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青砖茶:后发酵茶的微观世界

时间:2016-08-23 12:55来源:微信公众号 作者:玲儿浏览:
青砖茶,是以湖北老青茶为原料压制而成,成茶的外形端正光滑,厚薄均匀,砖面色泽青褐。具有青砖茶特殊的香味,青砖茶属于黑茶的种类之一,有着悠久的历史,可追溯至公元1368年,是利用菌群发酵制成的后发酵茶叶。 近年来,随着百姓对茶叶养生作用的逐渐重视,青砖茶以其高养分含量、助消化解油、降脂减肥、抗氧化、抗癌、降血压、降血
普洱茶
 
   青砖茶,是以湖北老青原料压制而成,成茶的外形端正光滑,厚薄均匀,砖面色泽青褐。具有青砖茶特殊的香味,青砖茶属于黑茶的种类之一,有着悠久的历史,可追溯至公元1368年,是利用菌群发酵制成的后发酵茶叶。
 
   近年来,随着百姓对茶叶养生作用的逐渐重视,青砖茶以其高养分含量、助消化解油、降脂减肥、抗氧化、抗癌、降血压、降血糖、杀菌消炎、利尿解毒的显著功效,深受百姓喜爱。
 
   提到青砖茶,就得说到其独特的渥堆发酵工艺,这也是青砖茶区别于其他茶类的重要环节。
 
   渥堆是形成青砖茶色香味的关键性工序。青砖茶的渥堆应有适宜的条件,渥堆要在背窗、洁净的地面,避免阳光直射,室温在25℃以上,相对湿度保持在85%左右,使叶内多酚类化合物等物质在水热作用下继续发生化学变化,消除青气和涩味,形成汤色橙红而浓、滋味纯和的特有品质。
 
   渥堆茶坯的含水量:洒面、二面要求为26%;里茶要求为36%。渥堆时间的长短,因茶坯含水量多少、茶堆大小和气温高低不同而有很大差异。
 
   初制后的茶坯,堆高约1—4米左右,上面可加盖湿布、蓑衣等物,以保温保湿。当茶堆表面出现水珠,叶色由暗绿变为黄褐,带有酒糟气或酸辣气味,手伸入茶堆感觉发热,茶团粘性变小,一打即散,即为渥堆适度。
 
   渥堆发酵后的青砖茶,含有大量对人体有益的菌群。青砖茶制造过程中,鲜叶上粘附的微生物经高温杀青后几乎全被杀死,在以后的加工工序中又重新粘附上微生物,经过渥堆,微生物逐渐增多。这些微生物主要来源于揉捻与渥堆工序中的空气中,加上渥堆叶内富含氮源和碳源,并具备一定的温湿度条件,给微生物的生长繁殖提供了良好的环境。
 
   而这些微生物在代谢活动过程中,为了满足自己对碳、氮的需求,就会分泌胞外酶分解、转化、降解纤维素、果胶、萜烯类(植物体内的天然来源碳氢化合物)以及蛋白质,形成各种滋味成分和香气成分,这对青砖茶的品质有重要的影响。同时,微生物呼吸放热加剧了湿热作用,也促进了青砖茶品质的形成。
 
(责任编辑:润生)
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