其质量好坏直接关系到茶叶品质的优劣，是形成茶叶品质的基础。在制茶过程中，鲜叶内含化学成分发生一系列的化学变化，鲜叶的物理特性也发生了明显变化，从而形成了特定品质的茶叶。可以说，茶叶质量的高低，主要取决于鲜叶质量的优劣和制茶技术的合理程度。
鲜叶的主要化学成分
茶叶中经过奋分离鉴定的化合物有700多种，可分为水分、无机成分、有机成分三大部分。
水分
在制茶过程中，水分既是一系列化学变化的介质，又是某些反应的基质。在茶叶加工过程中，控制水分含量是一项重要的技术指标，许多制茶技术措施也是以叶子含水量为依据，如杀青程度、萎凋程度、晒青程度、干燥程度等均以失水率或水分剩余量作为控制指标。
鲜叶中多酚类化合物的组成、含量、比例，以及在制茶中的转化程度、形式不同、对茶叶品质风格的形成起着决定性的作用。多酚类化合物分为：黄烷醇类（儿茶素类）、黄酮醇类、酚酸类、花青素类，其中70%~80%以上是而儿茶素类（酯型儿茶素苦涩味较强，非酯型儿茶素苦涩较弱）。
儿茶素含量：
大叶种含量较高，小叶种含量较低
嫩度高的，儿茶素总含量较高
由于儿茶素氧化途径和氧化程度的不同，才形成了六大茶类的不同品质特征。
氨基酸和蛋白质
蛋白质可以在水解酶作用下，分解成具有花香和鲜爽味的氨基酸。
茶树新梢幼嫩部分蛋白质含量较高，随着新梢伸长发育，蛋白质含量减少。
茶氨酸是茶树特有的氨基酸，占其总量的50%以上，嫩芽与嫩茎梗中所占比例更大，是组成茶叶鲜爽味的重要物质之一。其他氨基酸也大多具有花香和鲜味。
氨基酸含量：
春茶高于夏茶，幼嫩芽叶含量高。
酶
酶是生物体内进行各种化学反应的催化剂。
糖类
茶叶中糖类一般含20%~30%，包括单糖、双糖和多糖。
单糖和双糖又称为可溶性糖，具有甜味，是构成茶汤浓度和滋味的重要物质。它还参与了香气的形成，如火功掌握适当，糖类可以产生板栗香、焦糖香、甜香等。
生物碱
茶鲜叶中生物碱主要有咖啡碱、可可碱、茶叶碱。咖啡碱是茶叶中重要的滋味品质成分（苦味、鲜爽味）。
芳香物质
一般而言，幼嫩芽叶的芳香物质含量比成熟叶高，春茶比夏茶含量高，高山茶比平地茶含量高。
色素
鲜叶中的色素主要有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、黄酮醇类、花青素等。其中叶绿素含量高的深绿色鲜叶，制成绿茶香气高而鲜爽，滋味醇厚，汤色、叶底翠绿明亮，品质好；若采用其制成红茶，则干茶色泽乌暗，香味青涩，汤色泛青，叶底较暗，品质较差。
维生素
红茶发酵过程中，维c被大量氧化，所以绿茶中的维C含量比红茶高得多。
无机成分
总称“灰分”，其中含量最多的是磷、钾，其次是钙、镁、铁、锰、铝、硫、硅，微量成分有锌、铜、氟等20余种。根据灰分溶解性不同，可分为水溶性灰分和非水溶性灰分两种，一般而言，水溶性灰分含量与茶叶品质呈正相关。
(责任编辑：茶小仙)
