发酵师傅的功底。潮水量过高，这个茶一定发酸。
表一：渥堆发酵的不同时期温度统计（注一）
2、发酵度较轻
在肖時英老师的实验中（数据见表一），我发现一个很有趣的现象，潮水后第一天堆温反而比室内气温低。五天后堆温上到30℃～34℃，堆子开始发出酸味。再往后堆子温度接着往上走，直到我们要求的发酵程度，其间翻堆4～5次。
实验显示，发酵度低于七成，出现酸味的概率越高，如果仅发酵3～4成，几乎就是酸茶了。故而我很是奇怪有人说，早期中茶的熟茶就仅发酵三成，实在好奇是哪批茶，找来喝喝看。
不同发酵时期的茶汤（注二）
3、发酵温度过低
这个温度延续上一个话题展开的。还是看表一，大家是不是看到，当平均温度在32℃时，茶会发酸？这就联想到昆明及临沧的气候，在很多云南省外的人眼里，昆明是“四季如春”，但忽略了后面的话“一雨成冬”，昆明的气候常年不会超过30℃，如果在冬天发酵，环境温度上不去，所以在这个环境温度下发酵出来的茶，一定酸，和原料没关系。现在大家应该明白了，我为什么都在勐海发酵熟茶，那里环境最适宜，微生物菌群也够。
4、紧压茶在2～3年容易发酸
注一、注二：录自肖时英、张木兰《时木茶缘》
(责任编辑：品茗在心)
