——广东韶关制茶专家 李步超
野生古茶树经过上百年的沉淀,已经跟当地环境完美地融合在一起了,它们会利用进化的优势汲取所需的优质营养,自然状态下,不需要人工打理,采完之后依然会长。古树茶的特点是苦,但是耐泡,而且回甘有自然花香、持久。古树茶虽好,但数量很少,所以从采摘到制作都是100%人工完成,鉴于其优点,新一代制茶人正在思量着进行创新之举。
早采三天是个宝,迟采三天是棵草
制茶工艺自古就非常讲究,先从采茶开始。广东韶关制茶专家李步超告诉新快报记者,采茶中采摘方法的好坏不但关系到制茶原料的质量,而且影响茶树的生长发育。合理采茶在一定程度上能促进茶叶增产,还能防治病虫害。“采茶具有很强的季节性,茶叶并不是全年都能采,农谚有 早采三天是个宝,迟采三天是棵草 的说法。主要分两季茶,春茶与白露茶,春茶就是从春天开采一直到立夏;白露茶是从白露一直到霜降时节。具体来说,好的茶叶应该选择晴天,时间最好是上午9点到下午4点之间采,俗称 午青 ,这样质量最好。”李步超说,“采茶也要遵循一定的方法,野生古树茶肯定是手摘法,后来商业茶也用刀割法和机采法。手摘一般采用 虎口对芯 ,就是将拇指和食指分开,从芽端中心插下,扭一下,往上一提就采下来了。茶叶不能采得太嫩也不能太老了,一般是采3-6片叶子,采摘时要做到不带梗蒂,不带老叶,不带单叶;另外,还要把不同品种的鲜叶分开,早青、午青、晚青以及不同地点采的茶叶也要分开。”
按照李步超讲解的方法,记者也跟着一起尝试采茶,几棵野生茶树都比较高,要踮起脚才能采到下端的叶子,“一般情况下,我们采茶要把一棵树都采完才会换另外一棵树采,不能采到一半就放弃。”李步超说,“野生古树茶顺其天时地利汲取天地精华,所以品质很高,但是数量太少了,寻遍附近山林,一年下来也采不了多少,所以目前我正在筹划一个计划。”
李步超说茶叶工艺里面有一个叫“拼配”,就是把两种以上形质不一、具有一定共性的茶叶拼合在一起,可以提高茶叶品质、稳定茶叶品质、增加数量等,“如果把野生茶跟人工种植的茶拼配在一起,或许可以使茶性最大程度发挥,让口感更加丰富,营养也更加均衡,起到一加一大于二的效果。”李步超说,他还找到了大学里的茶树专家,准备将野生古树茶里的优质元素提取出来,融入到新种植的茶叶当中去。
野生古树茶一定要全人工制作
茶的分类有多种方法,根据茶色不同,茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶和花茶七大类,而按照我国出口茶类别,也可分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶、紧压茶和速溶茶等几大类。李步超说他爷爷和师傅那一辈都是用柴火灶来加工茶的,现在大都采用人工辅助机器加工,“但是像这样的野生古树茶一定要全人工制作才行。”
“采回来的茶叶放在竹簾上,摊开用山风自然晾青,水分慢慢蒸发,叶片变得柔软,这个时候就要点柴生火,热锅炒青了。以前就在山脚下制灶,土灶大锅完全是古法制茶工艺做法,锅里不能有杂质更不能有油,用手感知锅的温度,锅热了,就把茶青倒进去,反复用手翻炒,随时观察茶的颜色,准备出锅。出锅后摊晾在竹簾上,然后再入锅翻炒。如此反复4次,才能初具茶形。一般4-5斤鲜叶才能出一斤干茶。”李步超说简单概括起来,绿茶加工可以分为杀青、揉捻和干燥三道工序,“第一道杀青尤为重要,鲜叶杀青,酶的活性钝化,这样内含的各种化学成分就可以在不受酶的影响下,进行相应的物理化学变化。”
“红茶制作工序则不同,简单来说包括萎凋、揉捻、发酵、干燥等步骤,萎凋就是把鲜叶放在竹簾上,在室内或室外阳光不太强的地方,放上一定的时间,让它的青草味消失,茶叶清香欲现不显,这是形成红茶香气的一个重要阶段。发酵是红茶制作的关键步骤,揉捻过程中,茶叶组织细胞膜结构遭到破坏,酚类物质和氧化酶充分接触,在酶的作用下产生氧化聚合作用,此过程中,其它化学成分也发生了相应的变化。一定要经验丰富的制茶师才能把控好,嫩叶色泽红匀,老叶红里泛青,青草气消失。我跟师傅学的制茶秘诀是高香,茶叶带有花香和熟果香,这样的茶品起来纯、甜、鲜、爽、香。”
茶艺四要
精茶
字面意思就是精通茶叶,能够给出恰当的评定。茶叶评定的内容包括形、色、香、味。茶叶外形大体有长圆条形、卷曲圆条形、扁条形、针形、花叶形、颗粒形、圆柱形、砖形、饼形、片形、粉末状等。色指干茶的色泽、汤色和叶底色泽。因制法不同,茶叶可做出红、绿、黄、白、黑、青等六种茶类,茶叶色度可分为翠绿色、灰绿色、深绿色、墨绿色、黄绿色、黑褐色、银灰色、铁青色、青褐色、褐红色、棕红色等;汤色色度分为红色、橙色、黄色、黄绿色、绿色等。香指开水冲泡茶叶后散发出来的香气,鲜叶中含有芳香物质约50种,绿茶含100多种,红茶有300多种。味,茶叶冲泡后的味道与所含有味物质有关,多酚类化合物有苦涩味,氨基酸有鲜味,咖啡碱有苦味,糖类有甜味,果胶有厚味。
真水
《茶经·五之煮》中写道:“其水,用山水上,江水中,井水下。其山水,拣乳泉、石池漫流者上;其瀑涌湍漱,勿食之,久食令人有颈疾。”李步超认为,这是不失为古人的一家之言,但是泡茶的水还是要讲究一些才能泡出好茶味来。
活火
陆羽在《茶经》中说“其火,用炭,次用劲薪。”李步超说随着生活节奏加快,煮茶的原材料变成了煤气或电,但是近几年流行用炭火烹茶,也可视作对这一古训的回归。
妙器
中国茶具在唐代以前是与食器混用的,作为品茗专用的茶具草创于唐代,陆羽功不可没,宋承唐制,为适应斗茶游戏有所损益,明清趋于完善,尤以宜兴紫砂壶为神品。茶具发展总趋势是由繁趋简、由粗趋精,历古朴、富丽、淡雅三个阶段。
