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手工制茶的弊病

时间:2014-11-17 15:01来源:未知 作者:玲儿浏览:
所谓传统的东西,有合理的一面,也有着当时条件不足导致的具有明显缺陷的工艺;而现有科技条件下,完全可以改善。去芜存菁,利用好传统工艺精髓的一面,结合现代科技大工业化与标准化的一面。 最近几讲大滇说茶,渐渐涉及到普洱茶的一些核心问题,也面临着更大的争议。有些资深茶友受不了,又拿出一些论调,摆资格,摆年龄;我199*年就

普洱茶


   所谓传统的东西,有合理的一面,也有着当时条件不足导致的具有明显缺陷的工艺;而现有科技条件下,完全可以改善。去芜存菁,利用好传统工艺精髓的一面,结合现代科技大工业化与标准化的一面。
  最近几讲大滇说,渐渐涉及到普洱茶的一些核心问题,也面临着更大的争议。有些资深茶友受不了,又拿出一些论调,摆资格,摆年龄;“我199*年就开始喝茶了,你算什么?你喝了几年的茶?”。喝茶的茶龄有意义吗?作为云南人,自六七岁开始喝茶;初中、高中的时候不喝浓茶就无法看书;这样算起来,也有30多年喝茶的历史。80时代的下关沱家里每年都买,但我一直不认为跟现在的普洱茶有任何关系。喝茶和研究茶、制茶是完全不同的概念,这是很简单的道理;就算你是90年代喝茶,可如果你标杆不对;那么,这20多年的茶,喝了也等于白喝。如果你入门的是一饼易武正山茶,而这饼茶实际是由布朗山制作;你拿着90年代的易武正山茶为标杆(实际是布朗料制作),来衡量易武茶;那一定是大错特错。
  现今在茶友圈、茶商圈,经常有人拿若干年前的例子来说事。实际上,这些年,制茶的原料和工艺,已经发生了天翻地覆的变化。过去的认知,放到现在,根本就是完全错误。亲历茶山这些年,同一个地区;茶树原料变化,茶农采茶的范围;从原来就近,多采摘交通方便的地方;到现在,采摘甚至到了离家数十公里的地方,甚至是原来未发现的茶区。2006年之前,听过昔归冰岛、茶王树的茶友又有多少?90年代喝茶的茶友,又有谁喝过那个时代的曼松困鹿山?现在的新晋茶友,跟80年代,90年代的茶友;在这些茶区,甚至说到古树纯料这一块,大家实际上都是在同一起步线上。
  爱学习的茶友,一年学到普通茶友数年,十多年的经验也很正常。我扪心自问,若不是选择了职业制茶,只是喝茶的话;我喝30年的茶,也不会了解掌握目前百分之一的制茶知识。所以,我不懂许多老茶友的坚持。为什么喝了30年的就要比20年的优越?喝了20年的,理所当然就觉得自己水平要高?大家喝着完全不同的茶,有何高明可言?20年前的茶,会是比现在好的茶吗?事实当然不会。
  普洱茶的风气就是这样。强调手工制茶,就要把机器制茶贬低得一文不值。而实际上,手工制茶的弊端也是十分明显,我们一一来说明:
  一、杀青
  杀青是毛茶制作中至关重要的环节。记得去年有个茶友给我**,询问我们的茶是不是铁锅杀青,我说是;然后该茶友说不对,因为他之前买过另外的高档茶,不是铁锅杀青。我就问,谁告诉你的?茶友说,卖茶的老板。我说,你再核实一下。如果你买的是高档茶,肯定没人敢跟你说不是铁锅杀青。茶友去找商家核实,果然商家确认是铁锅杀青。
  现如今,手工杀青,即代表了高档茶的制作工艺。超过100元一饼的普洱生茶,基本没有人敢说不是用铁锅杀青。实际上,手工杀青是导致普洱茶目前品质不能保持稳定的主要因素。简单来说,只要有10%的茶杀青不当,有糊味;则整批茶就会有糊味。糊味当然不是一个好的味道,虽然有茶友也喜欢杀青重,带糊味的茶。但对于大多数人,或者说品茶的人来说;我们希望喝到纯粹的茶味,而非带着糊味的茶。手工制茶,杀青的控制是一个难点。不同茶农,杀青方式不同,实际上导致了最后制成的毛料,很不均一;从而增加了大规模复制的难度。而唯有能够大规模复制,才能说是获得了稳定质量的产品;所以机器杀青是最终的解决方案。
  机器杀青,在现阶段未受到重视,只用于低档茶生产。这并非机器杀青本身的问题,而只是市场因素以及人工因素。从市场因素来说,手工杀青是一个卖点,可以获得较高的市场认可度。同时,手工杀青较容易调整杀青的轻重程度;通过直观掌握杀青的温度,可使得香气较高扬,增加现喝的卖点。机器杀青,明显在新茶阶段,香气不如手工杀青显著,青味更重;但对于长期陈化来说,机器杀青跟手工杀青,并无本质区别。对于市场来说,谁会等待到若干年后再来买卖新茶呢?新茶阶段香气盛,口感好,就已经决定了这个茶的前途。好卖,不好卖;价格高,价格低;在出厂压制成饼时就已经注定。机器杀青的茶,除了绝顶高手机器杀青外,通常市场上认可度较低;口感是其唯一原因。
  二、揉茶
  普洱茶茶叶机械里,常用就是滚筒杀青机、揉茶机、烘干机。揉茶这一环节,我个人认为,机器揉的质量高于人工揉茶。虽然人工揉茶,可以揉的花样较多;轻揉、重揉;大泡条、中泡条、紧条等等;但均匀程度显然是机器占据了绝对优势。人工揉茶,随意性太大,用力程度不一,条索粗细更加不均匀。人工制茶在这一环节明显不利于品质的稳定。老人、小孩、青壮年、男人、女人;都会参与这个劳动,揉出的茶形形色色。如果让我选择,我宁愿选择机器揉茶。
  三、晒青
  晒茶这个环节,并非很多人想象的那么简单。均匀地抖散揉过的毛茶,也是一项技术活。起码,我做得不好。抖散的厚度,均匀度,也关系着晒青茶的品质。我们之前曾经说过,生茶茶头的概念;就是在揉捻后,生茶结成块状。这个时候,需要抖散了再在阳光下晒干。在大滇夏令营的时候,我们看到了一个特殊的机器——茶叶解块机,就是用来干这个活。机器杀青——机器揉捻——解块——烘干,是个一条龙的作业。
  人工的抖散很费力,抖开的茶若分布均匀,有利于阳光的照射,可以在2-3小时的阳光下暴晒晒干;若不均匀,厚薄不等,则有可能同一堆茶,一天下来,有部分不干燥,第二天还需晒干。对于制茶来说,一天晒干的茶跟两天晒干的茶,茶质有着非常大的区别。仅仅从价格上来说,可能相差20%;甚至,挑剔的茶商根本不收购分两天晒干的茶。如果说杀青这个过程,有经验的师傅,会超过杀青机;那么,揉茶这个环节,揉茶机完胜;回到解块和晒青,人工完胜。
 

(责任编辑:润生)
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