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普洱茶制作的手工杀青和机器杀青

时间:2015-07-27 23:05来源:未知 作者:玲儿浏览:
普洱茶强调手工化的前提下,一切机器生产的环节都被打压,销售商甚至一味标榜自己是全手工。作为销售的关键环节,全手工杀青自然也是卖点之一。在各地茶叶市场调研,有人经常会问店主,这个茶是手工杀青的吗?百分之百的答复都是手工杀青,哪怕面对着一饼完全是机器杀青

普洱茶

    普洱茶强调手工化的前提下,一切机器生产的环节都被打压,销售商甚至一味标榜自己是全手工。作为销售的关键环节,全手工杀青自然也是卖点之一。在各地茶叶市场调研,有人经常会问店主,这个是手工杀青的吗?百分之百的答复都是手工杀青,哪怕面对着一饼完全是机器杀青的。而在某论坛,有人看到马来西亚的一位小妹的问题,关于临沧茶是否适合存放的问题,也跟机器杀青有关。所以一并总结,来说下机器杀青以及相关的问题。
    一、机器杀青并不是不良工艺
    从理论上来说,机器杀青如果使用得当,是可以做出很好的茶来的。而这个使用得当,当然跟使用者有关系。我曾听说,南糯山有个老人家机器杀青的茶,滋味超过了手工杀青最好的师傅。然而,也仅仅只此一例。可见,关键不是机器的问题,是使用者的问题。由于多数使用者把机器杀青当做低端茶的制作手段,所以不够重视和学习,使得机器杀青背上了不好的名声。
    二、机器杀青总体品质弱于手工杀青?
    事实上,手工杀青有许多人杀不好的话,比机器杀青的结果更糟糕。训练有素的炒茶师傅手工制茶,总体水平高于机器杀青。机器杀青在大规模制作的时候,稳定性占有绝对优势。但在制作顶尖茶时,稳定性不如手工炒茶师傅,毕竟,玩杀青机水平很高的师傅,远远少于铁锅杀青熟练的师傅。
    三、昔归茶的制作,主要是机器杀青
    昔归可提供的鲜叶量,远高于昔归寨子能够手工加工的数量。在昔归,能够手工炒茶炒得像样,达到易武一般茶农水平的,武断一点说,没有,客气一点说,罕见。反正我没见过。手工杀青制作的昔归茶,在大滇介入前,产量应该不到5%。这个,还是客气的说法,亲自去昔归收过茶的人会理解这一点,也是昔归茶地位目前远落后于冰岛茶的原因。勐库地区的茶从机器制茶起,在高端茶上应用手工杀青的熟练水平远超昔归。
    四、在临沧地区,机器杀青是主流
    古六大茶山地区,罕见杀青机;勐海地区,高端茶,高海拔地区,罕见杀青机;中低端茶,大量使用杀青机。景迈地区,使用杀青机也很普遍。总体来说,在普洱茶的总产量里,机器杀青的比例超过了80%,毕竟,手工杀青的成本更高。而在单价超过120元一公斤的毛茶里,手工杀青占了超过9成。如果排除临沧地区的比例,在版纳茶区,这个比例可以达到99.5%以上。
    五、机器杀青导致的茶性
    以机器杀青的平均水平而言,杀青程度较轻,叶底通常较绿,茶呈绿茶香,青味重。机器杀青通常跟机器揉捻相匹配。机器杀青 轻揉制作泡条,导致出汤速度较慢,茶青味重,新茶阶段茶较淡;机器杀青 重揉制作紧条,通常苦涩较重,茶青味重,新茶阶段滋味充足,但不耐泡。若制作的茶为大批量制作,机器杀青的茶,久存并无影响。但若用来跟同一年新茶手工杀青对比,则不均衡感较为突出。成熟的手工杀青具备绝对优势,这个不均衡感,表现在二者的香气不同,机杀明显是青香味,手工杀青是茶的本香。茶汤厚度,手工杀青优于机杀,二者总体表现有云泥之别。我有一个推测,即若机杀 轻揉的茶,未来转化跟手工杀会趋同。机杀,茶叶在滚筒中的时间在一分钟之内,而手工杀青,以杀青方法,10~15分钟。结果,开汤后,手工杀青的叶底较黄,而机杀呈墨绿色。
    六、手工茶=泡条茶,机器茶=紧条茶?
    理论上,这一点并不成立,机器可以制作中泡条茶,手工也可以揉捻成紧条茶。但在实际中,的确,超过9成的紧条茶是机器揉捻,而使用机器揉捻的茶,并不全是机器杀青的茶,也有部分是手工杀青的。所以,一定要细分普洱茶的每个制作流程以及作用,手工杀青的茶没说不可以机器揉捻。实际上,许多地区有手工杀青机器揉捻的做法,但实际生产中,机器杀青的茶,没听说过用人工揉捻的。
    七、机器杀青的地域性
    以某资深茶客的经历,一个普遍水准,不说特例的话,在临沧地区,并不相信本地人手工杀青,宁愿相信机器杀青的茶对后期转化更好。而版纳茶区,手工杀青让人放心,只要你把要求讲给茶农,不是初学者那种,基本都能到位。太多地区的茶,茶质优良,而在加工环节让人郁闷。若能改进,则普洱茶未来又会增加许多有潜力的山头,或是组建专业的杀青队伍,流动于各大茶区制茶,争取有新的发现,制造出更多好茶
 

(责任编辑:一凡)
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