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普洱茶在储存陈化过程中,是什么在发生变化?

时间:2020-09-22 09:48来源:何有好茶 作者:佚名浏览:
普洱茶在储存陈化过程中,是什么在发生变化?
如今,品饮和研究普洱茶的人越来越多。 普洱茶有着“越陈越酽”的特点,被称为可以“喝的古董 ”因此普洱茶具有品饮和收藏的双重价值; 也越来越多人加入了收藏普洱茶的行列。
 那么,普洱在陈化过程中,到底发生了什么? 是什么在发生转化呢? 敬之整理出以下几点,以供茶友们分享交流:
 
01
氨基酸含量的变化
 
普洱茶中含有丰富的蛋白质与氨基酸, 氨基酸是蛋白质组成的基本单位,对人体免疫系统有比较好的作用。氨基酸类表现多样,他们与其他呈味物质有很强的协同作用。氨基酸的鲜、酸、甜味都会促使唾液分泌,导致“生津”。通常,生普的滋味表现为鲜爽浓强,这种“爽”则主要是由氨基酸呈现的。
 
普洱茶中含有大量的氨基酸,且普洱生茶—也就是“生普”的氨基酸含量高于熟普。因其,生普在口感滋味上表现得更为鲜爽。研究表明,氨基酸会随着时间的流逝而减少,而熟普氨基酸的含量减少则比生普更多。
 
02
茶多酚含量的变化
 
茶多酚是茶叶多酚类物质的总称,是形成茶叶色香味的主要成份之一,也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。普洱茶茶多酚含量占茶叶原料干物质的18%-36%,其含量因茶树品种,产地,季节,原料老嫩度的不同而发生变化。普洱茶属后发酵茶,随着普洱茶发酵程度越深,茶多酚氧化聚合缩合程度越高,儿茶素减少,茶红素茶褐素增加,茶多酚相对含量减少。研究表明,茶多酚对“三高”有着良好的预防作用,因为有了茶多酚的存在,普洱茶才有了更高的品饮价值。
 
由于工艺的原因,普洱生茶普洱熟茶在茶多酚含量上有着明显的差别,新制的生普高于熟普。而在贮藏过程中,生普茶多酚的含量比熟普茶多酚的含量减少的更快。
 
03
咖啡碱含量的变化
 
咖啡碱是茶叶中主要的生物碱之一,其滋味偏苦,是茶汤滋味重要的构成部分之一,也是人们喝茶失眠的“罪魁祸首”,这种情况大多数体现在新制的生普当中。但是随着时间陈化,生普的口感将变得更为醇和,原因在于其咖啡碱含量有所降低。然而,熟普中咖啡碱的含量却随着时间的陈化呈现出了上升的趋势。
 
04
水浸出物含量的变化
 
茶汤的浓度在很大一部分情况下取决于茶汤中浸出的内含物含量。茶叶水浸出物是指能溶于水的物质总称,反映了茶汤的厚薄,浓强程度。水浸出物含量越高,证明其口感越厚,滋味越浓,而随着时间推移,水浸出物的含量呈现出增加的趋势,并且生普高于熟普,粗老原料大于细嫩原料。
 
陈年普洱的收藏意义在于后期转化过程中,内含物质的变化所引起的口感变化。经过存放后的普洱,由于茶多酚、氨基酸和咖啡碱含量的调节,使得滋味更为醇厚,汤色更加深沉,品质有了明显的改善。
 
但是,值得注意的是:不是所有的普洱茶的年份越久,其价值越高,滋味越好,茶叶本身的原料品质、工艺才是基础,此外正确的存茶方法也很重要。
 
因此,在普洱茶收藏方面敬之不建议收藏某些大品牌金融形态的普洱茶,这种击鼓传花、花落谁家谁遭殃、没有品质支撑、仅靠商业模式和资本规模,具有极大的风险,毕竟当今经济环境、再大的品牌也可能轰然倒下,中国不缺茶、缺的是顶级好茶,稀缺资源才有更高的增长率才是话语权,建议藏友们接触生茶古树纯料这个领域,“喝老茶、藏新茶”更能深切体会普洱茶转化的乐趣和过程。
(责任编辑:品茗在心)
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