风味化合物混合过程中的化学反应决定了每种风味物质的风味特征，还需要考虑一种物质对另一种物质味觉受体的影响。普洱茶含有复杂的茶多酚氧化产物、碳水化合物等有效活性成分，使其具有丰富的生理功能。比如，由于加工工艺不同，普洱生茶和熟茶的生化成分不同，普洱生茶的汤色和口感就有很大差异。生茶汤色橙黄透亮如琥珀，香气纯正，滋味浓郁，而熟茶红透亮，滋味更醇厚甘甜。
1.茶多酚的氧化产物
①茶黄素
茶黄素是使茶汤“明亮”的重要成分，味道刺鼻，收敛力强。茶黄素是由成对的儿茶素氧化缩合而成，呈橙黄色。普洱茶生茶中茶黄素的含量分别比熟茶高0.120%和0.116%。所以普洱生茶的汤色橙黄明亮，味道更浓。
通过对不同温度下茶黄素的研究，李连喜发现茶汤温度为100℃时，茶黄素、茶红素和咖啡因处于游离状态，但温度下降后，茶黄素和咖啡因发生络合，茶汤由清澈变为浑浊，呈现胶体特征，随着粒径的增大出现凝胶效应。罗欣等人发现，堆积发酵中茶黄素的含量明显下降。周等研究发现，云南不同地区、不同品级的普洱茶中茶色素含量因产地、品级不同而不尽相同。邢等发现，在普洱熟茶后发酵过程中，茶黄素含量呈下降趋势，第二次翻堆时下降幅度最大，为41.53%。邵万芳等人发现，不同年代的普洱茶经过长期存放后，不含茶黄素。王等人发现，无论是恒温恒湿还是恒温恒湿，普洱茶发酵的不同阶段，自然发酵和酵母发酵中的茶黄素含量都是随着转数的增加而降低的。
(2)茶红素
茶红素是一种外观橙红色、聚合度高、分子量差异大的异质酚类化合物，是普洱茶的主要色素。普洱生茶中茶红色素的平均含量为3.98%，而熟茶中茶红素的平均含量为1.16%。茶红素的组成和结构比茶黄素更复杂，其分子结构中含有两个羟基，所以呈酸性。随着发酵过程的进行，茶红素的含量不断增加，因此发酵叶的酸度也呈上升趋势。茶红素的刺激性和收敛性低于茶黄素。
周等人发现，不同等级、不同产地的普洱茶中茶红素含量在0.70% ~ 5.40%之间。邢等发现，在普洱熟茶后发酵过程中，茶红素的含量随着翻制次数的增加而降低，第四次翻制时茶红素含量降低了99.61%。邵万芳等人发现，普洱茶中茶红素的含量随着存放时间的延长而逐渐增加。王等发现，无论是在恒温还是恒湿条件下，自然发酵和酵母发酵的茶红素含量都随着发酵次数的增加而降低。
(3)茶褐素
茶氨酸是一种具有酚类特征的棕色聚合物。它是由茶黄素和茶红素进一步氧化聚合形成的含有多糖、蛋白质和核酸的化合物。在普洱茶中，茶褐素的含量高于茶黄素和茶红素。普洱茶和生茶中茶褐素的平均含量分别为9.19%和2.55%。由于熟茶中茶褐素的含量高于生茶，因此熟茶汤色呈红褐色，滋味更醇厚。
研究表明，在堆积发酵过程中，茶褐素总含量的变化趋势是先升高后降低。彭等，王等根据不同发酵原料、不同堆样、不同优势菌、不同菌落数，发现在外源酶的作用下，茶褐素总量及其组分中多酚、咖啡碱、含碳化合物、蛋白质的含量存在显著差异。其中，高分子量的茶褐素在四个样品中含量较高，茶褐素的羧基含量随着堆发酵时间的延长而增加，羟基含量则减少。冯朝浩等比较了不同温度下干燥的普洱茶，发现60℃以下的低温干燥组茶褐素含量最高。
此外，茶褐素的含量随着普洱茶储藏时间的延长而增加，而茶多酚和茶红素的含量则下降，茶黄素的含量变化不明显。罗欣等人发现，茶褐素在堆积发酵过程中含量大大增加。王等人发现，自然发酵或酵母发酵的普洱茶，茶褐含量随翻动次数的增加而大大增加。马等将接种黑曲霉的茶叶与自然发酵的普洱茶进行对比，发现在恒温恒湿的条件下，茶褐素的含量随着发酵时间的延长而增加，普洱茶的感官评价得分也随之增加。可以看出，普洱茶的品质与茶褐素的含量呈正相关，黑曲霉发酵可以加速茶褐素的产生，从而提高普洱茶的品质。普洱茶感官评分的提高与发酵过程中产生的物质有关，主要滋味是在堆积发酵过程中形成的。
2.茶多糖是一种碳水化合物，具有降血糖、降血脂、增强免疫力等多种保健功能。周等人通过对不同地区不同等级的普洱茶进行研究，发现普洱茶中多糖含量在1.00%-4.00%之间。多糖含量越高，普洱茶的降血糖效果越好，而且由于茶多糖热稳定性差，在高温下会加快分解速度。
邢等和认为，普洱茶原料中丰富的茶多糖“前体”为茶多糖的形成提供了充足的物质基础，茶多糖的含量随着渥堆发酵时间的延长而增加。这可能是由于曲霉等真菌在适宜的水热条件下活动旺盛，参与了高分子有机物的分解，从而促进了茶多糖的形成。同时，酵母也在消耗碳源，而且消耗量大于曲霉产生的多糖量。因此，堆积时，茶多糖的含量整体呈下降趋势。因此，宜减少一次堆砌的次数，以增加茶汤的甜度。
果胶不仅能增强茶汤的稠度，还能带来顺滑醇厚的感觉。邢等发现，在堆积发酵过程中，随着水溶性果胶含量的增加，原果胶含量逐渐降低。吴震认为水溶性果胶和原果胶的含量是动态变化的。根据赵雪峰的研究，随着发酵时间的延长，可溶性果胶总体呈上升趋势，但在翻堆后期开始下降，原果胶变化规律不明显。这可能是由于多聚半乳糖醛酸和多聚半乳糖醛酸水解，皂化反应生成可溶性果胶。堆积后，随着温度的变化和含水量的降低，半乳糖醛酸和半纤维素重新聚合形成原果胶，使其含量增加。
邢等研究发现，普洱熟茶原果胶含量在后发酵过程中有所波动，但总体呈下降趋势。而水溶性果胶含量交替波动，但总体趋势是增加的。水溶性果胶不仅与茶汤的口感呈正相关，还能增强茶汤的粘度，与茶条的紧度和干茶的外观有直接关系。
三。观点
作为滋味茶的重要品质，它对茶叶的经济效益和消费者的需求有很大的影响。普洱茶汤的口感离不开理化成分的呈现，成分复杂。反映口感的综合指标含量的变化对感官质量影响较大，化学成分的含量与品质有一定的相关性，可作为区分普洱茶等级的重要指标。研究渥堆过程中理化成分及含量的变化，对于探索普洱茶品质的形成，改进生产工艺，提高茶叶品质具有重要意义。但是，目前普洱茶“醇”味的具体化学成分和形成机理还缺乏，有待进一步研究。
(责任编辑：茶小仙)
