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普洱茶杀青、蒸青、炒青、烘青、晒青(上)

时间:2017-03-11 15:27来源: 普洱茶友会 作者:缪泽群浏览:
很多喝普洱茶的朋友经常会听人说起一些含专业名词的话语,诸如这款茶杀青怎么样?这款茶是晒青还是烘青?更多的朋友可能会把普洱茶第一道杀青工序和最后一道干燥工序(晒青)混为一谈。甚至在听说锅炒杀青或者滚筒机杀青时还会冒出普洱茶不是不能炒干只能晒干吗的问题来。 同一片茶叶,可以做出红、绿、黑、白、青、黄六大茶类来,主要是
普洱茶
很多喝普洱茶的朋友经常会听人说起一些含专业名词的话语,诸如这款杀青怎么样?这款茶是晒青还是烘青?更多的朋友可能会把普洱茶第一道杀青工序和最后一道干燥工序(晒青)混为一谈。甚至在听说锅炒杀青或者滚筒机杀青时还会冒出“普洱茶不是不能炒干只能晒干吗”的问题来。
同一片茶叶,可以做出红、绿、黑、白、青、黄六大茶类来,主要是不同的工艺技术决定的,所以六大茶类的划分也是根据工艺特点来划分的。
对于六大茶类而言,每一茶类都有相应的关键工艺,如红茶发酵工艺绿茶的杀青工艺,黑茶的渥堆工艺,白茶的干燥工艺,青茶的做青工艺,黄茶的闷黄工艺。
杀青是绿茶的关键工艺和第一道工序。但杀青也是黑茶和黄茶的第一道工序。杀青有三个目的:
一是钝化茶叶中多酚氧化酶的活性,以保证茶叶在下一道揉捻工序中不会变红。
二是使鲜叶由脆变软,便于揉捻成条。
三是散失部分水分,利于后期干燥,也会使茶叶内含物发生变化,茶叶香气由青草味变为清香。
杀青根据技术不同可分为手工杀青和机器杀青。
传统手工杀青有水潦杀青、蒸锅杀青和炒锅杀青。水潦和蒸锅杀青建国后已经被淘汰,所以现在保留的手工杀青也就只有炒锅杀青了。
机器杀青主要使用锅式杀青机、滚筒杀青机和蒸汽杀青机进行杀青。蒸汽杀青机(蒸青)主要在日本的玉绿茶和云南的蒸酶绿茶生茶中使用,锅式杀青机在一些小规模茶厂中使用,滚筒杀青机是现在应用最多的。
二. 普洱茶的杀青工艺
普洱茶杀青的目的和绿茶的基本一样,但技术要求有明显不同。绿茶杀青要求高温快速,锅温在200度以上,叶温要在短时间内达到70度以上,从而较好的保持绿茶的绿汤绿叶和清香。
普洱茶杀青相对绿茶而言温度要低得多,所以也有人称之为低温杀青。锅温一般不超过120度,所以需要较长时间叶温才能达到70度以上。
普洱茶保留下来的这种杀青方式可能蕴含着重大科学道理。最近的科学研究表明,普洱茶中的一些有益菌的孢子可以耐到120度的高温。这些在杀青中保留下来的孢子在以后合适的温湿度条件下萌发,对普洱茶的后发酵至关重要。
普洱茶的杀青工艺对普洱茶品质形成十分重要。杀青不足,会出现红梗红叶,还会出现红茶的香气口感。杀青过重会有鱼眼泡,焦尖焦边,口感会有烟焦味和水闷味。
三. 普洱茶的干燥工艺
普洱茶的干燥只有晒青工艺。而炒青,烘青都是绿茶的干燥工艺。其实绿茶也有晒青工艺,但绿茶晒青工艺原始落后,对品质影响较大,在上个世纪五六十年代已经被淘汰。
普洱茶干燥工艺对普洱茶品质的影响,可以查看《如何判断普洱新茶的转化趋势》, 文中有详细介绍。
四. 小结
通过上面的介绍,各位应该对标题中的术语有个认识了吧? 那就是杀青和干燥分别属于茶叶加工不同的工序。而蒸青属于杀青方式的一种(杀青方式常见的还有锅式杀青,滚筒杀青)。炒青、烘青、晒青都属于干燥工序。其中,炒青和烘青属于不同的绿茶干燥工艺,普洱茶干燥只能是晒青工艺。
(责任编辑:润生)
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