当前位置: 普洱茶 > 普洱茶生产 > 普洱茶制作 >

晒青茶工艺特点与普洱茶品质形成的关系

时间:2018-12-07 11:44来源:网络 作者:玲儿浏览:
普洱茶的越陈越香是缓慢酶促氧化及微生物活动的结果。晒青茶无论传统或现代工艺基本都传承了轻杀青、较重揉捻、晒干或阴雨天低温烘制半干的特点。 轻杀青(要求:杀匀、杀透)既祛除了茶树鲜叶低沸点青草气,又保留了部分酶活性;促使少部分叶缘或叶梗出现红变,易使晒


    普洱茶越陈越香是缓慢酶促氧化及微生物活动的结果。晒青无论传统或现代工艺基本都传承了轻杀青、较重揉捻、晒干或阴雨天低温烘制半干的特点。

    轻杀青(要求:杀匀、杀透)既祛除了茶树鲜叶低沸点青草气,又保留了部分酶活性;促使少部分叶缘或叶梗出现红变,易使晒青茶出现花香和清香,同时为晒青茶出现“黑条”品质特点奠定基础。一般杀青维持出料口杀青叶温度65℃左右。

    较重揉捻是形成普洱茶越陈越香品质的基础。大叶种鲜叶相比小叶种,海绵组织发达,细胞基质及液泡中含有丰富的营养物质(如茶多酚)。同时在叶绿体、线粒体等细胞器中存在大量的多酚氧化酶。通过揉捻造成组织破碎及细胞破裂,使茶叶多酚类物质与多酚氧化酶混合,发生茶多酚的氧化。而茶多酚的氧化程度是毛茶品质形成的关键因素。同时揉捻造成茶汁外溢粘附于茶条表层,便于环境微生物的定置,为茶叶后期陈化变化提供物质基础。

    渥黄:揉捻叶经过8-10h的自然摊晾,既可以使茶多酚发生一定程度的氧化,使茶汤色显黄,同时可以让环境中微生物在揉捻叶上定置与富集,为普洱茶后期自然陈化与渥堆发酵奠定一定的微生物基础。营养丰富的茶汁及富集微生物可以使渥堆茶叶快速起温,防止冷堆烂叶现象。当然,揉捻叶摊晾应薄摊,低温、自然通风,适宜夜晚摊晾,防止气温裂变及过度氧化。

    晒干或晾干防止了茶叶酶活性的丧失。太阳直射地表温度一般不超过60℃。这样低温缓慢干燥的过程,会使茶多酚类物质进一步被氧化降解为深棕色的物质,同时茶汁中还原糖与氨基酸进行美拉德反应产生深色物质,随色素含量的增加,茶条表层颜色加深而表观黑色。同时叶绿素光热作用进行降解,这一系列生化反应也产生了大量营养物质,在这些因素的综合作用下,形成了晒青毛茶外观“黑条”、叶底黄绿、滋味醇厚的品质特点。

    可以说,云南晒青毛茶的初制工艺融合了绿茶红茶乌龙茶制作特点,形成了自己独特的工艺。从茶树鲜叶到晒青毛茶及毛茶后期陈化,整个过程茶叶处于不断变化,不断与环境进行物质交换之中,这与普洱茶储存醇化“越陈越香”一脉相承,晒青茶不仅是普洱茶制作原料,更是普洱茶存放醇化的前提和基础。
 

(责任编辑:润生)
------分隔线----------------------------
相关文章
相关热词:普洱茶存放 普洱茶制作 渥堆发酵 晒青毛茶 越陈越香 氨基酸 
热点排行
相关文章
普洱茶协会在云南省政协礼堂召
普洱茶协会在云南省政协礼堂召
普洱茶故事
普洱茶故事
普洱茶这十年
普洱茶这十年
普洱茶茶树的一些误区
普洱茶茶树的一些误区
普洱茶的香韵
普洱茶的香韵
普洱茶的甜度
普洱茶的甜度
普洱茶市场这近二十年的发展
普洱茶市场这近二十年的发展
普洱茶适合小腹赘肉较多的人群
普洱茶适合小腹赘肉较多的人群
普洱茶25个山头的基本特性和口
普洱茶25个山头的基本特性和口
普洱茶九泡
普洱茶九泡
普洱茶喝法
普洱茶喝法
隔夜普洱茶能喝吗?
隔夜普洱茶能喝吗?
栏目导航
支持单位:普洱市政府 - 昆明茶叶行业协会 - 云南普洱茶农联合社 联合主办
协助单位:昆明螺蛳湾国际茶文化城 - 《云南经济日报社》周三版 - 《中国茶叶市场》云南杂志社
葳盛茶叶 - 得荼茶业 - 顶尖普洱 - 活态普洱茶 - 茗山一号 - 老茶工普洱茶 - 燕南茶坊 - 国辉神农茶业前卫店
普洱茶官方网、立足茶山源头、聚茶山资源、惠天下茶友
本站法律顾问:云南中天律师事务所 夏举龙律师
联系QQ:514269183   滇ICP备14004217号-1

滇公网安备 53011102000534号