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中国茶文化源远流长

时间:2018-05-28 16:39来源:从来没有上帝 作者:从来没有上帝浏览:
我国是茶树的原产地之一,也是世界上发现茶树和应用茶叶最早的国家。我国茶叶一向以品质优良、品种繁多著称。现在世界上各产茶国家都直接或间接从我国引种过茶树或茶籽。
茶汤
我国是茶树的原产地之一,也是世界上发现茶树和应用茶叶最早的国家。我国茶叶一向以品质优良、品种繁多著称。现在世界上各产国家都直接或间接从我国引种过树或籽。因此各国现代语中的“茶”字都是由我国“茶”字的广东音或厦门音转变而来的。而唐代陆羽(773~804)的《茶经》(780)又是世界上第一部茶的专著。
我国用茶历史悠久。茶在古代称茶,又名 、 、茗、 等。公元前一世纪西汉蜀人王褒《僮约》中就有“武都买茶,杨氏担荷”,“烹茶尽具,
 
已盖藏”的话,是我国烹茶、买茶的比较早的记载,也是后世认为饮茶起源于四川的根据之一。
茶叶的应用,一开始是用野生鲜叶直接作为药用或饮用的,后来才有栽培茶树。我国已有二千多年的种茶历史了。据《四川通志》记载:“汉时甘露祖师姓吴名理真”曾在蒙山种茶。晋代常璩《华阳国志》载有“园有芳 、香茗”,芳 是竹子,香茗是茶。既然种在园中,肯定是人工栽培的茶树。到唐代,茶树栽培已经扩展到现在的江苏、安徽、江西、四川、湖北、湖南、浙江、福建、广东、云南、陕西、河南等省。当时农民致力种茶,崎角山麓遍植茶树,而且出现了官营茶园。关于茶树栽培的详细记载,比较早的见于唐代的陆羽《茶经》和韩鄂《四时纂要》等;元代的《四时类要》等书,也有关于茶树栽培的详细记载。茶树是适宜短日照而且耐阴的植物,宋子安《试茶录》说:“茶宜高山之阴而喜日阳之早”。一定的阳光照射,能使茶树茂盛,但是日光太强,叶片老得快,制成茶叶品质不好。云雾综绕的山区出产的茶叶,又嫩又香。所谓“高山出名茶”,就是这个道理。所以我国古代茶园选择的标准,是“宜山中带坡改’有树荫或北阴的地方,或者是“植木以资茶荫”。这样既有利于排水,又能提高茶树成活率和茶叶的品质。我国著名的绿茶姿源茶,就是栽培在乌柏树下的,如果平地种茶,那就要开沟泄水,因为茶树根受水浸泡容易死去。
 
茶籽需要经过一定的休眠期,并且要求保持一定的温度和湿度,才能发芽。唐代韩鄂《四时纂要》中记载了沙藏催芽法,把成熟的茶籽用湿土拌和,放在筐笼里,再加稷覆盖,以免受冻。来年采用多子穴播法科。在已经挖好并且上足基肥的茶坑里,精心管理,于时要浇水,合理施用人粪尿和蚕粪等有机肥料,“三年后每科收茶八两,每亩计二百四十科,计收茶一百二十斤。茶未成,开四面不妨种雄麻、黍、 芽”(《四时纂要》)。可见当时茶叶产量已经相当高,并且在茶苗阶段实行了茶粮间种。
古代采摘茶叶也是十分讲究的。陆羽《茶经》中说:“采不时,造不精,杂以卉莽,饮之成疾,茶之累也。”一般说来气温比较高的地区采茶比较早,气温比较低的地区采茶稍晚。同一采茶季节,唐宋两代以早晨或阴天为采茶得时,而且讲究用指甲不用指头采茶。“以甲速断不柔,以指则多温易损。”制作高级茶叶,还要求根据茶叶的老嫩程度分别采摘,如分“芽如雀舌谷粒”、“一枪一旗”(即一芽一叶)、“一枪二旗”等等。这样,加工的时候便于操作和掌握火候,外形也整齐划一。
关于茶叶的加工,根据陆羽的记载,三国魏张揖所撰《广雅》中说:“荆巴间采叶作饼,叶老者饼成,以米膏出之,欲煮茗饮,先炙令赤色,捣入瓷器中,以汤浇覆之,用葱、姜、橘子笔,其饮醒酒,令人不眠。”(引自《茶经》, ,拌和的意思。)
 
唐代的茶叶加工方法已经有很大改进,并且发明了蒸青制法,就是把鲜叶采回,用蒸汽杀青,捣碎,制饼、穿孔,贯穿起来烘干,消除了以前茶饼的青臭气味,也便于贮藏和运输。所以在唐代,江南茶叶大量运销华北和塞外。宋代是把鲜叶先洗涤后蒸青,蒸后压榨去汁,再制饼。从宋到元,人们为了简化制茶过程,保持茶叶真味,逐渐由蒸青饼茶团茶改为蒸青散茶,茶叶蒸青后不揉不拍,直接烘干制成。全叶茶从此问世,古老的饼茶制法基本终结。
元末明初又发明了炒青绿茶,制法简单,省工省时,茶叶的色、香、味、形都有很大改进,一直沿用到今天。明代以来,花茶红茶的制法又相继发明。所以我们现有的绿茶、红茶、花茶等几种主要茶类,在明代就都有了。
绿茶的主要生产工艺包括杀青、揉捻、干燥等过程。杀青的目的是破坏酶类,防止发酵,保持天然色泽,所以绿茶又叫不发酵茶。杀青能使叶细胞里水分向外扩散,降低膨压.使叶片呈柔软状态,便于进一步加工揉捻而不至破碎。揉捻目的是把茶叶捻成紧索,便于包装运输。同时由于揉捻,茶汁流出,凝集于表层,使茶叶油润,泡饮的时候浸出物也多,所以绿茶有香气高、滋味醇厚的特点。
 
红茶要经过萎凋、揉捻、发酵等加工过程。萎调是使含有百分之七十以上水分的鲜叶失去一部分水分,降低细胞里的膨压,使细胞膜呈现松弛皱缩状态,便于揉捻的时候卷曲成条,不容易破碎。发酵是通过酶类微生物、氧化等作用,使茶叶发生化学变化,青草味消失。所以红茶又叫发酵茶。红茶气味芬芳,滋味醇厚,色泽乌黑油润,汤色红艳明亮。
花茶是选用浓郁芬芳的鲜花和上等绿茶窨(同“熏”)制而成。最早在茶叶中掺人他种香料是在宋代。蔡襄(1012一1067)《茶录》中说:“茶有真香,而入贡者,微以龙脑和膏,欲助其香。”以花窨茶,是明代开始的。明代程荣的《茶谱》中说:“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、蕙兰、莲、橘、桅子、木香、梅花皆可作茶。诸花开时,摘其半含半放蕊之香气者,量其茶多少,摘花窨茶,三停茶,一停花,用瓷炉罐,一层茶,一层花,相间至满,纸箬封固入锅,重汤煎之,取出待冷,用纸封裹,火上焙干收用。”浓郁的鲜花香气溶于清爽茶味之中,使花香茶叶味相得益彰,是花茶的特色。花茶属于特别茶。
 
就茶叶的品种来说,早在唐代,由于“风俗贵,茶之名品亦众”(陆羽:《茶经》)。蒙顶石花、顾渚石笋、福州方山露芽、霍山黄芽等十多种,都是当时的名茶。宋代仅福建一地的“贡茶”,就有“万春银叶”、“上品拣茶”等四十一种之多。今天,茶的名品更是数不胜数。在国内外市场上享有很高声誉的,就有安徽祁门红茶黄山毛峰、齐云瓜片、太平猴魁,浙江狮峰龙井、平水珠茶,福建武夷岩茶,江苏碧螺春,云南红茶、普洱茶,台湾乌龙茶,以及各省窨制的高级茉莉花茶等等。
古今中外,人们之所以喜欢饮茶,是因为茶叶不仅是一种可口的饮料,而且饮茶有益健康。正因为茶叶具有这种功能,所以茶叶一经传入欧洲,很快就同咖啡、可可一起成为世界三大饮料之一。关于茶叶功效的记载,我国古籍中很多。例如《神农本草经》说,神农尝百草,遇毒,“得茶易解之”;“茶能令人少眠、有力、悦志”。东汉三国的医学家华伦(145?—208)在《食论》中说:苦茶久饮。可以益思。明代顾云庆《茶谱》中说:“人饮真茶能止渴,消食,除痰、少眠,利尿道,明目益思,除烦去腻。人固不可一日无茶。”李时珍《本草纲目》中说:“茶苦而寒,……最能降水,火为百病,火降则上清矣。”“温饮则火因寒气而下降,热饮则茶借火气而升散。”
 
据近代科学分析研究,饮茶确有清热降火、消食生津、利尿除病、提神醒脑、消除疲劳、恢复体力等功效。实践证明,劳动疲劳之后,脑力劳动困倦的时候,饮浓茶一杯,顿觉精神兴奋。因为茶中含有咖啡碱,具有刺激神经、亢进肌肉收缩力、活动肌肉的效能,并能促进新陈代谢。炎热酷暑,喝一杯热茶,便觉凉爽。在丰餐盛宴以后,饮一杯浓茶,油腻食物便容易消化。这是因为茶中含有芳香油,能溶解脂肪。有人曾用白鼠做试验,发现每餐后饮茶十毫升的小白鼠,粪便中所含脂肪酸比不饮茶的少三分之二。还有人证实,茶汁有中和由偏食蛋白或脂肪而引起的酸性中毒的功效。因此一些以肉食为主的民族有“宁可一日无油盐,不可一日无茶”的说法。这些试验结果表明,我国古代关于茶叶功能的记载是相当科学的。
此外,茶中含有多种维生素和氨基酸、矿物质等。维生素C能抗坏血病。维生素P可以减少脑溢血的发生。茶鞣质能凝固蛋白质,而且具有杀菌和抑制大肠杆菌、链球菌、肺炎菌活动的作用,因而能治疗细菌性痢疾,对伤寒霍乱也有一定的疗效。茶叶还有助于增强血管弹性,预防动脉硬化。国内外研究结果认为,饮茶对治疗慢性肾炎、肝炎和原子辐射都有一定效果。自古以来,我国中医药方中常常用到茶叶,现在济南中医药方中还经常要用到松萝茶。可见我国古代认为饮茶有益健康,用茶治病,是有科学根据的。
茶不仅是我国人民的传统饮料,也是世界人民普遍爱好的饮料之一,因此,很早就成为我国出口的主要商品了。
 
公元五世纪,我国茶叶开始输入亚洲一些国家,十七世纪运往欧美各国。茶叶一旦传入外国,立即受到国外人士的珍视和欣赏,广为宣传。从此中国茶叶的功能和饮用方法先后为世界各国所了解,饮茶风尚逐渐盛行全球。因此我国茶叶输出量与日俱增。十九世纪末叶以前,我国茶叶在世界市场上还是独一无二的。输出量最盛时期的清光绪十二年(公元1886年)达二百六十八万担(合十三万四千吨),值银五千二百二十万两,占出口总值半数以上,居我国出口商品的第一位。我国不仅输出茶叶,而且向很多国家提供过茶树或茶籽。公元九世纪初茶树传人日本,十七世纪茶籽传入爪哇,        八世纪茶籽传入印度,十九世纪茶树先后传入俄国和斯里兰卡等国。爪哇和印度还分别在公元1833和7834年从中国运走茶工和制茶工具,在国内试种茶树和制茶。
解放后,我国茶叶不仅行销五大洲近百个国家和地区,而且为了增进亚非人民的友谊,我国政府还协助马里、几内亚、摩洛哥、阿富汗等国引种了中国茶。现在友谊之树已经开花结果。马里的西卡索郊区试种我国茶树采制的第一批茶叶,品质优良,这种茶曾经在巴黎参加农业博览会,荣获一等奖。真是茶香万里,情及五洲。
(责任编辑:茶小仙)
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