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普洱茶的制作流程

时间:2019-07-02 17:09来源:网络 作者:玲儿浏览:
普洱茶的制程与流程 鲜叶采摘 最佳时间在日出半小时后,避免因鲜叶水分含量过高,不利萎凋与杀青。 通常,早上十至十二点左右会完成采摘、萎凋、杀青与揉捻,而后进行日晒干燥至下午四点左右结束,也要依晒茶量和气候而定。若采摘过晚,杀青、揉捻后就会干燥不及时,此
 
   普洱茶的制程与流程
 
   鲜叶采摘
   最佳时间在日出半小时后,避免因鲜叶水分含量过高,不利萎凋杀青
   通常,早上十至十二点左右会完成采摘、萎凋、杀青与揉捻,而后进行日晒干燥至下午四点左右结束,也要依晒量和气候而定。若采摘过晚,杀青、揉捻后就会干燥不及时,此时若干燥不完全,发酵度偏高,会直接影响茶质。
 
   萎凋
   主要将鲜叶水分含量减低,降低杀青温度,亦可柔软叶质,同时促进鲜叶酶的活性以及香味的发展。在旱季自然阴干萎凋,有些则以轻微日晒萎凋,在雨季则以热风萎凋。
 
   杀青
   普洱茶杀青主要方式为人工锅炒或滚筒式杀青,其温度应该在摄氏180度以下,全程6分钟左右,温度与时间都需依实际投茶量、茶青嫩度、水分含量等等因素做调整。完成后,正常茶菁叶色由鲜绿转为深绿或墨绿。杀青完后,仍是将茶叶摊凉,准备进行揉捻。绿茶杀青目的在于停止发酵,而普洱茶则只需使发酵减缓速度。
 
   揉捻
   传统制茶以手工进行揉茶,且依茶青粗细,分粗揉与复揉二次,尤其针对梗枝部分特别着重二次复揉。现代制茶则多以机械式盘式揉茶机处理,而后再人力进行部份加工或挑拣。
 
   解块
   盘式揉茶机通常会造成茶菁结块,以现在制程会以解块机进行解块。传统手工揉茶则直接在揉茶时,顺手进行茶菁分离。
 
   毛茶干燥
   揉捻解块完后,茶青直接均摊在竹席或水泥晒场,以日晒干燥,晒干过程翻拌2~3次,日晒加热幅射,一般不会超过摄氏40度。如果干燥不完全,将会使茶青过度发酵,甚至可能发霉现象。干燥完全的青毛茶,色墨绿或深绿,叶身较薄者为略带黄绿色。此即俗称「晒青毛茶」;在进行分级、拼配<纯料则无此工艺>、蒸压、干燥过程后,即是「普洱茶生茶」。
 
   渥堆
   传统熟茶制作方式,每次取用青毛茶十公吨为一渥堆单位,潮水量(洒水)视季节、茶菁级数与发酵度而定,通常是茶量的30~50%左右,茶堆高度在一米左右。茶堆内部温度最高于摄氏65度左右,视制作地的温湿度与通风情况来进行翻堆,使茶菁充分均匀发酵,若堆心温度过高会导致焦心现象,即茶叶完全变黑焦炭化。经多次翻堆后,茶菁含水量接近正常时,茶叶霜白现象退尽,便不再继续发热。整个渥堆工序视所需发酵度状况,正常状况约时四至六周。
   一般而言,渥堆技术以一次完成为原则,若发酵度不足、不完全,则易出现酸化之劣变;若因发酵不足,干燥后再进行二次洒水发酵,容易发生汤质薄、味淡带苦,叶底糜烂之现象。发酵过度,则有碳化现象,汤薄甜而无质,叶底黑硬。
   渥堆之后,再进行灭菌、分级、拼配、蒸压、干燥后,即是「普洱茶熟茶」。
 
   灭菌
   以高温干燥渥堆完成之熟散茶,消灭茶品中可能不利于人体之菌类。
 
   分级与拼配
   将晒青毛茶依芽毫多寡、心叶比例,或以单叶大小筛分等级。一般野生茶以人工方式挑选,台地茶茶园茶)则多以筛分机处里。也有工艺流程,将此流程提前至渥堆前,称之为毛茶分级。
   依不同之需要,将不同级数紧压成品。或以不同茶区、茶种、制程之茶青混合成特色紧压茶品。
 
   蒸压与干燥
   将青毛茶铁瓯之中,以蒸气蒸软后压制。涡轮蒸压时间:100g沱茶或小方砖约三秒、250g沱或砖茶约五秒、357g饼茶约七秒。传统煮水蒸气蒸压时间:100g沱茶或小方砖约二十秒、250g沱或砖茶约三十秒、357g饼茶约四十五秒。
   紧压摊凉后,解外套棉布,进行干燥。
   传统干燥方式有二种,一为自然阴干,在旱季约2天,或是正反面日晒二小时后,再阴干一天。刚制成的茶品水分含量通常在9%以上,而在静置存放二日左右后,水分含量会渐减(蒸发)至9%左右;但在自然环境存放后,水分含量随环境水分增减而自然调整。
   现代干燥工序则多以烘房干燥,如果干燥温度过高,则容易破坏茶质,直接影响茶品香气口感,且不利于陈化。这也是目前现代普洱茶制程中,最关键与矛盾的一环。普洱熟茶若成品干燥温度过高,将导致茶品汤质薄而带水味,也会影响往后茶品之陈化。反之,若干燥不足则茶心附近最容易产生霉变。
 
(责任编辑:润生)
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